#2019生机大会# #谢谢你，喜欢我#
说到做菜，在家庭里做，味精可以省略，但是盐则必须放的，盐为百味之主，是影响一道菜口味好坏的关键。在厨师行业里素有“好厨师，一把盐”的说法。而在饭店里厨师做菜，又时常喜爱用糖。无论是炒蔬菜还是炒肉类菜，或者是炒海鲜，几乎每一道菜里都有糖的身影。因为糖不但可以使食物解腻增鲜，更能使菜肴的味道变得柔和， 赋予菜肴更丰富的层次感。
口味上喜好偏甜，似乎在印象里只有南方人民喜欢。我国地大物博，幅源辽阔。在地域上，老百姓的口味，也有“南甜，北咸，东酸，西辣”的说法。但是我要在这说，在北方更北的东三省地区，东北人民也喜欢吃甜，做菜也喜欢放糖。
估计很多人会认为要说东北人喜欢吃甜，那纯属扯犊子。我大东北人爱吃的酸菜汆白肉，小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条。哪样不是盐赋予的浓香醇厚的味道。都是咸鲜口味为主的。 咋滴？殊不知，这三道菜，其中就有两道加了糖，只不过糖已经转化成它的终极形式～糖色。
这里再来一段小插曲～说糖。此说糖，不是 说中国古代封建社会，隋唐王朝的英雄演义。而是专属于调料世界中的味道江湖。
一直以来糖都是作为极普通常见的一味调味品。但是它在我的眼里却是非常的神秘。它相比之于盐，经过受热融化然后分解的简单过程。糖更多出了几重的变化。只要 给它持续的加温，它前前后后会有四重变身，每一重变化的形态都可以入菜，而成为人们日常所见的的经典菜肴。
从加热伊始的挂霜（糖汁泛起白色大泡，可以做翻砂香芋)到拔丝（冒小黄泡，糖汁呈浅黄色，拔丝地瓜，拔丝山药，拔丝香蕉等等)再到糖色，糖色又分嫩汁（糖汁冒大黄泡，色泽金黄，干烧鲳鱼。南煎丸子)和焦糖色（糖液焦化成枣红色，并有焦糖香气。扒肘子，红烧肉）。
糖简直就是调味界的孙悟空。好了，回来！
说东北人爱吃糖，几乎没有人会主动承认。但是要说东北人喜欢在菜里加糖，应该没有人会否认。
为啥东北人喜爱在菜里加糖？答：咋的，自家产的，有的是。
糖一般提取自甜菜和甘蔗。而东三省的黑土地恰好是甜菜的主产地之一。况且，东北地区纬度较高， 常年气温相对较低。多摄取糖分，也有利于人体储存更多的热量。
在东北，尤其是沈阳，抚顺一带， 包括闻名全国的锦州烧烤。没有白糖的烤肉和烧烤是没有灵魂的。在浓烟过后，碳火翻腾中的肉串，鸡皮，面筋串 渗出油汁，在端上餐桌之前，需要撒一把白糖才算完美。
烤鸡架也得是甜的，才算是过瘾。点菜时，一句漫不经心的“多放糖，多喷醋”。是食客和烧烤店老板之间独有的默契。
东北人承认的“甜口菜”不多。锅包肉算其中一个。作为东北的代表菜之一，锅包肉 可以说是东北人理直气壮吃甜的典型代表。
据悉，锅包肉是清末哈尔滨滨江道署的厨师郑成文，为了迎合俄罗斯外宾的酸甜口味。特意将咸鲜口感的焦熘肉段，加入酸甜口而创制的。被炸制的金黄酥脆的里脊肉，重重叠叠的堆放在浑圆的白瓷盘里。黄亮的汤汁儿衬底儿。上面点缀的翠绿的香菜，盘子中再放一个红色的樱桃。整个餐桌都是明亮的。
夹一筷子肉片入口，薄厚适中的肉片，让唇舌极为满足。牙齿咬开肉片，顺带也炸开了酥脆外皮的甜蜜，而后挤出嫩肉中馥郁的汤汁，酸酸甜甜的味道。一片接着一片不断地在口腔中轮播，覆盖。
腌制，挂糊，大油量， 高油温 工序复杂的做法。铸造了锅包肉“饭店菜”的标签。不同的饭馆，对锅包肉有不同的定义。哈尔滨老式锅包肉，多用糖醋调汁，追求酥脆的本味。而在辽宁，吉林等地，则将锅包肉改良为番茄酱裹汁。
在东北，衡量一个餐馆儿，菜炒的好不好吃，最直接 的一个标准，就是看这个餐馆锅包肉做的地不地道。
如今，在东北的美食街，老式锅包肉的摊位，永远排着长长的队伍。一盒锅包肉，几支牙签，是东北老妹儿喝奶茶的最佳搭配。
在东北菜系中，有一个神秘的分支——女士菜。可以说，几乎所有被东北人亲口承认的甜口菜，都可以 归纳到女士菜中。
当然，“女士菜”一词并不含有性别歧视。反而把东北大哥掩饰自己“少女心”的羞涩 暴露无遗。口味偏甜的女士菜，交织的东北的家乡情，东北人性格中的好客直率，以及对女士的尊重。
松儿玉米，是东北人关于营养满分的想象力大作。香甜的玉米粒儿，脆生的黄瓜，和维生素满满的胡萝卜， 最后还要加上酥脆的松仁，完美。其丰富的色泽，就让人忍不住拿起勺子满满的舀一口。
清凉的蓝莓酱和软糯洁白的山药搭配的蓝莓山药。盈润多汁的雪梨和甘滑的红酒入锅熬煮的红酒雪梨。绵沙的咸蛋黄与软糯清香的南瓜搭配而成的蛋黄焗南瓜。虽是外来菜系，这几样甜品，一早就被东北菜收入囊中。
或许是许多不常见的食材，都会在东北土地上生长的缘故吧！
大约是昼夜温差较大，东北的蔬菜保留了最本真的味道。黄瓜的脆生甘涩，红萝卜的橙红溢汁，油豆角儿的芬芳油香。除了这些，还有一个共同的特点——天然甜美的汁水。
白菜根蘸糖，酸菜心蘸糖，是父母辈童年时， 最期待的零食。肥厚的白菜根，轻轻一咬，甜美的汁水，便溢满了口腔，再沾些白糖，微甜的汁水被绵沙的白糖包裹。就连吹过轻柔的微风，都被染上了一丝甜蜜。
相比于蔬菜的甜美属于夏秋，东北冬日的甜味则被冻货包围。
冻柿子是东北最常见的冻货。每年秋天，大量的柿子被送入到冷库中冷藏。冻成坚硬圆滚滚的冰疙瘩。待冬天来临，便从冰柜中拿出，赴一场东北人独有的甜蜜之旅。
解冻是吃冻柿子的第一步。等柿子的表层冰块融化，去掉顶部的蒂。就能直接用勺舀着吃。柿子沙沙的口感。远胜于冰激凌的 粘糊。刚一入口，柿子带有冰碴的果肉，舒缓了口腔的燥热，等到冰碴融化之后，果肉中积蓄的甜味儿，便会缓慢的释放出来，丝丝流淌在齿颊喉咙中。
作为东北甜味的“冬季限定”，冻货是独属于东北的早到的年味儿。一盆冻货，一锅饺子，几挂鞭炮，交织着 东北过年时喜庆和团圆，美满与甜蜜。
