好久没写单店食评了
带着对美食的好奇，现在的我，更愿意去没去过的小城，感受特色
疫情之下，出不去了，不能亏待自己的胃
还有你们这班读者等着
这不，找到了这家店
还挺喜欢这类餐馆的
就像获奖电影，即便看不懂，也想去试试，到底能看懂多少
贵，可能不是它的问题
这家店的褒贬不一，也来自于价格、理念
有争议，并不是坏事，所谓美食，适口者佳
通过尝试，去感受厨师想表达什么
熟悉的食材，做出不一样的感觉来
看看是好奇害死猫，还是意料之外的惊喜
希望
不会是照骗
而是通过文字，你们也能感受一二
餐厅取名北欧语Kiina，意为中国，代表着Kiina餐厅的理念——发掘中国本土食材的多元化风味，将本土食材的全新魅力发挥到极致。餐厅分为两部分，优雅简约的主餐区和更为私密有趣的主厨餐桌，以满足不同喜好的食客。
主厨Peter入行22年，抱着对中国本土食材的热情和信心，菜单中处处可见的发酵元素正是Kiina所崇尚的“时间艺术”。通过不同温度和时间，将蜂蜜、松针、洛神花、绿茶、杨梅和米曲等食材进行发酵，赋予其独特的风味。而腌制、风干、熟成等同样需要时间的料理技艺也贯穿在菜式中，因为主厨认为特别的风味并非简单的调味就能达成。
如何定义新派中餐？ 食材、味型、造型、技艺 。
- 异域食材的引入
- 境外味型的融入 （以欧陆、日本、东南亚为主，对酱汁的精细化处理、异国香料等）
- 法餐化的设计 （复杂度、搭配细节、留白、上菜节奏等）
- 非传统的料理方式 （更多地尊崇烹饪科学而非经验，引入新式仪器，如干式熟成、低温慢煮、分子料理等）
以前的Bo Shanghai，选取八大菜系里最经典又看似最普通的家常菜，对其中的元素进行分类、拆解、重构、再包装。
KIINA没有刻意的为了融合而去组合食材，而将食材解构重组，利用时间、技巧让食物的特性在每一道菜品中充分展现。
或许是食材的本味、亦或是某种烹调的手法，总会有触碰你味蕾记忆的那一道菜品。剖开这西餐的外表之下，是实实在在的中餐精髓。
一个，中菜西做，感受他理解的中菜
重点在理解
如何用奇思妙想，颠覆
一个，中材西做，感受他探索的中材
重点在材料
如何用恰当手法，展示
餐前小吃
甜菜
（甜菜啫喱、甜菜慕斯、腌制甜菜、甜菜挞壳）
主食材产地：江苏
甜菜的不同形态，组合在了一起
入口，味道，却并没有体现层次
前菜，问了顺序，说是先吃它，因为容易化
酸甜口，开胃，带着芥末感
秋刀鱼
（自制发酵泡菜）
主食材产地：山东东岸
天妇罗的做法，脆口，不油腻，热乎得很香
上面的酱汁，说是自制发酵的泡菜
结合得太好，以至于若有似无
树枝
（黑麦芽、芝麻）
主食材产地：青海
黑麦香，重点可能是芝麻酱，唯一需要点蘸的小食
很醇香，带着点酸口，所以成就了中东风味
枝丫很脆，但是忽略了根部
受潮，宁特了，难以下咽
这餐唯二没吃掉的部分
小麦脆片
（海虾皮、香草）
主食材产地：小麦粉来自山西，海虾皮来自浙江
像茯苓饼那样的脆片，或者说没有凹凸的华夫饼干单层薄层
入口就是虾皮的咸鲜
特地去尝试香草的部分，只有那朵茴香花味道比较突出
如果不去吃，还是挺有化石感的，想起了少科站做叶子脉络的标本
一开始的感觉
是不是想呈现风吹麦浪，田园生活？
但是秋刀鱼的加入，有点怪
前菜
章红
（阳荷、夏季香草、白萝卜）
主食材产地：中国南海海域
意式生鱼片carpaccio的感觉
但是围圈的萝卜丝太抢戏
多亏鱼肉的回甘不差
可惜吃不出阳荷和里面香草的味道
要是层叠的，多几片鱼肉，可能不至于猪八戒吃人参果
鸭肝
