自1973年熟茶的快速发酵工艺始创，经五十年磨砺与海内外市场的反复检验，现在的普洱茶熟茶产品，其用料、工艺、产品线已经日趋成熟和丰富。很多人提起熟茶，要么满脸嫌弃，要么不愿尝试，要么谣言四起，了解熟茶，从这篇文章看起。
第一、如何品鉴普洱熟茶？
现在市场上的普洱茶熟茶准确的叫法应该是渥堆熟茶。
20世纪70年代初，云南的茶叶科技人员在学习借鉴广东潮水发酵普洱茶技术的前提下，1973年在昆明茶厂完成了渥堆熟茶的比较成熟的发酵技术。之后，云南的几大茶厂开始生产制作普洱茶渥堆熟茶产品。在较长时间内，渥堆熟茶发酵技术列为国家机密。
熟茶是一种人工技术的发酵茶，是在人为控制下，利用一定的水湿条件，利用微生物作用来进行茶叶的发酵。熟茶的发酵过程就是依靠微生物作用来分解茶叶的内含物质、释放茶叶的能量。发酵可以分解茶叶的苦涩物质，同时茶叶的香甜物质也会被分解释放，发酵过程中汤色因氧化等原因而变红。
学会喝熟茶，了解渥堆熟茶的特性， 有利于我们品鉴渥堆熟茶和观察渥堆熟茶市场！
特性一，渥堆熟茶是人为控制下生产的产品。“人为控制”包括对控制技术有一定要求，技术不过关就不能发酵普洱茶。但是目前有不少技术达不到的发酵人员在做普洱茶的发酵，导致市场上有不少发酵不达标的普洱茶熟茶产品。
特性二，渥堆熟茶发酵是依靠微生物作用。可以对普洱茶发酵过程起作用的不但有有益菌，也会有有害菌。因此严格控制普洱茶发酵过程很重要。
特性三，渥堆熟茶的发酵过程是微生物对茶叶的能量、物质结构、物质成分的分解过程。分解会让茶叶的重量减少。也就会让茶叶的成本增加。
熟茶的鉴别
1、判断熟茶的发酵度。判断熟茶的发酵度可以看干茶和叶底的完整度和活性，条索越完整、活性越好就说明发酵度越轻
2、判断熟茶好不好。一是看干茶和叶底的完整度和活性。完整度高、活性好就好，茶太碎烂就不好。叶底有黑硬叶，有黄绿叶就不好。二是看汤色明亮度、色度，汤色应该红亮，汤色灰、黑、不亮就不好；三是品茶汤滋味，汤中有香、甜、滑就好，汤中有异味、酸味不好，发酵几年内有酵味（也称堆味）正常，发酵轻的三年后还有酵味也算正常；四是饮后口感，饮后口腔咽喉甜滑的就好，饮后口干舌燥，咽干（锁喉），口腔咽喉回苦的不好。
3、古树熟茶的品鉴。古树发酵的熟茶，其香甜度和耐泡度要更高。茶叶中芽头的比例会小，粗老叶的比例会大。但由于渥堆熟茶的发酵过程中，茶叶的能量和内含物质被大量分解，古树山头的特征已经破坏，已经很难鉴别。
从熟茶的特性看市场
普洱茶大厂在70、80年代生产的渥堆熟茶，很多发酵度比较轻，经过多年存放后，茶的香甜度更高和活性更强。喝起来会很像老生茶。因此可以生产一定数量的发酵度较轻的熟茶。普洱茶企业可以将这样的产品仓储一定年份，到适合品饮时上市，让消费者可以喝到更有活性的、更好喝的熟茶。有兴趣和有仓储条件的消费者，也可以选择这样的茶叶自己存放一定年份后再喝。
茶叶的原料和发酵技术会影响熟茶的口感和品质。同样的，熟茶的口感和品质也会影响普洱茶熟茶衍生品的口感和品质。在使用熟茶去制作茶粉、茶膏、小青柑等产品时，要选用口感好、品质好的熟茶。不好喝的熟茶，制作成茶粉、茶膏、小青柑也是不好喝的。
第二、也许你不知道的熟普前世今生
我们在《卢铸勋：没有生产过一饼熟茶的“熟茶教父“》找到了解决的线索。随后，通过翻阅杨凯先生关于熟普的著作，我们对熟茶的发展历史进行了梳理，将熟普的诞生缘由、重要转折、工艺技术、传奇人物和工厂、历史事件等，逐一说明。
在此篇文章中，大家可以清晰地了解熟普从诞生，到发展至今的历史脉络，会看见熟普编年史上的重要节点、人物、工厂、事件：普洱熟茶代表卢铸勋；生产出名震江湖的7452和7572的勐海茶厂；澳门、香港、广州、云南等地推动熟普的变革……
1、 萌芽期：普洱熟茶的前身——红汤生普
普洱熟茶的概念，实际上是在1975年左右才真正确立。之前的普洱茶，于今天的标准来看，都是普洱生茶。
