低糖低油的桃酥技术与原料涨价后的改良优化升级的新配方
首发|杜德春
对于焙烤食品加工者而言，2022年面粉、油脂、白糖等主要大宗原料涨价厉害。
那么、我们如何看待焙烤食品中以桃酥为类的低糖低油低盐低蛋低奶等配方的技术研发创新呢？
一：随着我国三高群体的增多，以及糖尿病人群的增多，我国消费者对于高糖高油高盐的食品、是谈油谈糖变色的；也就是说人民要吃低糖低油低盐的加工食品。
二：对于焙烤食品加工者而言—配方工艺中若可以降低糖油的成才，而桃酥产品品质不受到影响，是一件一举两得的好事。
三：国家质检主管部门要求焙烤食品加工者必须在配方能量表中标识：
能量表：%
脂肪（油）
碳水化合物（糖）
蛋白质
盐
钠
维生素
矿物质
反式脂肪酸
转基因食品（是/否）
等。
四：对于消费者而言，对于溯源是否食品安全，是有知情权的，那么、看加工面包蛋糕或加工的桃酥或馒头的能量表即可：
譬如——这个能量表
①能量表：%
脂肪（油）32%
碳水化合物（糖）78%
蛋白质
盐
钠
维生素
矿物质
反式脂肪酸
转基因食品（是/否）
等。
其中碳水化合物66%、说明你配方中白糖投料量非常大，若是桃酥配方，应当白糖的配方大约在80-85%的白糖；也就是说100斤面粉、白糖投料量大约为80%正负（±）；这个比例，消费者一看就不会重复购买的。
②能量表：%
脂肪（油）68%
碳水化合物（糖）66%
蛋白质
盐
钠
维生素
矿物质
反式脂肪酸
转基因食品（是/否）
等。
其中碳水化合物68%、说明你配方中植物油（油脂）料量非常大，若是桃酥配方，应当油脂的配方大约在85～90%的油脂；也就是说100斤面粉、油脂投料量大约为90%正负（±）；这个比例，消费者一看就不会重复购买的。
五：营养与健康
①营养学告诉我们，人们的肥胖与饮食习惯，是导致各种慢性疾病的主要原因之一。
摄入脂肪、碳水化合物过多，是人类主要的大敌；那么、大家也就指导消费者为何非常在意加工食品的“能量表中的脂肪、碳水化合物%含量高低的痛点。
②《中国居民膳食纤维》指出：盐，每天摄入6克；脂肪，每天25克；碳水化合物，每天摄入量30-50克；蛋白质 每天摄入量80-120克……
六：低糖低油桃酥、无糖无油桃酥只是未来焙烤烘焙加工食品的冰山一角。
现在与未来市场，焙烤食品、烘焙食品、糕饼糕点，面点面食的面米制品；一定是低糖低油、无糖无油的趋势与市场。
以代糖代油的绿色安全植物性食材，或复配酶制剂、乳化剂、酥化剂、膨松剂等替代白糖（碳水化合物）与油脂（脂肪）。
杜德春老师在这方面的研发创新，在几年前就从欧美日本以及颠覆创新技术。
以目前市场面粉、白糖、植物油（色拉油、大豆油、棕榈油、棉籽油等）价格而言；可让桃酥配方、工艺、技术创新，大幅度降低成才；且不影响桃酥蓬松度、酥化度、膨松胀发、色泽、口感等诸多系统技术瓶颈。
不是单纯以投放泡打粉、碳酸氢铵、苏打（碳酸氢钠）、葡萄糖酸r内脂等人人可知的原料；而是应用北欧与日本、西欧最新的代糖代油、物美价廉、安全绿色有效的诸多小料；以及杜德春团队研发的新工艺新技术。
譬如：桃酥成本而言——
500克/2.5元
500克/2.5～3元等。
更多这方面系统技术与情况，请收看笔者诸多系统原创。
新桃酥新技术工艺配方改良升级：
△桃酥配方工艺升级改良优化
①原材料匹配不同乳化剂酶制剂改良成本；
②低糖低油高口感桃酥口味；
③佐使君臣 增加油脂替代品、减少油脂添加剂；增加白糖替代品、减少白糖添加；
④食材；配方；工艺；手法；技术不同程度改良与升级；
⑤增加油脂替代原料（克/g）、减少配方中的油脂添加量（公斤/Kg）;增加白糖替代原料（克/g）、减少配方中的糖添加量（公斤/Kg）;
⑥裸成本手工2.8-3.2元/500克；流水线批量生产2.5±元/500；
⑦增加复配乳化剂、酶制剂、膨松剂、酥松剂、开花开纹解开剂等系统改良配方；升级工艺；
⑧升级改良成本、口感、色泽、颜值、口味、体积、组织结构、厚度、高度、直径（cm）……酥 香 脆 松 良。
△低糖低油与无糖低脂新桃酥技术
木糖醇、代糖醇、代糖原料；代油脂、代油原料，颠覆创新技术。
△五谷杂粮与果蔬维生素矿物质养生桃酥技术
五谷杂粮、低值GI为三高群体食品、果蔬膳食纤维素植物、新型酶制剂乳化剂以及植物性膨松剂酥松剂等颠覆创新技术。
△原料匹配
匹配什么面粉
匹配什么泡打粉、碳酸氢铵
匹配什么乳化剂酶制剂酥脆剂
匹配什么牌子sp
匹配什么油脂替代品 大幅度减少配方成本
匹配什么白糖替代品 大幅度减少配方工艺
……
△桃酥口味设计与特点：
根据目标群体而有的放矢因地制宜以人为本来设计配方工艺。
特点：入口即化，组织细腻，酥香可口，软糯飘香，可以抵御长途跋涉的破碎（不破碎）。
△手工或机械：
手工制作：印模+烤箱
机械制作：和面机、桃酥机、烤箱、包装机。
手工制作
桃酥机制作
酥饼机器制作
饼干流水线制作
烤箱方面：工欲善其事必先利其器
隧道炉100米
电烤箱
燃气烤箱
转炉烤箱
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