（夏季节瓜、“龙脊”辣椒）
主食材产地：鸭肝产自北京，辣椒产自广西龙脊村
不愧是第一季菜单里保留的菜式
看似烤麸，充满气孔，海绵状蛋糕
是抽真空，膨胀后的效果
试图用手拿起，宣告失败，嗯，它是软的
完全颠覆了鸭肝的传统印象，真的，入口即化
完全不需要舌头去作用，以前可能还需要碾压
这个，好似泡沫，在口腔里化为鲜香润滑，回口带着酒香
后来追问，是vsop酒渍，相比别家用白兰地，没了土腥味
不过说到里面节瓜上辣椒的味道，真的只有单独吃才能感受到
当被惊艳过后，剩下的更容易被忽略
少了那种把你一把拉回来的力量
不过解说还是很精彩的，所以才会引起我的好奇
（干的时候并没有味道，直到你把它烤过后，香味激发）
水果茄子
（炭烤茄子、Koji米、细叶芹）
主食材产地：茄子产自丹东、自制Koji
上来以为是一整根茄子
说是取肉剁碎，重新调味后酿入
结果，翻过身来，并没有缝合，略有点小失望
整体吃起来，没有从汁到外层再到内里，味道上层次的过渡
因为你切开，内馅会散
吃到的是汁的油，茄子的甜，和带点烟熏味的内馅
茄子吃完，不知为何，有点莫名喇嗓子
汤 & 面包
两款面包
石窑烤制，外面脆，里面气孔完美，弹性质感上乘
自制黄油，乳脂含量很高的那种，回味乳香味十足
师傅说特意找的有石窑的朋友专门烤的，自带骄傲
佛卡夏，国内版本
番茄解构出来做成了酱，甜度突出，里面微微孜然
反正撕扯着，原味，沾酱，配汤
各种丰富的组合之下，吃得不亦乐乎
旱金莲
（鱿鱼）
主食材产地：旱金莲产自内蒙古，鱿鱼产自舟山
整餐，除了鸭肝，最爱的就是面包和汤了
西班牙冷汤，没有西式那种淡节挂啦
盐度刚好，旱金莲特有的草本香味，带点辣，不违和
（差点听成潘金莲。。。）
虽然，喝完了，也不知道旱金莲到底长啥样
下次，可能吃完，需要带我们去阳台认识一下
里面还有低温慢煮的小鱿鱼丝
脆口，带着生的质感和熟成后的鲜美
主菜
安康鱼
（鲟鱼蘑菇出汁）
主食材产地：中国渤海海域
炭烤后，包着斑斓叶，端了上来
然而，之后的呈现，好像和炭烤没有了丝毫关系
脑海里还萦绕着炭烤的香味
盘子里，就像是出汁泡制的
炭火的关系，让鱼肉更容易熟，更容易入味
安康鱼肉，头回吃，质感是我喜欢的，像鳗鱼
记得混合着出汁，加个蟹味菇一起一勺
否则味觉的平衡会丢失
用鲟鱼做的出汁，避开了肉质干柴的弱点
能想象刨出鲟鱼花的样子
要是上菜时，顺手点缀几朵，会不会更有意思呢
（可能，我俗气了。。。）
大连干鲍
（百合、香菜籽）
主食材产地：干鲍产自大连，40头干鲍，百合产自宁夏
宁夏的百合，原来是这样
不是兰州百合的脆，却有着同样的甜度
炸过的香菜籽有意思，嚼开后的复杂回味
迷你小鲍鱼，处理起来应该有点繁复吧
吃起来，emm~有种鸭胗干的feel。。。
鲍汁，用黑蒜调，这一道味型，太甜
来自中国南海的深海鱼
（洋姜、鱼汁、西米、茴香）
主食材产地：中国南海海域
继续端了一条生鱼和鱼块呈现（野生海鲈鱼）
以为让我选哪块，并没有这回事，就是给你看看
我的已经在料理了。那，看的意义在哪里？有点尬
还好，端上来还是有意思的，亮点在刚煮透的西米
西米用作咸味菜品，还是第一次
鱼肉，煎制脆皮，还是难掩深海鱼的腥
所以，腌茴香根的出现，解了围
西米混合着鱼汁，有种吃深海鱼春结合鱼胶的感觉
记得，一定要所有混合在一起吃
要不然，可能会呈现甜腥甜腥的奇妙感受。。。
白鹭鸭
（青麦仁、黑化板栗）
主食材产地：福建
第一季唯二的保留款，带着期待
说是它几乎没有脂肪，更能吃出鸭味来
然而有得必有失，鸭无完鸭，它的鸭味无以复加