也就是说，普洱熟茶从诞生到现在只有40余年的时间，如果你听到茶店老板卖着上百年的普洱熟茶，你就可以一笑了之了。
我们可以看到，范和均、张凤岐、谭方之……等这些大家，他们在完成于解放前的著作中，关于云南紧压茶用料、制作、包装的记载，都异曲同工地提到当时的普洱生茶：“汤色是红的。”
这种红汤普洱正是普洱熟茶的前身。
通过资料分析，我们将解放前产生红汤普洱的原因归纳为3点：
❶ 工艺所致
参考当时关于普洱茶生产工艺的描述，我们发现当时普洱茶生产跟现在普洱生茶的生产工艺是相同的：
干燥时采用晒干技术，加上当时生产条件相对简陋，成茶难免会发生“微发酵”，并出现“淡红”的汤色。后期“筑茶”，潮水后任其自然干燥，加重茶叶“发酵”程度。
土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出在竹席上反复搓揉，然后晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或根据品质分别装入竹篮。
放进竹篮后要洒上些许水分，竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。然后一边加茶，一边以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”，然后分口堆存，蒸发自行干燥。
❷ 运输条件较差
云南至广州、香港，路途遥远。茶叶运输只能依靠“人背马驮”，而且往往要一年的时间才能运达。 长时间的运输，风吹雨淋，茶叶运抵香港时茶汤颜色已经很深了。
❸ 销售前需要存放陈化
普洱茶运到香港以后，不会立刻就拿来饮用。为了使口感更加柔和舒适，往往需要再放上一段时间才会出售。
这样的习惯，在对香港茶人卢铸勋的采访中也有迹可循，他说：“爷爷的爷爷经营普洱茶时，那些刚做出来的普洱茶，汤色也蛮深，但要放上六七年，味道更纯和了才出售”。
这样看来，解放前的普洱茶因加工工艺、生产运输条件以及后期存放的影响，广州、香港等地喝到的普洱茶是存在轻度发酵的。但是，“普洱为红汤”的发生并不是人为刻意导致的，而是有着诸多的客观原因。
2 产生期：习惯带来需求——普洱的改革之始
新中国成立后，私人茶行、茶厂逐渐开始公私合营，茶叶开始统购统销。
1949年中茶成立，制茶工艺和产茶规模都得到快速发展，加上运输条件也有了很大的改善，所以供给香港的普洱茶品质发生了变化。
1950年，在云南经营同兴号茶庄的袁寿山来到了澳门，他坐在英记茶庄的木椅上说，说了这么段话：“香港那些喝惯了红汤普洱茶（生茶）的客人，压根儿喝不惯发酵不到位的新滋味，这就导致市面上老滋味的茶饼很吃紧。”
上述资料佐证了当时的情况，同时我们还发现：习惯了“传统口感”的香港市场对高陈化普洱茶的需求存在空缺。如果让新供给的普洱茶自然转化成香港人习惯的口感，就只能用时间去换。为快速满足市场需求，各地开启了寻求普洱茶工艺的变革之路。
3、 发展期：百家争鸣，香港、广州、昆明的变革
❶ 香港：卢铸勋的红汤生普和他的福华号
卢铸勋，香港茶业的杰出人物，香港普洱熟茶发展的代表。1927年出生于广东，一生都与茶叶有分不开的关联。11岁便在澳门十分出名的英记茶庄当学徒。
在供给香港的普洱茶品质发生变化后，卢铸勋敏锐地嗅到其中的商机。卢铸勋凭着父辈普洱经营经验的印象和曾经制作红茶的经验，开始研制受香港市场欢迎的普洱茶（红汤普洱生茶）。一个月后，研制获得成功。
十九世纪后期，澳门在茶叶转口贸易方面的龙头地位才渐渐被香港取代。1954年，卢师傅带着他的技术，离开澳门，定居到香港，创立了自己的品牌“福华号宋聘唛”。
△ 福华号会员证
△ 福华号宋聘唛
❷ 广州：中茶公司手中红汤生普的蜕变
