原创：王琼辉
1956年6月1日，大中华又一次接到通知，这次晚餐*长首**将不来大中华菜馆而改在他下榻的东湖宾馆进行，鱼宴菜单仍按原设计不变，但完成烹饪任务者却只能由主厨程民开和配菜副刀邵在维两人到东湖宾馆去完成。任务完成得相当出色，虽然程民开和邵在维自始至终都没能见到这位神秘的*长首**贵宾。但从相关领导人的表扬声中他们已经猜想到*长首**的满意程度是非同寻常的。程民开后来才知道，原来这位品尝了他的徽式鱼宴的*长首**贵宾不是别人，就是自己最敬爱的毛*东泽**主席。
程民开当知道竟然是毛主席品尝了自己亲手烹制的徽式鱼宴的消息后，居然情绪激动难以自禁，兴奋得像变了个人似的。章在寿经理终于轻轻舒了口气，久久握住程民开和邵在维的手，一再用绩溪方言说着祝贺的话语，祝贺他们不辱使命，圆满完成了这一特殊任务，反复感谢他们为大中华菜馆争了光。
但准确的官方消息程民开他们却是在1957年的 1月才获得的，当时的《工人日报》最先通过发表毛主席给黄炎培先生的一封信和《水调歌头· 游泳》、《浪淘沙 ·北戴河》两首词的手迹的形式，证实了“又食武昌鱼”的事情。
直到这时，程民开他们才隐约知道了那次鱼宴晚餐计划变更的原因。原来是1956年5月31日，毛主席从湖南长沙来到湖北武汉，当天就乘坐轮船视察了正在紧张施工、建造的武汉长江大桥。原定计划视察了武汉长江大桥施工情况后就可结束当日活动，谁知毛主席兴致极高，提出了“万里长江横渡”的畅游长江的想法并很快付诸实现，这便是毛*东泽**此次武汉之行期间的第一次横渡长江。
随后，毛主席又于6月2日和3日连续进行了第二次和第三次长江横渡。因为毛主席的视察行程计划临 时由于增加了横渡长江而导致到大中华菜馆用晚餐的计划的变动，致使程民开他们当天未能迎迓到这位神秘*长首**贵宾的光临。而《水调歌头·游泳》则是毛主席6月1日晚餐品尝到程民开他们烹饪的徽式鱼宴之后，于东湖宾馆贵宾客房里挥毫写下的壮丽诗篇。
武昌的这席徽式鱼宴给毛*东泽**留下太美的印象，美得使他情不自禁地将“武昌鱼”入韵入诗，深得使他于遐思万端之中也未能忘记这“武昌鱼”，古人有“宁饮建业水，不食武昌鱼”，毛主席在词中用了“武昌鱼”这个典故。1959年，武汉市各大宾馆饭店的名厨们汇聚大中华菜馆，参加了一次隆重的“武昌鱼”命名大会。大会上，人们又一次重温了毛主席《水调歌头·游泳》中的诗句，“才饮长沙水，又食武昌鱼”，感到格外亲切。这是毛主席亲自为旅汉徽厨的徽式鱼宴命名，这一天也成为程民开等徽厨们记忆中最盛大的节日。
在大中华人的心中，程民开为毛主席烹制武昌鱼的轶事更是一个骄傲。在武汉的大小饭店中，只有大中华的店堂里非常显眼地悬挂着毛主席《水调歌头·游泳》的巨幅壁挂，而每位员工在客人吃饭的时候都会介绍这一件史实。程民开他们的“武昌鱼”能给毛主席留下如此美好深刻的印象，足见其功夫了得。
程民开烹饪武昌鱼有几手绝妙之处，大致是:选料时，鱼要鲜活的斤把2斤重的，两面过刀划道，一定要新鲜；下锅时，要待油温至起烟时将鱼下锅，一定要用猪油；时间上，一定要按大些的火候，掌握得恰到好处；最关键的独到之处是，别的厨师一般都是鱼先出锅再勾芡浇淋，而程民开却是鱼不起锅，就在鱼锅里勾芡 。 “清蒸武昌鱼”和“杨梅武昌鱼”是程民开最为拿手的两道鱼肴， 关于这两道鱼肴的烹饪，《绩溪徽商》一书中已经收录在册。
当时武汉财贸办公室主任王健对市饮食公司经理说，要根据毛*东泽**的诗句搞个“武昌鱼”，随后，市财办组织二商局、水产、饮食公司等人员并邀集全市名师共同商讨研究如何开发这个新菜品。经过大家的集思广益，认为学名叫团头鲂的鱼，正是民间所称的樊口鳊鱼可定名为武昌鱼，此鱼肉质鲜嫩，形如银盘，是湖北特有代表性的鱼种，恰好也是毛*东泽**所品尝过的鱼。
大中华有别的酒楼所没有的“特权”，武昌鱼是特供，哪怕是三年自然灾害，物质非常紧张，老百姓都要凭票才能购买一般的鱼，也不见得新鲜，但在大中华一样可以尝到武昌鱼。许多食客慕名而来、声称“不食武昌鱼，枉自到武昌。”节假日的时候，订座位还要托熟人找关系，可以说，那个时候，是大中华解放后最辉煌的岁月。