鸭火候质感没得说
青麦仁的risotto，不用再介意烩饭是不是夹生
每口都带着脆度，想到这次去如皋，没试到特色的冷蒸，要不然就有比较了
但，鸭汁实在太过上头
鸭边上应该是黑化的板栗碎，但真的只是看到屑屑而已
没有传说中的焦糖香味，太不起眼了
特意去尝了下，都感觉在吃空气。。。
甜品
前面菜的节奏都很棒
吃完，没多久，上餐具
上完餐具，没多久，菜就上来了
但，甜品，还等了蛮久
杨梅冰沙
（薄荷）
主食材产地：浙江
说是发酵一次后的杨梅汁做成的沙冰
等着明年，二次发酵后的杨梅汁，用做酱汁
最有意思应该是裹满砂糖的薄荷叶，又一个入口即化
没有叶子的枝渣感
微微的发酵酸度，很舒服
但是，怎么说呢？这道上完，感觉应该后面再接一套主菜
松茸
（松茸冰激凌、松茸蛋糕、迷迭香啫喱）
主食材产地：甘孜
冰激凌，太松茸了，第一口还觉得新奇，是带着鲜度的菌菇香
后面，就有点越来越难接受
要不是有迷迭香啫喱的调节，可能冰激凌吃两口就放弃了
松茸味道是突出，但是如何balance好味型，还有待商榷
餐后小甜点
巧克力
（茉莉花茶、桃子）
果糖
巧克力的话，桃子果肉是亮点
果糖，草莓和沙棘的存在，也有点意思
土豆
（白芸豆、核桃）
最期待的是这个土豆塔，但是，也最失望
上面的核桃丝，少了脆口质感
中间的芸豆泥和土豆，太过接近
一口下去，就像吃了口甜土豆泥
玛德琳
（大红柑、红茶、陈皮）
湿润的口感，复合的配料，一定要慢慢吃，细细嚼
嚼到陈皮后的惊喜
来一口配搭的花草茶
回味大红柑和红茶的芬芳
两个半小时的晚餐，从白天吃到夜晚
没有服装要求，但是，里面冷得可以
穿短裤的我，吃得我下半场，直搓脚
出了餐厅，镜头立马起了雾
服务员不算多，至少我看到的来说
一个菲律宾小姐姐
一个侍酒师，一个经理，一个小妹，一个水吧
一个偶尔客串服务员的厨师，还有个小哥偶尔出现
不过里面chef's table应该有不少人，可惜没细探
上菜的，几乎都会介绍菜品
菲律宾小姐姐一看就经验丰富，可能是给老外介绍食材？
反正我冷出一个喷嚏，一回头就看到了桌上的纸巾
其他的中文介绍，话术有一定偏差
有的，会让你有追问的冲动
有的，真的连反应的机会都不给你
菜式里，用了很多粉末状的搭配
或许需要特别敏感的味蕾，才能感受到
第二套菜单，主打的是本土海鲜的不同料理方式和组合的风味
然而，海鲜，并不出彩
套餐的形式，只能说中规中矩
缺少搭配的存在感
anyway，至少这一餐
又见识了熟悉食材不同的呈现
还有陌生食材带来的惊艳
本以为最后会有回访环节
喝完花草茶之后，等了一会儿，并没有
本想着通过回访，了解更多厨师的想法
也能为这篇提供更多的素材可写
或许，是我走早了吧，哈哈
要让土生土长的中国食客对“本土食材”心服口服，需要更广袤的选材、更细节的琢磨和更创意的组品。
为这个价格买单，人人都在期待一些更高的东西：更难觅得的食材，更快的研发速度，更新奇的味觉体验，更高的审美层次，更深刻的对烹饪与餐饮的理解，又或者是，更尊贵的特殊招待。
嗯
价格，有时候，会让爱吃的人望而却步
而不在乎价格的，可能来的目的又有不同
希望有更多机会走近这样的概念店
好比唐香，好比uv
期待哪一天，我也能吃完，再出篇文来
美食，不就是该让更多人去感受
让更多人去懂你
这样，才会更好地互相成长
愿，你变得更好
（这篇仅代表个人看法，如有得罪，多多包涵）
KIINA
地址：上海市黄浦区中山南一路568号A栋301
yan10研食
懂营养，爱健身，西餐嘴，中餐胃的挨踢好奇萌大叔