1959年，广东茶叶进出口公司（中茶公司）开始进行加速普洱茶后发酵的实验研究，形成了一套自己的普洱茶发酵新工艺。广州中茶公司，将云南毛茶拼配上广东当地的茶菁，制成广东普洱茶。
据资料考证，其出产的广东普洱茶与现在的普洱熟茶还有很大的差异（只能算当地人喜爱的红汤普洱）。
△ 广东普洱
在翻阅资料时，我们还发现一件有趣的事，也是在1959年，香港有位名叫曾鉴的茶人向卢铸勋请教制茶秘方。后来，曾鉴的弟弟曾启去了广州，加入中茶公司的广东分公司，担纲茶叶发酵师之职。
曾鉴的弟弟去广州担职的确切时间现无法考证，但两者时间相近，我们大胆猜测曾鉴的弟弟的到来，与广州普洱熟茶新工艺的产生存在些许关联。
❸ 云南：昆明、勐海、下关茶厂的红汤生普到熟普的蜕变
1973年初，云南省茶叶公司在广交会上了解到，香港客户需要发酵的红汤普洱茶，而这种茶广东有生产，决定去学习。
他们派出昆明茶厂副厂长安增荣、审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂各二人，组成七人小组专赴广州茶厂学习普洱茶渥堆发酵生产。
赴广州茶厂学习小组返昆后，公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组，由昆明茶厂按该厂工艺试产。广州茶厂起初是用冷水发酵，由于不理想就改为了温水发酵，并作了工艺定型。昆明茶厂按广州工艺温水渥堆但不成功，昆明茶厂和攻关小组对此分别多次开会对工艺进行研讨论证。
会议一次又一次地从办公室开到车间现场。经过分析，大家认为广州气候环境与昆明差异较大，工艺应当作出调整，多数人认为在昆明用冷水发酵似更合理。对此广州茶厂也建议“依据昆明气候特点不妨用冷水试一下”。
1974年，昆明茶厂在工艺调整后，渥堆终于获得了成功，实现当年销港普洱茶10.2吨(含陈佩仁试制的1吨多)，接下来，勐海有勐海的工艺，下关则结合自己紧茶的热发酵工艺，形成自己独特的产品。这些产品成果，也都和广东普洱茶，有着完全不同的滋味。
随着勐海、下关两茶厂的普洱茶相继投产，云南普洱茶生产规模日渐扩大，在上世纪七十年代和八十年代，云南茶叶进出口公司的普洱茶曾主导了香港市场并进军日本、西欧，极大地鼓舞了云南茶区，德宏、保山、思茅三个地州的一些茶厂据此摩拳擦掌，希望开展普洱茶生产参加出口。公司为推动茶区发展，于是派遣人员不止一次地将昆明茶厂的经验向这些茶厂作出介绍交流。
1975年，勐海的普洱茶基本定型，这就是我们今天熟知的现代普洱熟茶。
后来，唛号为7452和7572的勐海熟饼、唛号为7663的下关销法普洱熟沱、唛号为7581的昆明普洱熟茶砖开始批量出口，成了云南茶叶公司的拳头产品。
4、 思考：熟茶在云南蜕变成功的原因
❶ 拥有紧茶发酵工艺基础
1939年，范和钧先生来到佛海（今勐海）调研，他将调研结果写成《佛海茶业》一文，其中有对紧茶原料发酵的描述：“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。”
1957年西双版纳茶厂（勐海茶厂）的负责人唐庆阳先生的总结，“解放（以）来，西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生产侨（销）圆茶。经过一定温湿度人为技术管理，不但控制霉菌生长，而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点，以应消费者口胃（味）的要求，并加速了产品出厂。”
1958年，下关茶厂紧茶蒸汽高温快速发酵技术试验成功，全程翻堆两次，最多15天，大大缩短了紧茶的发酵时间。但是，这种方法发酵的普洱茶也有自己的缺陷，就是味道奇怪，但这种蒸汽后发酵为1975年下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下基础。
❷ 拥有普洱茶发酵早期尝试经验
