尚香凉卤 顶尖技术
青椒泡凤爪原理及配方
标准示例：10斤
1、 原料整理：凤爪对半破开放入清水中备用2小时。
2、 熟化：沸水25斤下入凤爪待重新沸开后5分钟起锅，放入清水中透凉备用。
3、 泡制：清水约15斤，下盐3两再添产品重量2两，青花椒鸡膏50克、青花椒50克、白醋200克、乳酸50克、搅拌而成，再加入西芹（切条）3两、红萝卜（切条）2两、洋葱2两（切片）即可。
4、 成品特点：青椒味浓，清香爽口。
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山药手撕鸡原理及配方
原料整理：老母鸡2件约80斤，每只鸡重约2.8~3斤。
原料整理：去食管、喉管、鸡脚划断、用喷枪烧掉鸡的汗毛放入冷水中待用。
浸泡处理：
清水80斤、加盐2.4斤3%底盐、再随鸡的重量添盐8%即6斤、加入肉宝凰20克、盐焗鸡粉50克、沙姜粉50克、味精0.8斤、胡椒粉5克、以上香料第二次使用时香料减半，下整理好的鸡入是水中腌制约10小时以上入味待用；山药、*党**参、沙参入清水中漂制半小时，然后用清水煮制山药水开的即可再加入清水中漂制。按山药150克、*党**参10克、沙参20克、当归5克塞入鸡腹内备用。
熟化处理：
清水约50斤、盐1斤、糖色适量、加盐焗鸡粉20克、肉宝凰10克、沙姜粉20克、蜀荣鸡精膏25克、胡椒粉5克、味精5两入锅熬制成卤水，下鸡到卤水中大火烧沸后改小火约1小时关火，再闷30分钟起锅待凉。
拌制：戴上一次性手套、将鸡撕烂成条、再加入100克特制鸡油拌制即可。
特别鸡油的复配：色拉油5斤+口留香鸡油50克+红棕色色素25克
产成品特点：色泽金黄、耙而不烂、香气四溢、回味悠长。
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新奥尔良炸鸡块原理及配方
标准示例：嫩鸡腿30斤。
1、 整理：鸡腿解冻，斩成长2cm、宽1cm鸡块，沥水备用。
2、干腌：取一瓜瓢盛水3两，加盐0.8%=2.4：两、肉宝10克、新奥尔良腌料3两、味精3两、硝盐少许（按国家标准用）、白酒1两、搅拌成汁水均匀在鸡块，搅拌后在10摄氏度温度下腌制8小时。
3、拌制：在腌制后的鸡块撒入生芝麻3两，拌匀后，再加入生粉8%=2.4斤，泡打粉2.4两，均匀搅拌待炸制。
4、酥制：色拉油10斤，待油温在210摄氏度时下鸡块约3斤，快速用爪钩搅拌打散炸制，1分钟炸至金黄色起锅沥油。
成品特点：色泽金黄，香浓酥脆。
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盐焗鸡翅原理及配方
示例：火鸡尖10斤（约1—2两1个）
1、 原料整理：解冻洗净，除去毛。
2、 腌制：按1%添盐1两（炒制一下）肉宝凰3克、盐焗鸡粉20克、沙姜粉10克、味精1两、搅拌均匀干腌4小时上味。
3、 熟化：清水30斤添加盐2%约6两、姜黄粉3两、盐焗鸡粉20克、内宝凰5克、沙姜粉10克熬成卤水备用。下腌制好的火鸡尖煮制25分钟即可。
4、 成品特点：色泽嫩黄，盐焗味 浓。
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示例：菌把4斤
1、原料整理：优质菌把解冻，化开放入盆中，以水能盖住菌把即可，下入食用碱1.6两搅拌，待40分钟后反复用清水冲洗三次备用。
2、熟化：沸水20斤烧开后（水要宽），每次下2斤，约20秒水开后捞起，放入清水中透凉加一两白天腊，酸碱中和成盐，去除碱味，这时菌把已脆嫩，改刀成小节。
3、拌制、调料：辣鲜露油（豆油）15克、盐25克、寸葱（不要细葱）20克、折耳根50克、香辣油150克、川香油5克、白糖10克、熟芝麻15克、拌匀即可。
4、成品特点：鲜香脆辣，清爽微甜。
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酸辣藕片原理及配方
标准示例：脆藕半斤
1、原料整理：选优质脆藕去皮洗净，切成厚2毫米的圆片放入清水中漂去定粉杂质待用。
2、熟化：清水烧沸（水宽）下入藕片待重新沸后断生起锅，放入清水中透凉待用。
3、拌制：调和盐5克、味精2.5克、蚝油5克、优质米醋10克、姜水~蒜水各10克、少许熟芝麻、孜然油3克、白糖1克、香油25克、搅拌成汁水下入藕片搅拌。
4、成品特点：酸辣清香，香气四溢，略带回甜。
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葱香酥鸭原理及配方
标准示例：鸭60斤
1、原理整理：3.9斤/只冻鸭约60斤，解冻洗净、剖开。
2、原料整理：嫩鸭腥味重。
3、浸泡处理：清水75斤，加盐5%=3.25斤再随鸭的重量添加盐3%约1.8斤、花椒2两、肉宝凰20克、蜀荣鸭膏20克、透骨香10克、味精6两、老卤水2斤、白酒2两、硝盐少许（按国家标准添加），下入整理后的鸭进行浸泡，一般8~10小时上味。
4、熟化处理：清水约80斤、盐1.6斤、色素适量、加入八角200克、白芷200克、*奈山**100克、桂皮100克、花椒2两、干辣椒500克、白蒄2两、丁香10克熬制成卤水，下鸭到卤水中大火烧沸后改小火约35分钟即熟，起锅冷却成鸭胚。
5、酥制：油宽待油温在200度时，下鸭胚酥制5分钟，淋上挂油即可。挂油配制：5斤油，倒入熟芝麻0.5两，加辣椒红20克，葱油20克，川香油10克，搅拌而成。
6、成品特点：色泽红亮，酥香可口，葱香味浓，回味悠长。