刀鱼作为稀有的鲜美食材，每一年会都在早春时节，差不多就是这个时候，会从近海洄游到长江入海口，一路逆流而上，最后会到江阴，扬中等地产籽。一般刀鱼都被大型机械渔船尽获囊中，虽然说是尽获囊中，但是产量也是屈指可数，与一二十年前比起来，几乎成了扬中，江阴一带人们心中的回忆，因为价格一度涨到几千元一斤！但是有心的渔民却会冒着更大的风险，出航到更深的外海，去捕获刀鱼，说是为了生活，不如说是为了当地土生土长的人们寻找过去的回忆！
捕鱼，笔者不在行，听渔民们说，这看准了一网下去，能捕获到五六条三四两左右的就已经算是丰收了（渔民们说，见过最大的刀鱼不过6两）！
刀鱼，吃就吃个新鲜，现代物流发达程度能吧渔获三小时之内运送到江阴各地鱼市。通常刀鱼的做法是清蒸，三五条摆盘，码上葱姜去腥，加点食盐，淋上料酒酱油，最后滴上几滴麻油！入锅蒸制。无需他物增鲜，出锅前撒上两三香菜或者紫苏点缀，一道美味无极的佳品菜肴就呈现出来。
由于刀鱼珍贵，一般鱼骨也不会浪费，通常会把蒸好的鱼去骨，把鱼骨入油锅炸至酥脆，成为另一道菜肴：
当然这些都是寻常做法，今天要介绍的是一般厨师都不会采用的做法，因为把如此珍贵的鱼做成鱼丸，这么奢侈的做法怕是当地很多人一辈子都没见过。因为做成鱼丸势必会残留一部分鱼肉在鱼骨上造成浪费，还有一点也是最重要的一点，都知道刀鱼刺细而小，多而密，要怎样的刀工才能把刀鱼骨肉分离，这对厨师而言是个不大不小的麻烦。所以能做刀鱼丸子的厨师就全国而言也是屈指可数，何况在刀鱼产量极其稀少的今天。
要去刀鱼细小绵密的刺，说起来其实也简单，做起来却很难。首先刀鱼去头去尾片开，去掉主脊梁骨，之后的手法是能否把鱼骨肉分离的关键，用双刀刀背有节奏的敲击片开的鱼肉，轻重适度，刀起刀落间那恰到好处的分寸拿捏十分重要，轻了不能完全去除鱼刺，重了，绵密的刺会随鱼肉一起和到鱼丸中，因而影响成品刀鱼丸子的口感。
最后一道工序便是把手工剁成的刀鱼泥挤成腰果型的丸子，嫩白而鲜滑，且不说刀鱼丸口感味道如何，就这份鱼丸，代表的不仅仅是对精湛刀工的赞赏，更是对那个年代丰硕的刀鱼产量的回忆！
一名优秀的厨师当然不会浪费每一寸美味，片完鱼肉的鱼骨鱼皮炸制酥脆，之后加料酒葱姜末炒制粉碎，最后将鱼松放入鸡汤或者鱼汤中熬制奶白色，把刀鱼的鲜美完全融入汤汁中，配上面条，宽汤细面，早上一碗刀鱼面，也是江阴一带居民独享的开春妙物！
虽然看上去和一碗普通的面不无二样，但是春江水暖鸭先知，刀鱼的鲜美和营养成分，早已经炖入这一碗碗的面汤之中！
长江刀鱼属于江南，属于吃过刀鱼的这代幸福的人儿，儿时的回忆，现在想吃估计也只能吃到人工养殖的刀鱼了，虽说是人工养殖，那一斤刀鱼也是上千的，笔者有幸儿时捕渔获时捕一条，吃过一次中指长短的长江野刀，如今也成为回忆了！
一晃都七八年没吃刀鱼了不知还有多少人儿还记得长江刀鱼的味道，欢迎在下方留言讨论。喜欢点下关注！