咱们书接上回，现在要谈的是鲁南地区饮食习俗
鲁南（包含了鲁西南和日照）
饮食习俗之鲁南部分
鲁南区包括临沂、济宁、枣庄、日照等地（苏北的徐州实际也属于此饮食文化区），这里有既有丘陵，也有开阔的平原，麦、菽、稻、蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。平原地区遍布河流、湖泊，其中微山湖、东平湖最有名，盛产淡水鱼、虾、蟹。此地区多为古代鲁国之地，老百姓重视礼仪，也精于制作美食。像枣庄滕州菜煎饼、临沂八宝豆豉、临沂糁汤、济宁甏肉干饭，均系当地传统名吃。
济宁的餐饮文化
济宁。是京杭古运河上的大码头，南来北往汇集多方食材，不但美食众多，且规矩也多
济宁烹饪，技法全面，口味广泛，名吃佳肴琳琅满目。
名菜就有鸡松、虾松、肉松、蛋松这叫“四松”；
鸡排、鱼排、虾排、肉排这叫“四排”；
鸡脯、虾脯、菜脯、果脯这叫“四脯”。
而且济宁的人酒量，个人感觉能喝胶东地区比拼，在山东都是数一数二的，白酒品牌个人感觉在山东并不出名，是喝酒大市，但是属于酿酒的小市，代表的就是心酒、孔府家酒、中都酒，然后就是红太阳。
济宁菜品属于典型的鲁菜做法，色浓口重，体现了当地人民的朴实之风。
甏肉干饭
“甏肉干饭”这是济宁最具特色的一种食物，在整个山东都非常流行，它最早起源于元代，因为京杭大运河的繁盛，南方的优质大米汇集到济宁，又因为济宁人喜欢炖菜，将大块的猪肉让进陶罐中煮烂，然后和米饭一起吃，肥而不腻的大肉和着香喷喷的米饭，让人垂涎欲滴。慢慢的街边的商贩就做起了大肉干饭的生意，同时也衍生出很多其它食物，比面筋、鸡蛋、青菜、海带、干豆角等等，也就是我们熟悉的甏肉干饭。
素罗汉面筋
济宁素菜，在烹坛上独树一帜。现在有素燕菜、素鱼翅、素锅烧鸭、素鸡排、素火腿、素香肠、素鳖肉、素罗汉面筋等众多著名素菜。素席亦随之诞生，佛心斋就挂有“素燕菜全席”、“素鱼翅全席”、“佛前供素”的牌匾。这些素菜，选料严格，仅限于豆制品、面筋、蔬菜、菌类；据说，最初连鸡蛋都不准用。精于刀工、讲究火候，力求色形味俱佳，鲜香可口。如素鱼翅，由上等金针，经过适当发制，细致梳理，精心烹制，成菜微黄晶，油亮如翅，口味醇正，为素鱼翅席的第一个大件莱而登席。
孔府菜 每一道菜都有文化典故
吃的是文化
吃的是历史
吃的是规矩
孔府菜是鲁菜的一个巅峰，用料可以说是登峰造极，只选最贵的，它继承了孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，在国内外享有极高的声誉。孔府菜具有选料广泛、制作精细、造型美观、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。分为家常菜和筵席菜两种，家常菜是府内家人日常饮食的菜肴，由内厨负责烹制；筵席菜是为来到孔府祭孔或拜访的帝王、名族、官宦等举办的各种宴会的菜肴，由外厨负责烹制。孔府宴席等级很多，最高的是招待皇帝的“满汉全席”，有196道菜。孔府传统菜多用雅名，如一品锅、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝等。在清光绪二十七年，孔府七十六代“衍圣公“过30岁生日时，曾摆700多桌。裙边、鲍鱼、燕菜、鱼翅、海参、鱼唇等席面一应俱全，府内府外披红挂绿，内宅外院布满座席，钟鸣鼎食。
菜谱就一本子
孔府宴席一向沿袭着古风旧制，礼仪庄重，规格严谨，其布席、就座、上菜也都极为讲究。在席位的安排上讲究“奉席如桥衡，所奉席头，令左昂，右低。……席位有首尾”。让宾客坐首席，主人旁陪，施之以廉尊之礼。席面布置有首尾，上莱程序有先后。遵循惯例，咸先淡后；浓先薄后；无汤者先，有汤者后，宾主对坐，循序进献，以炫耀诗礼之家风。
枣庄的饮食文化
枣庄古称薛城，那当地美食可多了去了，首推辣子鸡，然后是菜煎饼
枣庄辣子鸡
枣庄滕州的菜煎饼，这个离开了山东，就很少有人做了，因为工艺也挺复杂的。
枣庄一带，台儿庄区、薛城区、滕州市区等城镇，招呼朋友，接待贵宾均设宴席且必须上酒。宴饮时，座次相当讲究。桌子摆在正房，对着门的一面称上座，左边为次上座，右边为次次上座，对为下座。依客人的身份、年龄依次就座。否则，被视为失敬。落座时主人和客人经常拉扯，但一般规矩还是以年龄大的为尊。开始喝酒时，第一杯酒不可一口全干，需要要把酒杯倾斜，往低下倒一点，是敬天地，也是敬祖先。枣庄多数地方两人碰杯要喝两杯酒，这叫好事成双，这就与山东其他地方不同，枣庄的喝酒速度快，*伤杀**力强，结束早，耍酒疯说胡话的也来的快。甚至枣庄某些地方一次碰杯，连续喝三杯酒的习惯，杯子至少二两起步，一定是要客人喝多喝够，饭局主要以喝酒为目的，吃好吃孬不所谓，能吃饱就行。
