文蛤小斩肉

原料：

文蛤200克、五花肉150克、红二荆条50克、葱姜蒜各2克

调料：

豆鼓3克、鸡精3克、盐少许、料酒适量

制作：

二荆条切马蹄刀，加葱姜蒜、以上调料炒制腌制2小时，五花肉剁碎加少许盐、鸡精、胡椒粉、料酒抓匀腌制，文蛤飞水取肉控干水份，把腌好的肉糜放进壳里，在放上文蛤肉加上炒制好的剁椒蒸熟，响油即可。

盐焗杜仲猪腰

盐对我来说非常重要，我有一款拿手菜，是以盐为传热载体制作的，盐不仅起到传热制熟的作用，跟随菜品上桌还能起到保温作用。

制作：

1.猪腰2个一分为二，切去白色物质，用刀切成腰花，用清水漂洗干净，加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟。

2.将杜仲与腰花混合，用荷叶包好，最后外包一层锡纸。

3.沙锅内放入加热好的细盐，将包裹好的腰花放入盐内焗熟，取出拆开锡纸，将猪腰摆盘即可（盐焗烹制时，如温度不够了，可用小火加热）。

鲜麻辣冰镇小龙虾

主料：

小龙虾1000克

辅料 ：

台湾话梅12克 、 柠檬片10克

小料：

小葱10克 、老姜10克 、 干花椒6克 、干辣椒2克

调料：

鲜麻辣醉香汁1000克

制作：

1. 将小龙虾洗净，入沸水锅煮至全熟捞出，泡入冰水中，待小龙虾凉透后捞出沥干水分备用；

2. 将鲜麻辣醉香汁加入辅料和小料，放入备用的小龙虾，浸泡4小时后即可捞出装盘。

鲜麻辣醉香汁： 鲜麻辣鲜露160克 蒸鱼豉油200克 蚝油40克 白糖300克 五年花雕200克 纯净水200克 高度白酒24克 青芥辣10克. 制作,混合均匀搅拌至白糖全部融化即可。

海皇豆腐

原料：

黄豆150克，鸡蛋200克，高汤350克，清水400克。西兰花30克，虾仁40克，料酒5克，色拉油500克，生粉10克，上汤350克。

调料：

盐6克，鸡粉6克，蚝油10克，牛肉酱5克。

制作：

1.将黄豆泡发，加入400克清水打成豆浆，去渣。将200克鸡蛋打散加入豆浆、盐、鸡粉调味。入方盘蒸熟倒起切成小方块。

2.起锅加入上汤、少许色拉油，放入西兰花、虾仁、料酒、盐，煨熟待用。将高汤放入锅内，下蚝油、牛肉酱、鸡粉，以及炸好的豆腐，一起焖入味。

3.加生粉勾芡，老抽上色，装入石锅。最后放入西兰花、虾仁装饰即可。

文蛤肉鲜虾浸鲜蚕豆

原料：鲜蚕豆，文蛤，小河虾，盐。制作：1、将文蛤洗净，蒸熟后去壳，取肉和蒸制原汁备用；将鲜蚕豆焯水，小河虾洗净；2、锅入油烧热，下蚕豆清炒，放小河虾、文蛤肉、原汁，加少许清水，加盐调味，翻匀至熟，出锅码盘即可。

黑松露养生黑豆腐

巴马黑豆腐是用黑豆、黑芝麻制作而成，豆香浓郁；为了突出这种豆腐本身的滑嫩口感，王德钦熬制了咸蛋黄酱与咸蛋黄油，前者增加汤汁的醇香细滑，后者增加豆腐的香气，成菜金黄配暗黑，卖相美观，再配上几片黑松露，又提高了菜品档次，轻松增加了毛利。

原料：

巴马黑豆腐，保鲜黑松露15克。

调料：

咸蛋黄酱300克，咸蛋黄油20克，高汤500克，盐、味精适量。

制作：

1、巴马黑豆腐切成小块，纳入砂锅，添毛汤后调适量盐、味精，小火浸煮入味；黑松露改刀切成薄片；制作咸蛋黄酱、咸蛋黄油。

2、另起锅下高汤，入咸蛋黄酱，加盐、味精各3克熬开，加入豆腐块再次烧开，放入黑松露片，勾薄芡后淋咸蛋黄油，起锅入盛器，挑出松露片点缀在菜品表面即可上桌。

咸蛋黄酱、咸蛋黄油：

1、咸蛋黄10包（15颗/包）蒸熟，取出后将蛋黄打成蓉。2、锅下花生油1千克烧热，加入咸蛋黄蓉中火推炒均匀，至蛋黄蓉金黄细腻时倒入盆中，放凉沉淀后撇出上层的油，即为咸蛋黄油，底层的固化物即为咸蛋黄酱。

关键：

由于咸蛋黄酱本身有一定稠度，因此勾芡无需太厚，否则菜品口感过于黏糊。

米椒子姜蟹

此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法，先把肉蟹斩块过油，然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重，子姜风味浓郁。

原料：

肉蟹2只、子姜粒100克、小米椒丁50、小葱粒10克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.把肉蟹治净并斩成块后，纳盆加盐和料酒码味，在蟹肉块上粘生粉后，再入油锅炸至断生，倒出来后沥油。

2.锅里放色拉油烧热，先下子姜粒和小米椒丁炒香，掺入鲜汤并放入蟹块后，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味。小火烧至入味时，淋少许的湿生粉收汁，最后淋香油并撒些小葱粒，装盘即成。

