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如果是生活在广西以外的人，可能会对螺蛳粉的气味会感到本能的厌恶。这并不是说螺蛳粉不好吃，只是配料中酸笋独特的气味，会让很多吃不惯的人感到恶心。

毕竟制作螺蛳粉的酸笋，是一种发酵而成的食品。把新鲜的竹笋洗净切片或整个处理干净，然后通过特殊的工艺处理，密封在坛子里发酵一年甚至好几年。等发酵好之后把酸笋拿出来，那味道简直酸爽。

讨厌螺蛳粉臭味的人，更不容易“病从口入”？

对于螺蛳粉、臭豆腐或者其他一些带有特殊气味的食物，有的人很喜欢，有的人则很讨厌。情况严重一点的话，讨厌某种食物的人，一闻到那个气味就会犯恶心，产生想要呕吐的感觉。除了气味重的食物外，大多数人都会对陌生或者是性状不那么友好的食物，本能地产生挑剔感。

为什么会这样呢？早在1872年，伟大的生物学家达尔文就提出过这么一个假设：对某种食物的厌恶是一种内在情绪，是阻止人类吃下受污染食物的保护机制。这种特殊的保护机制，在人类进化的过程中得到保留。

不过在随后一百多两百年的时间里，这个假设一直没有得到印证。而前不久，美国科学家的一项研究，证明了人体特殊保护机制，为达尔文的假设提供了有力的证据支撑。

美国科罗拉多大学、华盛顿州立大学等高校的研究团队，对生活在南美洲厄尔瓜多地区的舒阿人（Shuar）进行了研究调查。研究团队分别调查了3个舒阿人群体，他们的经济水平也不一样。有的生活在泥土和茅草搭建的房子里，有的生活在混凝土搭建的房子里。

根据当地居民的生活条件，研究团队制定了一个评估恶心程度的量化评分标注表，用于观察参与调查的对象对病原体厌恶敏感度（pathogen disgust sensitivity，PDS）。参与调查的对象，需要把自己对某些事物的恶心程度说出来。

比如看到食物里有蛆虫、踩到路上的粪便、存储食物的地方有老鼠、触摸生肉等等。然后，研究人员采集了75名参与者的血液、尿液和粪便的样本，对其中的急性免疫反应相关的分子标记物（能反映身体感染细菌或病毒的情况），进行了详细的分析和研究。

2月15日，团队把研究调查的成果发表在《美国国家科学院院刊》上。生物人类学家 Joshua Snodgras称：“得分较高的参与调查个体，免疫活跃的水平较低”。简单来说就是，对某些事物越容易产生恶心感的人，越不容易感染某种疾病的病原体。

然后咱们再回到螺蛳粉的问题上，从人类进化的角度来说，有的人讨厌螺蛳粉的气味，其实是一种保护机制。

作为一种发酵类的食物，酸笋的卫生问题确实不乐观。尽管现在很多酸笋都是通过现代工艺制作，不是手工制作并发酵，安全性得到保障。但由于人类保留了“恶心感”这种特殊的保护机制，所以还是有很多人本能地对螺蛳粉的气味感到厌恶。

从这个角度来看，讨厌螺蛳粉臭味是人体的保护机制在其作用，不单单是针对螺蛳粉，一些奇特的食物也会触发这种保护机制，更容易产生厌恶感的人，从某种程度来说确实更不容易“病从口入”。

和农村人相比，城市人更容易产生“厌恶感”

在厄尔瓜多地区进行研究的科学家，还发现了一个有趣的情况，那就是生活在原始村落的舒阿人和生活在城镇里的舒阿人，恶敏感度也出现了很大的差异。

住在原始村落的舒阿人，对生活的环境不容易产生厌恶感，比如满地的牲畜粪便和污浊的饮用水等，他们都可以接受；而生活在城镇里的舒阿人，居住在整洁的混凝土房子里，用着清洁的水源，他们厌恶感水平很高。

因此，环境也是影响人类厌恶感的重要因素。研究共同作者、科罗拉多大学的人类学家 Tara Cepon-Robins解释称这和人类自身的“环境校准（environmental calibration）”有关。当人类基本的生存问题没有得到解决的时候，人类会根据环境调整自己对某些东西的厌恶程度。

比如生活在农村的人，可以整日和身上有浓重气味的牲畜打交道，并且不会感到不适；整日接触禽类粪便，也不会觉得恶心。但同样的环境，换做是城市人他们对这些事物的厌恶水平就很高。

后记

当然啦，我们会对某种食物感到恶心，并不是这些事物真的就包含有大量细菌、病毒。只不过是食物独特的气味，激活了从古至今保留人类基因里的保护机制，让我们感到恶心。

因为在人类还没有掌握发酵技术的时候，那些自然腐烂发酵的食物，真的包含有很多细菌，人吃了就会生病。如今人类掌握了让食物发酵出独特的味道，并且不发生变质的技术，只不过气味确实不友好。

而现代的研究也证明，一些发酵类的食物包含了含有抗氧化成分，以及有助于抵御高血压、糖尿病的有益物质和菌落。这也是发酵类食物，能经久不衰受到人们喜爱的原因之一。

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