烧鸟的“鸟”字，其实泛指飞禽。
日本人日常一般只食用鸡肉，鸭和鹅古时只用于观赏用，一来二去鸟肉在日本就变成了鸡肉的特指名词。
将鸡肉切成片串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤。也有用鸡或猪内脏作原料，不过传统上都称烧鸟，它价格便宜，不少人喜欢当作下酒菜。“烧鸟屋”，在日本各地都可见到。
日本街头大大小小的烧鸟店不计其数，而且从选肉、串法、蘸料到烤制技巧都极其讲究，一些烧鸟店甚至入选米其林星级餐厅。
盐烤VS酱烤
烧鸟主要分为盐烤和酱烤两种。盐烤即用盐做调料，也用七味粉；酱烤则是指用清酒、味醂、酱油、砂糖、葱、鸡油等调制出的酱汁来烧烤。喜吃原味的，盐烤能充分体现鸡肉本身的新鲜品质和原汁原味。至于酱烤，则能够较好的掩盖鸡心、鸡胗等内脏的腥味。
一只“鸟”的N种吃法
与牛肉的分割类似，鸡也被日本人精细的分割，不同部位做成不同的串。除了常见的鸡胸、鸡腿、鸡肝，像是鸡冠、银皮（鸡胗表皮）、鸡袖（鸡翅与鸡胸相连的部位）都会被专门分割，用来供应烧鸟店。这样的部位，足有几十种之多。在东京的米其林一星烧鸟店「鸟喜」，还有一道有名的烤鸡卵巢，据说吃过的人都表示十分惊艳……
芥末鸡脯肉（さびやき）
鸡脯肉为鸡胸肉附近没什么脂肪的部位，肉质十分柔嫩，因此对这个部位的烤制需要特别小心，一旦烤过头就肉质发紧难以下咽。而若是烤制得当，外部微微焦灼，具有浓郁的炭烤风味，边角处有微微的脆感，内部则半熟多汁，水分含量丰富，鲜嫩如鱼，内外口感差异刚刚好，再配以芥末，着实美味绝伦。
烤鸡心（ハツ）
经过腌制后的鸡心口感清脆，鸡心肉质细嫩丝毫没有血腥气，一口咬下去内部的汁水迸射出来，十分过瘾！
全心（丸ハツ）
全心与烤鸡心略有不同，是将心脏内膜反套过来，制成圆锥状。全心较心的脂肪含量更多，因此口感更加柔嫩。
鸡颈肉（せせり）
鸡颈肉是鸡头周边的肉，中国人常常称之为“活肉”，就是因为这部分的肌肉经常转动，因此肉质更加结实，富有弹性，吃在口中嚼劲十足，浓郁的碳烤风味，入口焦香四溢，口感层次非常丰富。
鸡肉丸（つくね）
单调的鸡肉碎口感并不惊艳，所以料理人会剁碎脆骨和鸡皮揉进去，因为有了鸡皮和脆骨，所以鸡肉丸一定要全熟。理想的鸡肉丸，外表微焦，紧实甚至略脆，炭香，酱汁香浓郁，里面鲜嫩多汁但不见生。
砂囊（砂肝）
砂囊即鸡胗，肉质较硬，富有弹性，口感非常清脆。更多精彩内容请关注：厨影美食。且此处的肉并没有什么汁水，配料的选择上，比起味道浓厚的酱料，使用盐和胡椒效果更佳，烤的焦焦的，一口咬下去都是幸福感。
鸡肝（ちぎも）
鸡肝！烤鸡串店水准的分水岭。鸡肝的火候完美的应该是rare三分熟，再根据主厨的建议撒上些许山椒粉食之，表面无焦，内部不见血水，受热非常均匀；口感如果冻般嫩滑，轻抹的酱汁丝毫没有遮盖鸡肝自身风味，香而细腻绵延在嘴里......
鸡腿肉（そりレース）
所取的肉为鸡腿内侧的一块乒乓球大小的肌肉。此部位的肉是鸡身体中活动量最多的，肉和油脂的比例非常均衡，肉质也最有弹性。一般采用酱烤，鲜嫩的鸡肉完全融入了酱汁的风味，外焦里嫩的鸡腿肉吃起来非常过瘾。
鸡软骨（なんこつ）
连接鸡胸脯和腿关节的软骨，不带一点肉的香脆口感让它成为烧鸟串中的异类。为了更好地体现软骨的风味，一般采用盐烤。
烤鸡翅（手羽焼き）
鸡翅部分，可分为手羽先（翅尖）、手羽中（翅中）和手羽元（翅根）三部分，烤鸡翅最过寻常，却也最受欢迎，这也是真正见烧烤师傅功力的一道菜式。烤去鸡翅表皮多余脂肪，同时带来浓烈香气；中间部分鸡肉依然鲜嫩，在入口的一瞬间，表皮、嫩肉在口中融为一体。
鸡肉葱串（ねぎま）
可谓是烧鸟店的经典之作，鸡肉与大葱的搭配实在是绝佳。大葱鸡肉将两种食材串在一块，经过秘制酱料烤制，香味互相渗透。鸡肉鲜嫩美味，大葱辛辣的口感中和了鸡肉的腥味，反而多了一份清香。
鸡屁股（ぼんじり）
一般是要被丢弃的下脚料，但在烧鸟屋中，却是菜单上需要预定的稀有部位。“爱吃鸡屁股的，才是最会吃鸡的人”，这个部位的油脂含量非常丰富，同时也带有脆生的嚼劲，脂肪部分入口即化，回味甘甜而气味迷人，不可错过。
鸡*丸睾**（白子）
口感软滑，表面的香味和中间奶油般浓郁口感的对比，是最大的亮点。
烧鸟的食材其实很丰富，除了鸡以外，还会用到会用到蔬菜、海鲜、猪、牛肉等丰富的食材。
肉卷类的包括金针菇、小番茄、杏鲍菇、青椒等，将蔬菜包裹在肉里烤制，吃起来层次鲜明，味道也各有特色。
盐烤大虾、盐烤青花鱼、多春鱼、香烤整条鱿鱼、烤香菇、金针菇、烤大蒜、烤秋葵等，也都是烧鸟屋中的常见之物，
一定要多多尝试，才能发掘出自己最爱的那一款哦！