#我要上头条##海鱼##欢迎光临我的生活第一期#
我相信类似于“刺身是发源于中国的”“中国有的是好鱼，只是你不知道”这一类容易获得认同的回答对于题主的疑问其实没什么帮助，因为精神胜利法是不能变成渔民手中的钞票的。
所以我认为应该更客观、理智地分析，我国海产是否真的无法成为顶级刺身，以及形成这一现象的原因。由此出发，才可能使我国走出渔业产品附加值不高的困境。
当然，我个人的水平不高，不可能系统地揭示真正的深层原因，只求抛砖引玉，为更高水平地回答开个路吧。
以下是回答（长文警告，没耐心可以跳到最后看结论）：
就目前而言，我国绝大多数市场上的海产鱼类与日本市场上的海产鱼类相比，以生食标准而言质量确实有较大差距。即使是以渔获质量高而闻名的台州餐厅新荣记，其多数食材也不适合做成刺身来食用，这是客观事实。
至于其原因，我个人认为是多方面的，从地理条件到技术水平都有影响，最终决定了我们的饮食习惯。
一、地理差异
首先日本作为一个岛国，很多资源都极其紧缺，但唯独在海洋资源方面堪称得天独厚，海岸线漫长且环境多变，不仅极北端有号称当今世界三大渔场之一的北海道渔场，太平洋沿岸的黑潮、日本海的狭窄大陆架和寒暖流交汇以及冲绳地区的亚热带珊瑚礁等等特有环境为日本提供了极其丰富且种类繁多的海产资源。
正是因为日本每一块海域的条件相差极大，所以孕育出了特点各自不同的鱼类产品，哪怕是同一种鱼，在不同产区、不同时节的风味口感都有明显不同，所以才会有题主所说“顶级日料都是什么日本哪片哪片海域捕捞的鱼”这种现象产生（当然这只是部分原因，其他原因下面会提到）。
而我们中国幅员辽阔，确实是地大物博，但总体而言其实是内陆国家，海岸线虽然绵长，只是相比我国面积而言就显得不够了。加上我国海岸大陆架坡度平缓，黄海、东海的渔业资源种类差别不如日本不同海域之间那么悬殊，注定总体来看我们在海产资源方面是不如日本丰富的。
二、文化差异
日本历史上长期不食用肉类，所以海鲜就成为日本饮食文化中最重要的组成部分。在如何食用海鲜方面，日本人可谓殚精竭虑。虽然明治维新以后日本人吃肉的趋势是在持续提升的，但海鲜仍然是和食的根本，随着现代养殖、捕捞、保鲜、烹饪技术的不断进步，如何利用最新的技术把海鲜料理得更加美味，是日本渔业和餐饮业持之以恒的追求，因此日本海鲜的整体质量也一直在提高。
我国虽然很早就出现了鲙（我个人不认同脍是生鱼片，看字的组成就知道是肉片，只是后来混用罢了）这种食物，但主要是淡水鱼类。由于地理条件所限，在没有保鲜技术的年代，我国绝大多数人民是食用不到海鲜的，即使有海产品也大多是干货，这决定了我国饮食文化并不以海鲜为主。再加上在技术高速发展的近古时期统治阶级几次颁布禁海令，更是加剧了这一饮食倾向。
现代以后，技术水平的提高让我国内陆人民也能吃得到海鲜了，但长期以来我国在海鲜供给的需求方面处于量大于质的阶段，如何让更多人吃得到海鲜，远比如何让少部分人吃得到高水准海鲜重要得多。所以在整体上，我国渔业并没有把重心放在如何进一步提升海鲜质量上。
值得一提的是，因为过去一段时间内我们并没有意识到渔业资源在某些条件下同样具有不可再生性，所以近海的过度捕捞和环境污染非常严重，导致我国近海的渔业资源一度濒临枯竭，海产质量自然也会受到影响。
三、技术差异
上一部分讲到，日本人在海鲜方面可谓殚精竭虑，这也直接体现在海产养殖、捕捞和处理方面。为了改善海水环境、增加浮游生物以提高渔获质量，很多地区的日本渔民会在岸边山丘大规模植树；不断改进渔业养殖技术，比如鰤鱼、金枪鱼、鳗鱼等都由日本最先实现人工养殖，并且目前养殖产品的口味已经越来越接近天然品；通过放血、断神经（活缔）来长时间保持鲜鱼的肉质……这些都是业内耳熟能详的例子。