1953年以前，陈佩仁是昆明华盛茶庄的老板，上世纪四十年代，他看到马子舆经营的瑞丰茶号制作的普洱茶汤色红艳，味道奇特，有很多在昆明的广东人都去购买，他就自己试验过发酵普洱茶的制作。这可以看出，当年昆明是有发酵普洱茶卖的，只是消费群体比较小，不为大众所了解罢了。
普洱茶产自云南，但广东、香港等沿海地区将其“发扬光大”，为世人所识。然而云南茶人融合各家之长，让普洱茶真正拥有了成熟的发酵技术，普洱茶还是选择了回归。
至此，普洱茶完成了从传统的红汤生茶，到澳门、香港和广东、泰国的红汤生茶，最终演进到云南的现代普洱熟茶，工艺上也从瑞贡天朝的时代演进到了人人可得的速饮消费品。
5、 经典展示：不得不细说的茶厂和它们的产品
❶ 勐海茶厂：7452、7572开始批量生产
作为拥有传奇茶饼7572个7452的勐海茶厂，1974年，它生产普洱茶（熟茶）只有6担，随后才逐年增加。
1976年，云外茶业字第84/45号文件为勐海茶厂普洱茶规定了七个茶号：云南七子饼 7572、 7682、云南普洱茶74092、74102、云南青（茶）74342、 74562、74782。
△ 七子饼茶
1978年，普洱茶（熟茶）的加工量跃居各精制茶之首。这一年，勐海全县共加工精制茶27797担，其中绿茶3675担、红茶7403担、紧压茶（普洱生茶）6936担、特种茶（普洱熟茶）9783担。
❷ 下关茶厂：7663（75年）、销法沱（76年）
1952年中国茶叶公司所属系统內公司统一使用“中茶牌”。下关茶厂开始生产七子饼茶。进入60年代因原料调拨计划和加工产品的分工，下关茶厂以沱茶与紧茶为主要产品，圆茶只少量生产，多数计划交由勐海茶厂。
1953年茶厂通过试验，将茶饼揉制由布袋揉成圆型后，再用十八公斤重的铅饼加压的方法，改用铝甑直接蒸压的方法。
1955年经省公司批准，紧茶规格由心脏型改为砖型，先生产10吨到丽江等地试销并征求消费者意见。同年，省公司通知茶厂对出口紧茶进行人工后发酵试验。下关茶厂七子饼茶形状由凹型底改为平底。
1958年试验成功高温快速人工后发酵，达到缩短发酵周期、降低成本的效果。
1973年昆明茶厂吸取下关茶厂紧茶渥堆发酵的原理，再经高温高湿人工速成的后发酵处理，制成现今的云南普洱茶(熟茶)。
1975年试制普洱沱茶(熟茶)，1976年批量出口沱茶(7663)装供香港天生行，由该行专销法国市场销售。
1976年省公司召开全省普洱茶生产会议，要求昆明、勐海、下关三个厂加大生产普洱茶(渥堆熟茶)，并決定茶品唛号。下关茶厂为76开头，末尾为3。
1978年下关茶厂产量不大的圆茶(七子饼茶)，被省公司将生产计划书下达给勐海茶厂加工。
❸ 昆明茶厂：7581普洱熟砖（75年）
1973年，四家茶厂相关人员到广东省进行渥堆发酵技术之考察返回后，由下关茶厂完成初步熟化技术，进由昆明茶厂再加湿加温，完成定之潮水渥堆技术，也就是现在所称的熟茶。
据史料显示，初步完成之试验茶品为坊间称之“枣香厚砖”，量产茶品则为“73厚砖”。7581昆明熟砖则为1994年以前，市场熟砖之主流茶品，1988~1994年为其盛产时期。
在这期间昆明茶厂以吉幸牌、金鸡牌为其主要外销品牌，吉幸金瓜贡茶与金鸡沱茶为这时期知名茶品，然产量不多。
6、 普洱熟茶最重要的工艺：渥堆
渥堆，熟悉的茶友都知道它是普洱熟茶工艺中最为重要的一个部分。这个工序直接关系到熟茶成品茶的口感，做不好甚至到导致茶叶的报废。
△ 渥堆
渥堆的工艺看起来十分简单：将鲜叶杀青干燥制成毛茶后，按量堆成小山形状，然后洒水，盖上布，让茶叶进行发酵。按照经验，制茶师傅会定时翻动茶叶和洒水，以控制茶堆的温度和茶叶发酵的环境。
一般来说，渥堆工艺要持续一个月左右。不过近年来，有厂家为了减轻堆味、增加口感而改良工艺，采用低温、少量多次洒水、长时间发酵，渥堆时间甚至达到了3个月。
