菠菜小鱼汤
制作/顾献勇
餐厅/东营临家华苑酒店
春天来了，冰雪消融，河水汩汩流淌，发出欢快的笑声，水草萌芽、各类小鱼成群结队。此时，杂鱼、小河虾便跳上了餐桌。大厨选淡水杂鱼拍粉炸酥，搭配春天的菠菜做成半汤菜，起锅炝香辣椒碎，调胡椒面和陈醋，以面粉糊增加浓稠，成菜咸辣微酸，开胃又醒酒。
制作流程：
1.淡水小杂鱼挤掉内脏，洗净后拍粉，入六成热油炸至酥脆。
杂鱼拍粉炸酥
2.新鲜菠菜洗净切段，入沸水焯透。
嫩菠菜焯水
3.锅入底油烧热，下葱花、蒜片、红辣椒碎各5克炸香，添清水600克，调盐6克、陈醋6克、味精4克、胡椒粉2克，放入炸酥的小杂鱼100克煮沸，淋入适量面粉糊烧至微稠，下菠菜段300克，甩入2个鸡蛋，搅匀即成。
起锅爆香辣椒碎
调入面粉糊，增加承托力
甩入蛋液
特点： 咸鲜酸辣。
技术关键：
1.起锅一定要下少许辣椒碎或者辣椒面炝炒，增加菜品的香辣，吃起来更开胃。
2.此菜不要用水淀粉勾芡，而应用面粉糊增加稠度，这样汤汁更有承托力，可以使菠菜、小鱼漂浮在汤面上，另外，面粉糊比水淀粉更能增加菜品的农家香气。
橄榄菜肉末炒河虾
制作/何学灿
餐厅/上海富豪金丰酒店富豪轩餐厅
炒河虾时搭配了五花肉丁和橄榄菜，一改传统盐水小河虾的寡淡，增加了油润口感和橄榄菜的特殊清香。
制作流程：
1.小河虾250克剪去虾须，入热油快速炸至金红色沥净备用。五花肉50克切成小丁。
2.锅放底油烧热，下河虾，调少许盐、味精炒至入味出锅备用。
3.另起锅放底油，下五花肉丁煸香，放香葱3段、橄榄菜15克煸香，倒入河虾翻匀即可出锅。
Q：为什么河虾要分开单炒？
A： 河虾皮厚，不易进味道，所以我们要提前炒一遍先入底味。如果跟其他原料一起下锅，容易导致辅料过咸而主料太淡。
酥炸河虾
餐厅/莱芜雪源昌渔村
这道看似普通的炸河虾，目前日销量超过50份，关键在于出锅前撒入的三种粉：黑白两种胡椒混合打碎，祛腥增鲜；香菜籽粉有一种甘甜味，使成菜回口带上一股清香。
制作流程：
小河虾300克洗净沥干，在表面薄薄地拍一层面粉，下入七成热油炸至金红，捞出沥油，加黑白胡椒粉共8克、盐6克、香菜籽粉3克拌匀装盘。
香菜籽粉
香锅鳜鱼王
制作/李志强
餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
鲜活鳜鱼烹前稍加腌渍，用菜籽油煎至两面金黄，再加小米椒和蒜末烧制，成菜鲜辣适口、滋味浓郁。
批量预制：
重约700克的鲜活鳜鱼宰杀后从背部开刀，掏内脏、去主骨，洗净沥干，添适量盐、料酒、葱段、姜片在鱼身抹匀，室温下腌制30分钟，将多余盐分和料渣洗净，沥干后在肉厚一侧打一字刀。
鳜鱼治净，添盐、料酒、葱、姜腌制后在肉厚一侧打一字刀
走菜流程：
1.锅入适量菜籽油烧至八成热，离火将治净的鳜鱼鱼皮朝下缓缓放入锅内，改小火轻晃炒锅，使鳜鱼背面均匀受热，待鱼皮煎至金黄微焦时，将鳜鱼翻面继续煎1分钟，下蒜末10克、姜末10克、红小米椒圈10克，调入盐5克、生抽3克，冲入高汤350克、放入紫苏叶10克，大火烧沸，改中火烧5分钟即可。