说明：1.烹制此菜，子姜和小米椒的量不可少，且在下锅时一定要用油炒香。2.成菜的口味要求鲜辣清爽，故不宜加酱油调味。3.烧蟹时宜用小火，因为要让成菜略带自然芡汁状。

糯香黄金骨

传统黄金骨的做法吃起来比较腻口，经过改良后，我采用先蒸后煎的烹调方法，排骨吃起来外酥糯内干香，非常可口。

制作：

1.糯米200克泡清水4小时捞出。

2.猪小排350克斩成4厘米长的段，冲净血水，沥干水分，加入盐、花生酱、蒜蓉辣酱各2克，味精、白糖、海鲜酱各3克，生粉1克拌匀，腌制10分钟。

3.将腌制好的排骨裹匀糯米粉。

4.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分钟取出。平底锅内倒入菜子油20克烧热，放入糯米骨小火煎至两面金黄且表皮酥香后取出摆盘即可。

关键：

1.糯米泡制4小时为佳。2.蒸制糯米排骨时不宜蒸制太长时间，否则糯米易脱落。

法式扒春鸡拼羊肚菌

原料：

春鸡、羊肚菌、虾胶、白菌、鸡黄汁、白葡萄酒、鲜忌廉、橄榄油、胡椒粉、黑椒碎、洋葱、胡萝卜、西芹、百里香、蒜蓉、干葱碎、黄油

制作：

1、春鸡去骨，在鸡肉上切少许花纹方便入味。放胡萝卜、洋葱、西芹、蒜蓉、干葱碎、百里香、盐、黑椒碎到碗内，用手将食材挤出汁水，将鸡肉放进去腌制 20 分钟。

2、干羊肚菌用温水泡发20-30分钟，泡发好后将虾胶酿入羊肚菌里面。鸡汤煮开以后放进酿羊肚菌，煮3分钟后捞出备用。

3、白菌切片，然后用蒜蓉、干葱碎炒香加白葡萄酒、鲜忌廉、盐、胡椒粉煮至收汁。

4、腌好的鸡扒，下盐、黑胡椒调味，放进油锅先煎有皮的一面至金黄，再下牛油煎香另外一面。

5、加热鸡黄汁。鸡黄汁是用春鸡的骨头切剁成一块块，放进烤箱里面烤到金黄色，再放入洋葱、红萝卜、芹菜、黑椒，煮大概一个半小时做成的。鸡黄汁淋在碟底，鸡切成两块用白菌片分层叠在一起，上面放酿羊肚菌即可。

鲜豆瓣蛋皮软兜

原料：

笔杆黄鳝，五花肉，沙蒜，蚕豆瓣，韭菜段，鸡蛋皮，盐，胡椒粉，面粉，黄油。

制作：

1、将黄鳝宰杀治净，脱骨划开，改刀成3厘米见方的块，洗净后焯水备用；

2、锅入五花肉煸炒，下洗净的沙蒜，加盐，倒入开水，大火烧开后装入高压锅内压40分钟，取出，将沙蒜改刀成指甲大小的块，原汤过滤备用；

3、另起净锅，入原汤，放鸡蛋皮、蚕豆瓣、韭菜段、黄鳝块、沙蒜块煮开；将面粉加黄油加热、搅成面糊，倒入锅内勾芡，加胡椒粉调味，出锅码盘即可。

鱼腹藏羊肉

原料：

鲜鲤鱼700克、净羊肉100克、 香菇50克、冬笋30克、黄瓜20克 、红辣椒15克、精盐、酱油各10克、料酒25克、醋、糖各20克

制作：

1、将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制；

2、将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中；

3、将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟；

4、将红辣椒、黄瓜切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。

擂椒鱼

此菜是把稻田鲤鱼配以当地的鲜辣椒拌食，具有肉质脆香、 鲜辣味浓的特点。

原料：

稻田鲤鱼1条（约600克） 青线椒300克 西红柿 50克 姜米10克 蒜米15克 香葱段5克 鱼蓼10克 木姜子 5克 花椒3克 盐4克 料酒10毫升 食用油适量

制作：

1.把稻田鲤鱼宰杀治净，在鱼背部剞一字花刀，用盐、姜 米、香葱段、料酒拌匀码味。另把青线椒、西红柿放炭火上烤至 表面焦黑，取出来撕去黑皮。

2.炒锅置旺火上，注入食用油烧至七成热，下入整鱼炸至表 面金黄酥脆时，捞出来控油。再切下鱼头、鱼尾放在盘的两端， 取净鱼肉放擂钵里，加烧好的青线椒、西红柿，加入姜米、蒜 米、木姜子、花椒、鱼蓼擂碎，加盐拌匀入味，装盘即成。

牛肝菌炒鲜贝

制作：

1.把鲜牛肝菌切成片，下入油锅炸至色黄，倒出沥油。

2.锅留底油，放入浆好的鲜贝煎至色黄，倒出沥油。

3.锅里放少许的油，下青红椒片、姜片、蒜片炒香后，倒入牛肝菌片和鲜贝，加放烧汁、美极酱油、花雕酒、盐和味精，炒匀便可起锅装盘。

说明：

此菜因为要突出牛肝菌炸过以后的干香味，故出锅前无需勾芡。

干锅子姜三穗鸭

制作：

1.将治净的三穗鸭斩成块，子姜切大片，泡椒切成节，青红尖椒切滚刀块。

2.锅入油烧至六成热时，放入鸭块、料酒和酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片，炒香便掺入适量的鲜汤，加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅，收汁后便成菜。