经过渥堆后的普洱茶汤色晶莹红润，味道醇厚甘甜，与普洱生茶相反的是，熟茶十分温和，对人体的刺激非常少，长期饮用还能起到养胃润肠的作用。
但如果工艺技术不高，制茶师傅经验不足，渥堆就会存在风险。最常见的是烧堆，温度过高，使得处于堆心的茶叶变黑碳化，失去了饮用价值。
除此之外，不成熟的渥堆工艺还会对茶叶产生一些负面影响：如果叶底像柴禾一样特别干、特别焦，可能就是渥堆时烧了心； 如果叶底过软，一捏就烂，可能是渥堆时水分控制不好，水分太高的缘故；还有一些熟茶中品饮到的焦味、霉味，有很大的可能是从渥堆里产生的负面情况。所以一般在茶厂里，都会请经验丰富的老师傅来照看渥堆。
熟普发酵与生普后发酵之间的关系
其实相通，但并不相同。
熟普的发酵主要是依托于微生物活动带来的一系列反应，最主要的是三个方面：微生物活动带来的直接的物质转化；微生物活动带来的多种酶，产生的酶促反应；高温高湿环境下的理化反应。
而生普的后发酵，也主要是由于微生物的活动带来的一系列反应，主要是两个方面：微生物活动带来的直接的物质转化；微生物活动带来的多种酶，产生的酶促反应。
对比一看好像也就是个高温高湿的差别嘛。不过这个差别带来的一些列差别使得两者的物质转化程度及转化速度天壤之别。
熟普的发酵过程中会出现占有绝对优势的菌群，而生普的后发酵往往是杂菌，菌群的不一样，活动的活跃度也不同，那么在酶的种类及带来的酶促氧化上就会很不同。熟普发酵高温高湿的环境也会使得其理化反应更加深刻，不是生普通过长时间的存放可以达到的效果，往远了说就算物质趋同，但是结构也是不同。
传统工艺与新工艺
传统工艺就是上面讲的通过在地面渥堆来进行发酵的工艺，这一套工艺从1975年延续至今，仍然还是主流。这种工艺要求堆量要大，往往以吨计，这样才容易起堆温，加大成功发酵的概率。
而新工艺是指在一定程度理解到其渥堆的原理之后，结合原理采用的像木箱发酵、竹筐发酵等发酵方式。新的发酵方式可控性更高，卫生条件更好，堆量的要求也更低，不过对于工艺理解的要求是更高。
熟普的陈化价值
普洱茶的陈化往往是指生普，越陈越香，越陈越醇。的确，生普是有更大的陈化空间，前面也说了，生普的陈化就是在进行缓慢的后发酵。
熟普的陈化谈的稍微少一点。很多人认为熟普都已经是经过了渥堆发酵，是全发酵茶了，后面的陈化还有啥意思？其实这里还是存在一些误解，一方面是认为全发酵茶就没有陈化的空间了，另外就是对陈化的理解过于局限。
熟普经过发酵之后，其关键的物质茶多酚类并没有完全的转化完，一般来说还有20%的剩余量，在后续是还有一定的转化空间的。
陈化其实并不只是指后发酵，其实对于其他物质的氧化、分解、异构等反应也会起到陈化的效果。会表现在香气、滋味和叶底等方面，一款熟茶随着存放，在感官上会表现为更加的内敛、醇和、贴切。
第三、普洱熟茶的历史、起源、发展和谣言
为什么1973年以前没有熟茶？
在1973年以前，熟茶还不能称为熟茶，有资料记载的，李佛一先生所述“筑茶”、“本土红汤”的民国印级茶，这些茶品就像易武的酱油、德昂族的酸茶，石屏的豆腐一样，都与微生物发酵有关，在云南本土延续了上百年时间。
谣言：熟茶就是云南为了出口给香港，才仿制港式红汤茶作假出来的产品，说白了就是假冒伪劣产品。
回答这个问题是否定的。因为港式发酵普洱茶的前身是红汤茶。这个谣言是对云南普洱茶历史的不尊重。
1939年，李拂一在《佛海茶业概况》中记录了普洱茶的“筑茶”工艺，说“任其发酵，任其蒸发自行干燥”。范和钧在《佛海茶业》一文中也写道：“潮茶——盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。”
1944年，谭方之在《滇茶藏销》中则记述了发汗茶的制作工艺，并明确写道："以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿……．俗称“发汗”。
