今天，大家了解一下绿茶制作的第二道工序杀青。杀青是绿茶加工的主要工序之一，其主要目的是破坏酶的活性，制止多分类物质的酶醋氧化，同时散发部分氢气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色香味，而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。
·一，正确处理好温度头叶。颈部杀青时间，几个由于跟人之间的关系。杀青对夜温的要求有一定的范围。高温杀青的主要标志就是在短时间内使夜温达到八十摄氏度以上，以尽快抑制酶活性同时散发部分氢气。但是室温的高低又与投叶量密切相关，一般投叶量越多，球温要求越高，投叶量越少，则郭温相对可以稍低。
·二，投叶量。一般嫩叶与水液含水量相对较高，头液量宜少，而老叶等含水量较少，头液量可适当增加。如果头液量过多，就可能会产生杀青不透，出现红梗红叶。头液量过少而过温又较高，则会出现胶边胶液和爆点现象，产生胶位影响杀青质量。
·三，杀青时间。杀青要求高温短时在极短的时间内达到钝化酶活性的目的。一般杀青技术要求液温在一至两分钟内升高到八十摄氏度以上，最长不能超过三至四分钟，否则就会出现红梗红叶。
杀青原则：杀青时采取高温杀青，先高后低，抛焖结合，多抛少焖。老叶嫩杀，嫩叶老杀的原则。杀青程度灵活掌握杀青程度。杀青适度的指标是：叶色暗绿，梗弯曲不断，手叶叶质柔软，略有粘性，手握成团略有弹性，氢气消失，略带茶香。此杀青程度为适度。
总之，杀青要适度。杀青不足，青气味除净，滋味薄色，而且容易产生红梗红叶。杀青过头，杀青叶色泽变黄，香气炖熟，或出现焦味，滋味不正。
杀青的机械、滚筒杀青机是一种连续作业的杀青机，其型号有多种，但设计原理基本相同，机械结构也大同小异，一般简体直径六十到八十厘米，桶长四百到四百五十厘米，转速二十七到二十八转每分钟，从头液到出液全程一般三到四分钟，待桶体出液后，转为正常，均匀适量连续头液，并启动排气罩电动机，将水蒸气排出。
具体操作应根据鲜叶状况，如老嫩程度，含水量等以及桶内蒸汽产生况，来控制滚筒的温度。