猪肝怎么爆炒才会嫩滑爽口和色香味馋人呢？
我是川菜系的专业厨师，以前在做中餐的时候，不管是客人的单份小炒猪肝或者肝腰合炒，还是难度偏大的员工餐的大锅炒猪肝或者肝腰合炒，赞美度和点击率是很高滴呢。
炒猪肝（1）
猪肝是一个营养丰富的食材，中医里讲，适量吃猪肝对养血、护眼等养生有较好的效果。
爆炒猪肝或者肝腰合炒这道菜，如果你做好了，真的是鲜嫩、滑爽、可口，而且色香味馋眼馋嘴得很啊。
但是，十有八九的人，就是弄不好这道菜，所炒出来的猪肝或者肝腰合炒，往往老、柴、腥味重而不好吃，辅料的搭配效果和盘中呈现效果，也提不起食欲感，无法让人眼馋嘴馋呀。
其实，爆炒猪肝这道菜，是非常注重细节的，只要一步没有做好，就会前功尽弃哦。
炒猪肝（2）
炒猪肝（3）
炒猪肝（4）
我今天就分享一下自己的实操心得哈，不谦虚的话就叫经验呗。
1.首先，炒猪肝的几个重要点是：怎么清洗去除血水和排毒素？怎么去腥快？怎么炒才嫩？怎么搭配辅料才馋眼馋嘴？
（1）猪肝是猪体内最大的解毒内脏，一定要把毒素、血水和腥味去除。我有两种方法去除血水、毒素和腥味，一种是不赶急的正常方法，另一种是赶急的处理方法。
猪肝切成薄片（1）
猪肝切成薄片（2）
正常方法：把猪肝切成小块放入清水中浸泡2个小时，浸泡时加入一些料酒或者白酒。
浸泡后，将猪肝切成薄片，加入面粉和白酒搅拌均均，腌制5-10分钟，之后用清水清洗干净，沥水后进入码料腌制环节。
赶急处理方法：有时因为赶急，我就把猪肝直接用清水清洗后，切成薄片，加入面粉和白酒（比正常方法略为多一点）搅拌均匀，腌制10分钟左右，之后用清水清洗干净，沥水后进入码料腌制环节。
用面粉清洗猪肝
（2）保证炒猪肝嫩滑的窍门是火候和滑油。有些人炒猪肝之前，是焯水或者直接下锅炒，而不是滑油。我认为焯水后再下锅炒，不入味，容易老和柴，吃着不香；直接炒，稍微掌握不好火候和时间，就变得不嫩滑甚至于变老。
（3）辅料食材搭配，红绿色组合，搭配猪肝才是绝绝子。有泡红椒、泡仔姜、青椒、红椒、大葱、大蒜这6种。
泡红椒
泡仔姜
青椒（1）
青椒（2）
红椒
调味料有：料酒、鸡精、老抽酱油、玉米淀粉、郫县豆瓣酱，白糖，色拉食用油这7种。
2.其次，爆炒猪肉的步骤做法。
（1）第一步，去毒素、血水和腥味，按本文前面的方法实操。
（2）第二步，准备与切配辅料。
切配6种辅料：泡红椒切成马耳朵形状，泡仔姜切成丝状，青椒切成马耳朵（菱形块），红椒切成马耳朵（菱形块），大葱（或四川本地二大葱）切成马耳朵形状，大蒜剁成末状，备用。
准备7种调料：料酒、鸡精、老抽酱油、玉米淀粉、郫县豆瓣酱、白糖，色拉食用油。
（3）码料腌制和调汁。
除去血水、毒素和腥味后的薄片猪肝，加料酒、鸡精、老抽酱油（增色）、少许玉米淀粉（锁住水分）和色拉油码料七八分钟入味即可。
用一个小碗，加水和王米淀粉（或者欠粉），调成水淀粉，做为起锅时收汁亮油用。
（4）猪肝滑油。
将猪肝放入六成热的热油锅中，快速断生，然后捞出备用。
（5）爆炒辅料和猪肝。
起锅烧油七成热，先将姜、蒜、泡红椒炒出香味；然后加入少许郫县豆瓣酱香炒；再加入青椒、红椒和大葱进行香炒断生以后；
最后加入猪肝快速翻炒，并加入适量白糖、鸡精和料酒、清水（我不加食盐的，因为泡红椒、泡仔姜和郫县豆瓣酱已有咸味，猪肝已码有老抽酱油）；收汁出锅，装盘上桌啦。
3.最后，提示一下，爆炒猪肝要趁热吃，效果最好。
一份顶级的爆炒猪肝，看上去红、绿、白、棕、黄5个色彩的相间搭配，很舒服养眼馋眼的啦：红的是红椒，绿悠悠的是青椒，白的是大葱，棕的是猪肝片，少量黄的是姜丝，还有少量的白是蒜末。装入盘子里，亮油5-7厘米，呈现美观。
再闻一下，猪肝和各种辅料调料的复合香气扑鼻；吃进嘴里，猪肝鲜嫩得吸溜般的滑爽，轻轻的复合酸辣川味，让人胃口大开。
2022.4.2.