时光流逝，转眼到了改革开放时期，大中华又重新恢复老字号，门面曾进行三次全面装修，经营环境大为改观。在1991年，扩建6000平方米，全店5层，建筑华美，具有楚乡风情。二楼大厅气派豪华，格调高雅。“揽江厅”悬挂气势磅礴长卷《万里长江图》，设有喜庆、赏湖、揽江、望云、闻鹤、佳会、楚乐等大小宴厅，舞厅10多个，可供1500人同时进餐，还有舞池、酒吧等现代服务设施。
伴随着酒楼的兴旺，大中华倾注对“武昌鱼”烹饪制作和研究开发，在清蒸、油焖、网衣、滑溜的基础上，逐步发展到有数十个品种。如花酿、杨梅、干烧荷包、梅花、菊花、茅台、蝴蝶武昌鱼等。其中以杨梅武昌鱼颇受顾客赞赏。菜品端出，只见色泽红润，形似杨梅，外酥里软，清香扑鼻，润滑爽口，酸甜味美。此酒楼还创新包括鳊鱼、鳝鱼、鳜鱼在内“全鱼席”系列菜品及一鱼多吃，推出了“红枣炖甲鱼”、“虫草八卦汤”、“莲蓉鱼夹“等一批滋补食疗菜肴，还发掘整理荷香鱼、鱼羹等一批具有楚乡风情传统名馔。1989年，商业部命名此店为国家二级企业。1993年，销售额突破1000万元，利润达137万元，经济效益和社会效益在全市名列前茅。
值得一提的是，大中华不仅以徽菜起家，后又逐步融合湖北菜的特点，创新出武昌鱼为代表的新鄂菜风格，而且培养了一大批烹饪技术骨干和人才。老一辈的有程明开、邵观茂、邵在维。最出名的是卢永良，他在老师傅的传授下，就能做出300多种风味菜肴。在1983年全国烹饪名厨师表演会上，烹制的海参武昌鱼等四道湖北名菜，以独特的风味，受到专家和各方人士的好评，获得全国最佳厨师的光荣称号。
以特级厨师黄昌祥编写的《武昌鱼》菜谱中，就有各种花色武昌鱼菜30种，其他各种鱼类菜肴200余种。大中华酒楼人才济济，还有柳学鸿、余明社、李双文、许哲祥、向家新等20多名烹调名师，也制作出除武昌鱼之外的茄汁桂鱼、橘瓣鱼圆、雪山鱼片、母子大会等鱼菜，他们曾以精湛的技艺，为充实发展湖北菜系，作出了应有的贡献。
时间进入20世纪90年代，武汉餐饮界业几乎家家都能推出“武昌鱼”这道菜，大中华失去了垄断地位，加上一些体制上的因素，这家老字号在激烈的市场竞争中渐渐丧失优势。2000年初，大中华第一次关门停业，10月再次开业时居然卖起了民间瓦缸煨汤，但生意仍然没有起色，次年再次停业。2005年，这里又改成小尾羊火锅店，一年惨淡经营后又以关门告终。2006年，这里被改建坡地商务酒店。自此，大中华从它驻扎70多年的彭刘杨路消失。
2009年天龙大中华酒店有限公司成立，地址选在洪山区雄楚大道908号金地中心城，董事长王开湖斥资1800万元重振大中华老字号，聘请经验丰富的刘世奇经理等一批高管、名厨，形成职业团队。
新大中华建筑面积4600平方米，经营面积2240平方米，配有现代餐饮企业必备的“中央厨房连锁配送”中心，设立专门加工原材料的加工间，所有菜品原材料统一采购、加工、储存、配送，合成每份菜独立包装“净菜”，严格把好原材料的质量关。主厨为卢永忠，有43年厨龄，曾在大中华、楚天卢酒店工作过，2004年曾被中国烹饪协会授予中国烹饪名师称号。2010年9月18日试营业以来，经营态势良好，利润平稳上升。他们还将继续扩建新的酒楼，要让大中华的“武昌鱼”又真正回到人们的心目中。
2012年初，大中华酒楼户部巷店开业。户部巷店的一位管理人员则说，“大中华是武汉的老字号，户部巷也是武汉的名片，我们要把这家店作为恢复老字号荣耀的重要形象店。”
2011年10月，大中华酒楼被武汉市政府授予“第一批武汉老字号”称号；12月，被授予“国家五钻级酒店酒家示范店”称号；2013年被授予“湖北十大特色餐饮名店”，“武汉优秀老字号企业”和“武汉市金盘级旅游餐馆”等称号。大中华酒楼创新经营的工作，得到了市商务局、市旅游局、武汉商业总会和城市文化研究会等各位领导专家的指导和支持。
相信大中华酒楼老字号品牌会做好做强，使之成为高效、优质、领先的成熟餐饮企业，为振兴经济，为改善市民生活质量作出应有的贡献。
打捞江城记忆 钩沉三镇往事
编辑：水手