无论是“筑茶”、“潮水茶”还是“发汗茶”，做出来的茶都有一个明确的共性，那就是汤色红、滋味醇和，民国时期同庆号的茶饼内飞上印有“味红浓而芬香”，其工艺类似现代渥堆发酵工艺，以潮水为主，区别于红茶的酶促氧化路径，实际已经走上了微生物发酵的路径，故而汤红浓，味醇香。
而香港人为什么会自己做潮水茶？
据香港熟茶第一人卢铸勲老先生回忆：其实是香港人在那个特定年代，红茶和云南红汤茶在香港很受欢迎，宋聘号、同庆号等印级茶在香港价格十分昂贵，卢铸勲想学着做红茶，就跑去收购越南、泰国等地廉价的青毛茶，一旦茶20斤水温度达75℃，研究潮水发酵茶叶的办法，那不知，红茶没有做出来，却做出了潮水茶，因为价格低廉很受欢迎，很多茶店也效仿这一做法，逐渐形成了“港式红汤普洱茶”。但是，因为味道和口感与云南红汤茶差异较大，做了几年，很快就退出了香港市场，直到1973年云南把现代熟茶做出来才完全改变了供应链。
1975年，卢铸勤制作出第一批100支同庆号茶饼，1976年运到香港，开始在三个茶庄卖。1979年前往长沙益阳茶厂指导制作发酵茶。1989年5月7日，开始做“福华号@宋聘啧共420支。1992年前往越南胡志明市指导制作发酵普洱茶。1996年转让制作同庆号技术给越南胡志明市竹桥国营企业公司林思光。
所以说熟茶就是为了出口给香港，才仿制港式红汤茶作假出来的产品，是对历史的不尊重。
这也说明，为什么熟茶制作工艺在50年前是国家机密的原因。早在上世纪七、八十年代，云南省外贸局、云南省保密委员会就下发了《关于云南普洱茶加工工艺列为保密范围的通知》和《关于普洱茶加工保密问题的规定》，普洱茶发酵工艺被认为是商业机密，很多技术参数都不对外公布。甚至规定，接待和馈赠只能用商品茶，不得用毛茶原料。
为什么要保密？主要是很多省外的茶厂看到云南普洱茶能赚到外汇，就想着把绿茶撒水后发酵，也压制成砖饼沱形状出售，80年代初期，普洱茶在日本的市场刚打开，就被铺天盖地的外省绿茶发酵的“普洱茶”冲击，最后不得不退出日本市场，最终逼着云南不得不制定普洱茶标准，限定普洱原料出处必须是云南大叶种晒青毛茶。
生茶放多久能变成熟茶？
不能。因为发酵程度不同，起点不一样，也不在一条赛道上，终点当然不会相同。
生茶存放中，因后发酵，其苦涩感降低，茶性趋于温和，从而具有长期存放的收藏价值和品饮价值。茶叶发酵有两种不同方式一种是“内源性酶促发酵”，全发酵茶；另一种便是“外来微生物发酵”，是后发酵茶。后发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类等物质。
不管生茶怎么放也不可能变成熟茶，主要是熟茶一开始就是发酵到七成以上的茶叶，而生茶还没有开始，再加上，后发酵是以茶为“养料”的外来微生物作用，熟茶也具备后发酵的基础条件，也就是说熟茶在存放过程中同样还在发酵转化。
关于熟茶发酵有一个专业的概念叫做“发酵成熟度”，既轻发酵和重发酵。从发酵成熟度来说，普洱散茶是“全熟”的，通常定义为“十成”发酵，而紧压茶，从70年代香港人订制普洱茶为轻发酵茶，由于各种主观和客观上的原因并非是全熟的，这就为收藏的后发酵留有不少空间，为形成老熟茶独特的品味风格奠定基础。
纵观普洱紧压茶的产品线，高档原料的产品多为偏轻发酵，在七、八成间，这样控制发酵的熟茶陈香初显、滋味香气纯正、回甘生津异常持久；所以，熟茶发酵“未死”，仍旧有活性；故而普洱熟茶的紧压茶也是具备收藏价值的，特别是偏轻发酵的普洱熟茶产品，但是生茶不管存多久都不会变成熟茶。
写到最后：熟茶是现代茶工艺的产物，但它也是传统红汤茶的传承和发展，我们只有充分了解熟茶的历史，才能真正明白熟茶在普洱茶发展历程中的重要作用。
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