同时，不同地区的日本渔民也都在用不同的方式提升自家产品的质量和价值。比如竹荚鱼，鹿儿岛“出水”便坚持在鱼捕捞后放在海水池中饲养至少一天，保证将肉质调整到同一水平再出货，并且坚持空运；佐贺的关竹荚虽然是相对评价较低的黑竹荚鱼，但当地渔民坚持使用“一本钓”法，并对鱼肉先生腌再出货，便极大提升了产品的评价和价格。再比如蓝鳍金枪鱼，青森县大间和北海道户井两个渔港其实是在同一片海域捕捞金枪鱼，按说品质应该是一样的，但由于户井基本只用延绳法，而大间则有相当数量的渔民使用一本钓法，加上钓上来的鱼处理及时，因此大间的金枪鱼整体评价就比户井要高出一截。
所以不同产地的鱼，因为业者用心程度不同，产品定位不同，质量也有差异，这是“顶级日料都是什么日本哪片哪片海域捕捞的鱼”现象产生的另一个原因。
而在我国，由于种种原因，渔业从业者们并没有像日本这样不惜代价的改善渔获产品的愿望，所以仅仅在保鲜上就已经比日本渔业差了很多，更不用提去人工提升海鲜质量了。这决定了我们的海鲜到达终端——也就是我们手上时，总体而言确实是不如日本的。
四、市场差异
日本的生食市场高度发达，加上日本是老牌发达国家，人均可支配收入比我国高出甚多，其购买力支撑得起大规模高中低端不同档次的刺身市场，所以在日本从便宜的秋刀鱼、竹荚鱼，到鲽鱼、鲈鱼再到昂贵的蓝鳍金枪鱼、真鲷等鱼类都可以做成刺身，从居酒屋、割烹到高级料亭，刺身几乎可以说无处不在。
但我国则基本没有生食市场，除了个别地区还有生食鱼肉的习惯（基本上还是淡水鱼），其他地区习惯的做法都是把鱼做熟，即使是海边地区，常见所谓凸显原味的做法也是家烧、干炸、清蒸、白灼等等。这一是由于过去饮食习惯的延伸；二是要保持鱼肉在可生食标准需要大幅提升成本，而这不符合我国整体的海鲜消费市场水平。
基于此，我国市场上能见到的鱼，不仅很多种类本就不适合做成刺身；而且绝大多数的品质也不适合生食。当然，近年来极少数打出“海钓”招牌的饭店也能拿到一些国产的高质量渔获，但这里面究竟有多少真“自钓”要打上问号，而且从整体对鱼的处理方面，肯定还是不如日本渔业成熟。
当然，近十年来我国高端餐饮市场对高质量渔获得需求飞速发展，理论上也可以形成一条高端渔鲜产业链。但问题在于，对刺身需求最旺盛的日料行业从业者们普遍还在奉行“日本产才高级”这一理念，进而导致食客们也大多盲从这一观点。比如虾夷马粪海胆，大连货即使品质相差不远（当然目前来看还是有差距的，这与养殖水平以及前文提到在选货、保存方面的精心程度有关），在日料店的受追捧程度也远远无法跟“鸥洋大极上”等日本进口的品牌海胆相提并论。
所以国内日料店宁愿花更多的钱进口日本渔获，食客也愿意花更多的钱消费日本渔获。这个观念不得到改变，国内高水平生食海鲜生产者就不可能大规模诞生。
综上，一方面我国海洋条件确实比日本略微逊色，要想形成优质的渔业资源，需要多方面的共同努力；另一方面传统饮食习惯和当前的市场环境决定了国产生食类海鲜难以卖出高价，进而导致生产者缺少提升海鲜质量的愿望和动力，限制了产品质量。
好在最近我们已经能看到很多业者在呼吁尽量使用国产食材，不仅是中餐，高端西餐、日料都有在做这方面的努力，我相信随着时间的积累、行业的沉淀，我们国内也会涌现出越来越多的、不输于日本市场的高质量可生食海鲜产品。