下锅煎至两面金黄，加蒜末、姜末、红小米椒圈，调味添汤烧制
2.盘底垫洋葱条30克、紫苏叶10克、青小米椒圈10克，将烧好的鳜鱼鱼皮朝上盛入盘中，撒青小米椒圈10克。
盘内垫洋葱、紫苏叶、青小米椒圈
3.炒锅内淋少许水淀粉，大火收浓汤汁浇入盘中。
鳜鱼烧好装盘，撒小米椒圈，浇收浓的汤汁
家烧螺蛳
制作/唐峰
餐厅/上海道道鲜餐饮管理有限公司
清明螺赛肥鹅，家烧螺蛳是“道道鲜”的春日头牌之一，酱汁咸鲜浓郁，肉质肥嫩丰腴，入口壳肉分离，有的老顾客一桌能点三盘，清明前后，几家店加起来，一天可以消耗螺蛳300斤！此菜选用河溪活水中生长的青壳螺蛳制作，与普通黑色螺蛳相比，它的肉质更加软嫩且带有糯性。此菜技术点有三：猛火煸透，先使壳肉分离出现缝隙，再逐样下入调料，这样滋味才能渗进肉中；添入一勺猪油渣，使螺蛳油润香浓；烹入两种酒汁、一碗姜水，出锅毫无腥气。
制作流程：
1.青壳螺蛳1千克浸入清水中，倒入2小勺清色拉油静置1~2小时使其吐净泥沙。
青壳螺蛳放油浸泡
2.锅内放色拉油50克，小火加热约10秒，下葱姜蒜末各10克、产自湖南的辣椒酱15克爆香，舀入猪油渣30克小火煸炒，使猪油的香气与辣椒酱充分融合，转为大火，倒入螺蛳翻炒1分钟，调入老抽5克、生抽15克快速翻炒几下，再淋黄酒8克、生姜水30克祛腥，倒入啤酒30克使螺蛳肉软化，再下白糖8克，保持大火煮3~5分钟，撒胡椒粉3克、青红美人椒段适量，翻匀即可出锅。
锅放猪油，下葱姜蒜、猪油渣煸香
倒入螺蛳翻炒1分钟
下调料炒匀
撒胡椒粉、辣椒段，翻匀出锅
特点：
浓郁的咸鲜酱汁夹杂着鲜辣椒的清香，一上桌就扑鼻而来，嗦一口胖乎乎的螺蛳肉，鲜味在口中层层叠叠铺开。这道菜的酱汁也绝对不能浪费，淋一勺在热腾腾的米饭上，便组合成另一种美味！
技术关键：
1.此菜中的猪油渣必不可少，能使成菜着上肉香、滋味更加油润浓郁。
2.调味时偏咸一点，可以使螺蛳更入味、更鲜美。
3.黄酒、啤酒搭配使用，会让成菜的酒香气更加融合。
4.汁水不要收得太干，这样嗦螺肉的同时才会吸入汤汁，使得滋味更浓郁饱满。
绵阳游仙拌鲫鱼
制作/黄天勇
将春季的两种鲜味食材鲫鱼和韭菜进行搭配：鲫鱼盖着葱姜蒸熟，鲜汁几乎不流失；辅料用到了大量韭菜，并搭配了一款韭菜油，使整道菜的韭香味格外浓郁。
批量预制：
1. 蒸鲫鱼： 选用重约200克的鲫鱼宰杀治净，加少许盐、料酒拌匀入底味，每12条铺进一个托盘，上面盖一层葱姜片，旺火足汽蒸6分钟至熟，取出备用。
鲫鱼盖着葱姜蒸熟，鲜汁几乎不流失
2. 熬韭菜油： 锅入花生油1200克、韭菜段500克、红葱头200克、蒜片100克、香菜根100克、香叶8克、八角1个，小火慢熬40分钟，待韭菜变得焦黄，沥渣即成。
3. 调味汁： 鲜红小米椒500克剁碎，纳盆加蒜末30克、姜末50克，调入蒸鱼豉油800克拌匀，浇上烧至八成热的韭菜油500克，注意边倒边搅，使原料充分受热，然后加白胡椒粉25克、花椒粉25克、白糖35克、香醋200克拌匀即成。
走菜流程：
取蒸好的鲫鱼3条装盘，浇入调味汁50克，再铺一层汁中的“干料”，撒上生韭菜碎80克即可走菜。