摆席
文/任成印
宽泛地讲，摆席是家乡婚俗的一部分。但因为涉及民间厨艺的保护与传承，特别将它拿出来单独说说。
摆席是家乡婚俗的第二步，第一步是“带托”，就是在媒人介绍成功后，男方给女方买点袜子、手绢等小东西，算是初步定情的信物。而第二步摆席就要隆重多了。除了男方要给女方买一些做衣服的布料（我小时候已经流行涤确良、涤卡之类的化纤布料）、枕巾、围脖之类的比较贵重的物品外，还要摆下一大桌宴席感谢媒人的介绍。这桌宴席非常讲究，要请专门的大厨前来烹制。
我父亲是这种民间厨艺的最后一代传承人，在老家俗称“焗长”（真的不知道该怎么写）。他的师父是本村的刘明安，我小时候明安爷已经八十多岁了，每当有人家摆席请我爹过去做菜时，我爹就会告诉人家：“把明安叔叫上！”其实，那个时候明安爷已经干不动活了，过去之后也只是坐在椅子上歇着，至多能剥了葱皮什么的。我问父亲：“人家让你过去做菜，你叫上明安爷过去坐那歇着，为啥咧？”父亲说：“让他过去吃哩！他是我师父，不能忘本啊！”父亲的话对我影响很大，对于那些帮助过自己的人，即使后来没用了，也不要忘记感恩，用我父亲的说法叫做：“要作个长远人”。我父亲去世前，也曾教过几个徒弟，但没有真正将这门手艺传承下来，我少小离家求学，也没能传承这门手艺，现在想来，真的很遗憾！
八大碗
现在，我只能根据自己的回忆将这套宴席的菜品和程序介绍如下：
第一道菜：36碟下酒菜，寓意六六大顺。巴掌大的三寸碟，每四碟为一组，共九组。每组为一种口味，包括酸、甜、苦、辣、素、荤、鲜等。只记得甜味的那一组有：鸡骨、寸锦、花生蘸。我父亲为了给主家节省费用，经常将好多贵重的原料换成便宜的。惹得坐席的客人大呼：“36碟酒菜不是最正宗的啦！”
第二道菜：猪肉大件。这道菜其实就是红烧肉，制作方法是：先将五花肉煮熟，然后切成两寸见方的肉块，接着将一锅芝麻香油烧热，把切好的猪肉块放在油锅里炸，火候不能太猛，等到猪皮变成了金黄色就烧好了。将烧好的猪肉切片，装入一个大碗中，加上各种调料再上锅蒸一段时间，待入味后，就可以上桌了。
第三道菜：胡椒汤。把黑胡椒砸碎跟鸡汤一块熬制，做成一大盆又辣又鲜的汤。我曾经问父亲，为什么在猪肉大件后要上一道胡椒汤，父亲解释说：“人吃了红烧肉之后，感觉太腻，胡椒汤是清口咧！”看来，这上菜的顺序还真的很有讲究。
第四道菜：鸡肉大件。这道菜其实就是炸鸡肉酥饼。其制作过程相当繁琐：先将鸡胸肉剁碎，加上调料、盐、葱姜后调成肉泥，然后将鸡蛋打入肉泥中搅拌，接着把凉馒头揭皮搓碎，将鸡蛋肉泥拍成饼状，外边裹上一层馒头糁，放在油锅里炸，待表面焦黄时捞出，外焦里嫩喷喷香的鸡酥饼就做成了，然后再加上调料上锅蒸，待入味后就可以上桌了。这种鸡酥饼特别好吃！后来我也试着做过，根本不是父亲当年做的那个味儿，只怪我当时没有认真学，没能传承这门厨艺。
第五道菜：鱼肉大件。这道菜其实就是红烧鱼。起初本没有这道菜，家乡实行联产承包责任制以后，农民富裕了，养鱼的人也多了。在客人的强烈要求下增加了这道菜。但我觉得父亲做鱼不是很拿手。可能跟他做得少有关系。
第六道菜：蒸碗，又称为扣碗，这是宴席的最后一道菜，在老家叫做“上饭”，其实根本不是俗称的主食，而是蒸制的小碗红烧肉、烧豆腐等。跟现在很多地方流行的“八大碗”差不多，每人一小碗，至此，上菜结束。
说完菜品，再讲讲宴席要请的宾客，因为摆席的主要目的是感谢媒人，所以，媒人当然是最尊贵的第一主宾。另外，媒人也可以邀请几个最要好的朋友一块入席。主家则邀请村干部和本家大辈儿前来助兴撑场，宾客总共约10人左右。但是，过来攒忙的同姓本家和街坊邻居很多，他们的任务是端盘子、唤酒（唤酒是家乡的风俗，只提着酒壶给客人倒酒，自己不能喝，原因是贫苦人家优先让客人喝，这种习俗至今仍然在家乡保留着）。当然，这些人也可以凑过去下筷子叨几口菜，也没人笑话，毕竟是喜庆场合，可以不拘小节。当然，宴席间猜拳行令，推杯换盏自不必说。
在家乡的婚俗中，摆了席就相当于正式订婚了，一般来说，女方不能再反悔。因为这桌菜要花费不少钱，如果摆完席再解除婚约，是非常不道德的。在老家这种行为俗称“玩儿人”。
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