文/柳成荫
北方来客，以笋待之，未见其动筷，猜想，大概北方人不爱食笋吧，枉负我的一片真心了。
刚刚交冬数九，市场上竹笋已经悄悄上市，谓之冬笋。前几天在市场上看到了，卖32元一斤，抓到手上掂了掂，一只笋有一斤多，奈何囊中羞涩，只得忍痛割爱。
昨天，北方来客，总想用南方的美味招待下北方的朋友，咬了咬牙，一百元买回两只胖乎乎的冬笋。剥开外衣，露出洁白如雪的笋肉，似玉温润，实是可爱，恨不能咬一口解解馋。
冬笋和五花肉是最好的组合。五花肉刮洗干净，切成方块，在铁锅里煸炒出油脂，将焯过水、切成滚刀块的笋肉倒入锅中，翻炒片刻，淋上绍兴黄酒，冲入开水，滴上几滴老抽，浇上生抽，丢入几块老冰糖，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮一个半钟头，再以盐调味，大火收汁，一道五花肉焖笋算是上桌了。
食之，五花肉软烂，肥而不腻；冬笋脆嫩，味甜而鲜。夹了块笋肉给北方的朋友，见他似乎勉强吃完，却没有动第二筷。本以为他会大加赞许的，却不料一声不吭，看来，他不爱食笋，可惜了。
笋，也许爱者为尊吧，正如贵州人餐桌上的折耳根一样，喜欢吃的人津津有味，不喜欢的难以下咽。
宜兴人似乎很会吃笋，三十年前在山沟沟里的一户人家尝过一次，至今记忆犹新。那户人家的主人姓唐，我们称他为老唐，认识他是在常州。老唐拥有一片竹林，属于粗壮挺拔的毛竹林，他把毛竹砍下来，编成竹笆，卖到常州的建筑工地上，一来二次就混熟了。老唐多次邀请去他家作客，碍于无功不受禄，拒绝了好多次。那年春节刚过，工人还没有返岗，老唐又一次相邀，盛情难却，便邀三五好友去了一次。
老唐的家在山脚下，站在门口望去，一望无际的竹海，老唐用手指了指，说那就是他家的竹林。门口用毛竹搭了个架子，架子上挂满了咸货，咸鱼、咸肉、咸鸡、咸鸭、咸猪头、咸狗肉、咸羊腿。看来，老唐是个有品位的人，极会享受。
中午，餐桌上均是土菜，大山里的特色菜，土鸡汤、红烧野猪肉、红烧野鸡、红烧野山羊，最吸引人的要算一锅咸肉煨笋。咸肉的汤像牛奶一样白。老唐说，汤可以喝的，尝之，咸鲜，既有肉香，又有笋鲜；咸肉呈透明状，只有晒得出了油的土猪肉煨出来才会有这个样子，晶莹剔透；那笋，切成很大的滚刀块，异常的细嫩，异常的的清脆，牙齿轻轻一嚼就碎，像梨子一样脆生生的，更主要笋吸足了咸肉的油脂，味道十分鲜美。
饭后，坐在门口晒晒太阳，喝着茶，解解油膩，话题自然离不开竹笋。老唐说，宜兴的笋生长在黄泥里的，故名“黄泥笋”，黄泥松软，又富含微量元素，故长出来的笋品质好，清脆甘甜。冬笋是最好的笋，还没有从泥土里露出尖尖来，鲜嫩多汁，口感好。春暖花开，雨后春笋拔地而起，这时候的笋就*春叫**笋了，粗纤维含量高，就没这么细嫩了，晒成笋干烧肉很不错。
老唐告诉我们，除了笋的品质外，煨笋也是关键。笋是怕铁器的，刀削过之后就得下锅煮，否则放久了，切口部位就会老化，影响口感。老唐家的咸肉煨笋是把笋剥好后焯透水，去掉笋肉的涩味，再整个放到高压锅里压几分钟后取出冲凉，这样笋纤维就软化了。哦，难怪笋肉如此的软嫩松脆。
江南人很会吃笋，竹笋上市季节，隔三差五的就会做一道美味，叫腌笃鲜，所谓的“笃”大概是“煨”的意思吧。江南人把山竹笋、金华火腿、咸鸡等食材放砂锅里炖熟后，再放入百叶结、莴笋等焖熟入味，就成了“腌笃鲜”了，其口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
据说，腌笃鲜这道菜还大有来历。大名鼎鼎的暴发户胡雪岩尤爱吃火腿，一年要吃上百支，家里全挂着火腿。天气一热，胡雪岩屋子里飘出来的都是火腿的香味。正巧，一天左宗棠经过那块地方，闻到了火腿香，寻着香气找到了胡雪岩。省长亲临，胡雪岩怎敢不好好招待？但是他家别的没有，就火腿多，于是胡雪岩用火腿与竹笋做了道 “腌笃鲜” 招待左宗棠。左宗棠品尝后大加赞赏，胡雪岩靠一道“腌笃鲜”傍上了左宗棠，最终成为全国首富。
我的故乡没山，自然没有竹林，更尝不到脆嫩的山笋。故乡竹园是有的，旧时竹制品在故乡很盛行，凉匾、盘篮、凉席、篮子、落子、乃至洗锅把、蒸笆都是竹子做的，家家户户都有一小片竹园，其竹谓之“篾竹”。篾竹也产竹笋，谁又舍得用其果腹？故，故乡人自然品尝不到竹笋的鲜美脆嫩。
走出故乡后，每年春节回家，总免不了带些他乡的土特产回家，还要故乡人尝不到的东西，才显珍贵，否则，带回去也送不出手。竹笋，当是首带之物，正如我带家乡的黄桥烧饼和肉渣饼给江南人一个道理。在故乡的菜场上是没有冬笋和春笋卖的，鞭笋倒是有的。现在，故乡的篾匠都成老人了，也没有人家用竹器了，竹园也自然毁掉了，即使有的人家留有竹园，也就掰点鞭笋吃吃了。
故乡人吃鞭笋要到来年三四月份，春节期间绝对是尝不到的，吃法也原始，无非是用老母鸡、大骨头炖炖，考究的人家做做油焖笋，或者用水腌菜同炒。我却喜欢用咸肉爆炒，下酒又下饭。咸肉要用肥一点的五花肉，切成薄片，在铁锅里煸出油脂，再用五花肉煸出的油脂爆香干辣椒、蒜末和姜末。竹笋要切成薄片，像纸一样薄，焯水去除笋的苦涩味后，与五花肉同炒。咸肉炒笋是不放植物油的，也不需要放盐，甚至水都不放，这样炒出来的菜保持咸肉和笋的原味。吃咸肉炒笋也有考究，往往要一夹两片，一片咸肉，一片笋肉，同时塞到嘴里，咸肉的咸香与竹笋的脆嫩结合起来，才能品尝出大自然的味道。
其实，有时吃饭并不是为了填饱肚皮，是一种享受，享受的是田园风光，或湖光山色，亦或风土人情……
