味型分析：河虾仁和番茄汁的搭配，着实有些与众不同。为了让番茄不抢掉河虾的鲜味，我们用龙虾壳来制作番茄汤料，成品色泽红亮、香味浓郁，而且粗料细做。
原料：龙虾肉50克，上浆的河虾仁、土豆、西班牙香肠片各20克。
调料：色拉油500克（约耗50克）自制龙虾汁60克，龙虾球腌渍料30克，橄榄油5克。
龙虾球腌渍料配方：盐、味精各3克，淀粉、鸡蛋清各10克，香菜末、芹菜末各2克。
秘制龙虾汁配方制法：1500克的龙虾取肉，肉用来做菜，龙虾壳洗净，放入烤箱内烤至色泽变红，取出放入锅内，倒入番茄酱60克，小火炒香，下入上汤2千克，小火煲至汤汁浓稠，取出龙虾壳，下入韩国辣椒酱30克、美极鲜味汁10克、盐和味精各5克调味即可。
制作方法：
（1）龙虾肉洗净，加入龙虾球腌渍料腌渍10分钟。
（2）土豆刨成细丝，先放入三成热的色拉油中，小火浸炸至土豆丝开始变软，2分钟后捞出，粘附在龙虾肉的四周，入烧至五成热的色拉油中，小火炸熟，捞出控油。
（3）河虾仁按照水晶虾仁的做法炒熟。
（4）锅内放入橄榄油，烧至六成热时下入香肠略微煸炒出锅，和水晶虾仁一起放入盘中垫底。
（5）锅内放入龙虾汁，小火烧至浓稠出锅，浇在盘中，最后摆放龙虾球上桌。
技术看点：
1、龙虾球成形方式---用土豆丝包裹龙虾肉后浸炸，外面的丝脆爽、里面的肉质细嫩，而且造型美观。除了土豆外你还可以选择澈子、香芋、萝卜来造型。
2、龙虾壳吊汤---用蟹壳吊汤大家都不陌生，这里采用龙虾壳吊汤同样起到废物利用的效果，调好的汤汁色泽红亮，鲜味充足，用来做海鲜菜可以补充鲜味。
如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。。
那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制）
或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制）