要说武汉人对“卤味”，那必须是爱的深沉！它不但贯穿了一年四季的日常生活，逢年过节更是餐桌上必备的菜品之一。

你说它是菜品，不不，它是“零食”！你说它是“零食”，那它又是一锅卤天下的“硬菜”！不管是“卤味巨子”某黑鸭，还是任意街边巷尾不知名的卤味摊。不论荤素，武汉人总有玩不尽的各色创意！

夏天的卤虾子、卤毛豆、卤海带、卤腐竹……热得不想开火的时候，一碟卤菜、一碗绿豆稀饭，简直再舒服不过了！到了冬天，更是卤味的天堂！鸭脖、鸭翅、鸡心、鸡胗、土豆、千张、干子、藕……只要你能想到的，万物皆可卤！

今年是我“接掌”年夜饭的第二年，也是我父母的本命年。为了呈现出更好的“年味”，我差不多提前一个月开始“练手”。

由于儿子已经到了“可怕的两岁”，这种“嫌死狗”的年纪。白天里我不得不时时刻刻跟他“掰头”、“死磕”。因此很多菜品，只有在夜里趁他们父子睡了才能起锅。比如今天分享的这锅卤味，前后就花了6小时（因为我家锅子小，只能一点点的卤。通常大锅的话，卤好泡着就可以了，大约2个半小时可以搞定）。

OK，已经铺垫了这么多，正文开始！（再补充说明一下：因为每个武汉人，都有专属自己的卤味配方，可谓“千人千味”、“千人千方”。今天我只分享*日我**常卤菜用到的方子，虽然不是专业级的商用配方，但也是我从卖料包的店家那里解锁到的。据说他/她，有数十年的线下、线上卤味店的开店经验，所以口味还是不错的！）

一、焯水

①葱、姜、料酒，冷水下锅；

②水开后，大火滚3-4分钟，能更好的把血沫子打干净。随后，冷水洗净、沥干备用。

ps：我用的是伏特加深蓝，大家用常见的料酒就可以了。这次卤的是10斤荤菜和少量素菜（约2-3斤），以下配料是按4斤荤菜的量给的方子。

钟情于鸭翅不能自拔

二、炒糖色

①冷锅加入5g油（油不用太多，润湿锅底即可）；

②糖80g，中小火翻炒融化冒泡后，加入一碗清水化开即成糖色（慢慢加入，小心烫伤）。

ps：因为我一个人操作，要看火不方便拍照，这一步无图示，大家见谅！

三、煮麻辣味

①参考4斤荤菜：5斤水的比例，坐水（也可以用高汤）；

②水中加入：糖色、辣椒30g、食用油250g、姜片，煮20分钟。

注：这一步先不放卤料包，只煮麻辣味

四、调色调味

①麻辣味煮出来后，依次加入生抽80g、老抽30g；

②待汤底成红黑色，加盐60g、鸡精15g、味精15g、料酒50g（盐要边尝边加，汤底需要比日常口味稍偏咸一点；我家没有味精，直接加的30g鸡精）。

锅子太小只能分几批卤

五、加卤料包放卤货

①卤料包加入汤锅煮5分钟后，放入要卤的菜品；

②具体时间可参考以下时间表：

a常见荤菜：牛肉/猪蹄/牛肚（50min）；鸭腿（45min）；鸭脖（40min）；鸭胗（25min）；鸭锁骨/鸭头/鸭掌/鸭翅/中翅（20min）；鸭肝/鸭心/鸡爪（15min）。注：荤菜8-9分熟即可关火，浸泡2小时入味。

b常见素菜：莲藕（对半切15min/切片5min）；豆干（5min）；海带（3min）；金针菇（1-2min）；土豆切片（3min）。注：素菜浸泡20分钟入味，即可捞出。

ps：其他菜品卤煮时间，可根据其易熟程度进行把握。大家也可以在评论区交流经验。感谢！

先卤荤菜再卤素菜

六、浸泡和拌料

①荤菜浸泡2小时，素菜20分钟入味即可捞出；

②也可以根据自己的口味和习惯，在吃之前加上其他拌料。ps：我们一般就不另外加佐料了，因为按这个方子卤出来的味道刚刚好。

留两小碟尝一尝，其他的要留过年吃哟

另①：分装

为了更好的保存，通常情况下我会留好当天吃的，其他就分装抽真空。吃的快，就放冰箱上面，吃的慢就冻着。下次要吃的时候，拿出来微波炉转一下就可以了。

按每餐的份量、荤素搭配，进行分装

另②：卤水保存

卤味都捞干净后，将卤水烧开，捞出卤料包（也可将其他料渣滤出）滚1-2分钟后关火晾凉。如果长期不用，卤水也可冷冻保存。后期卤水还可以再重复使用2-3次。ps：煮面浇点卤水，味道也是极好的！武汉人都懂！

以上内容就是今天的分享。虽远称不上专业和正宗，但我家以“每月一卤”的频率测试下来，还是美味又不出错的！

另外，大家关心的话题大概是卤料包的具体内容。因为涉及到店家的商业秘密，具体用量我也不是很清楚，但配料的明细倒是可以提供给大家。配料有：八角、肉桂、香叶、香草、甘草、白芷、高良姜、山楂、肉豆蔻、山药、花椒、辣椒、胖大海、栀子、草果、丁香、薄荷、姜黄、*奈山**、砂仁、小茴香、橘皮、孜然、千里香，等。ps：用料的繁简，大家可以根据自己的喜好和需求来进行删减或添加。

感谢你的浏览，欢迎评论区分享专属你的年味！祝大家都能拥有好胃口，阖家团聚，过个有滋有味的鸿兔年！

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