在山东，只要是客场作战就很头疼。
临沂的饮食文化
临沂。临沂地区的宴席受孔府影响，也多有讲究。以至乡间宴饮、喜庆殡葬风俗均效仿圣人之家，与曲阜民俗同出一辙。许多菜肴糕点的制作方法，也同孔府菜有沿袭关系，有些菜点，可能是乡间厨艺传入孔府，也可能是孔府菜艺传入乡间。许多菜品制作术，同现时孔府菜谱大同小异。再者，根据各类宴席结构，延续至今的进餐程序，大菜与行件菜的关系等各方面分析，均同孔膳有渊源关系。像鱼翅等一般山珍海味原料，在鲁南的枣庄、临沂、郯城等地均出售，且价格也现在便宜。燕菜、鱼翅、石耳、竹荪之类也很常见。
临沂糁（sa四声）汤
至于宴席的规矩，在旧时临沂地区民间有一套较完整合理的操作规程。喜主在红事前半个月，就要聘请有这方面组织和管理经验的脸面人作为这场红事的总经理，号称“红执客”；如是办理白事的人名曰“大料理”。执客必须在当地有威望，口才要好，富有组织、指挥能力的文化人承担，然后同所聘主厨商定原材料的购置，聘请乡厨的人选和数量、厨房面积及烹主所备工、用具等事宜。喜期临近，所聘各方厨师、帮厨到位，主厨是依靠对所有人员的明细分工来进行管理。厨房分为大、小厨房两种。大厨房厨师的任务是伺奉少量的几桌的主宾，规格较其他高一档，客人并非全是至亲好友，实则达官富贵、经济地位同喜主平等或高于喜主，主人为达到高攀向上的目的，把这些贵客作为至尊安排给大厨房伺候。所谓的燕翅席就是给贵客享用。小厨房的任务是制作普通席，较大厨房的规格低一档。主席为燕翅席，小席一般则为鱼翅席，主席为鱼翅席，则通席即海参席。鱼翅席之下则无大小厨房之分。席地较高但桌次量少者，用厨师人员不多者也不会分立厨房，然后明细分工。
吃大席
主厨很重要
帮厨的人是负责搞原料的初加工、做粗活。然后是汤锅和蒸笼由妇女们负责，内有领厨一人。再是干料泡发由几人专管，设领厨一人。再者站案数人，由领厨根据各人技艺情况明细分工，承担切和配的双重任务。再为大灶，承担原料的熟处理。最后是站炉，站炉的人就是传菜的。大小厨房均由主厨一人调席指挥，主厨可以在行厨中随时发现人才，量材用人，随时调度。主厨的言必行，行必信。所有到场的厨师为了维护个人的信誉，无论分到什么工种，无不尽职尽责，这就是一种广告效应，为自己树立品牌。所以主厨只要心中有数，胸有成竹，可管理得井井有条，绝不至误事。有关宴席的各项事宜及厨房原材料的多寡余缺，均由主厨同红执客联系，由红执客再作具体部署。宴席菜单由主厨提议，红执客审议决定，在行厨开宴后一般菜品固定不变，如果原材料不足时可以作个别菜的调整补充。但小厨房在行厨中要准备应变不只是执行原菜单还要应付宴席间食客的点名要菜，有的食客在点菜时巧立名目，变着花样出难题，小厨房师傅们就要百般用心揣摩招数随机而变以不至献丑。主厨对整体行厨人员及各项事宜全面铺排，一般不能出现疏漏。
过去的乡间主厨十分看中名声，讲品牌，一旦到了约定的大席时间，那天上就是下刀子也得去，甚至家有白事，也必须得去，如果在麦收季节适逢有白事主来请用主厨，那么宁可不收庄稼，也要尊礼行厨。乡厨行厨付出劳动代价极大，经常几个昼夜不眠，积劳成疾者常有，但收入微薄。主要收入是靠吃得兴高采烈而又要当众炫耀自己大方的显富贵们的小彩（当地叫茶厨钱）。所以厨师们为这些人服务也特别精心，有时挖空心思，想方设法尽量能促使这些人多出点血水（钱）。这对当时乡厨苦心钻研、创新菜品起了一定积极推动作用。但是也促使当时有许多菜名华而不实，是乡厨故作玄虚而为之。
打平伙
鲁南地区还有一个独特的饮食文化叫：“打平伙”，这是在鲁南地区老百姓在农历九月到腊月时的一种民间聚餐形式。老百姓根据自己的不同爱好，食用不同风味的美食。如羊汤伙。
每当深秋羊肥时，几个要好的亲朋凑钱买一只山羊，公举一位擅长屠宰的人为伙头，率人将羊拾掇干净，入锅煮肉熬汤，并备好各种调料。掌灯时分，入伙的人们便各自带着盆、筷子，聚在一起谈天说地，拉家常，直到酒足饭饱，才哼着小调散去。每年入秋后，人们经常隔上几天就举行一次这种活动，直到冬季，仍然不断。
（未完待续）
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参考文献：
1.《山东民俗》
2.《中国民俗知识》
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