2021中国厦门餐饮空间设计师交流论坛 于6月3日在厦门国际会展中心盛大启幕，论坛由中国商业联合会、厦门市商务局指导，福建省环境艺术设计协会室内设计分会、福州市室内设计师协会、思尔福、齐心设主办。本次论坛邀请众多行业大咖齐聚厦门，聚焦行业热点，共探餐饮新食尚、新空间。
论坛上，麦设计创始人盛励分享了“如何打造餐饮超级门店模型”的主题演讲。他表示在餐饮行业高速发展的时代，系统高效建店是连锁餐饮企业的最强竞争力。
盛励分享了一个新建的模型：超级门店模型，并根据餐饮十年来的发展来详细介绍。他认为零售的发展类型跟餐饮是一致的，它比餐饮亲近一点，零售业具有三个类型，也叫零售业的三浪叠加：一个是传统零售业，08年之前的大型百货。第二是聚焦单赛道，国美、苏宁等，非常聚焦，解决供应链快速反应的问题。第三个是在线化。
餐饮业的三浪叠加
与零售业相似，餐饮业的三浪叠加概念，第一个是传统餐饮。比如，净雅，一个在2012年左右慢慢消失的品牌，但是也会有像同庆楼一样活下来的，还有永不消失的夫妻店。第二个是效率餐饮，例如快时尚餐厅，品牌外婆家是这个时期起来的，大概是2014年左右。第三个是未来零售餐饮，讲究高效率。 三浪叠加的底层逻辑是更大的竞争，一切围绕售卖效率的加速，并不意味着一个新的业态出现会叠加另外一个业态。
盛励认为所有的餐饮迭代都是围绕售卖效率的加速，主要体现在三个方面：开店快，以前开店要半年，甚至七个月以上，但是现在开店只要三个月；制作快，需要供应链来解决；售卖快，4G推动所有售卖的快速；翻台快，因为效率的增加。如何解决快的问题是非常重要的，麦设计是在效率餐饮这个细分领域拿到结果的一个服务单位。
只要以效率为核心，就必须要在这个领域找到细分的专家。怎么把餐饮设计这个细分领域做好？未来10万亿餐饮市场，在这可以做很多东西和延展。
举个例子，就像网红店，餐饮老板不喜欢网红店，但网红店真正的核心是没有人弄清楚的。网红店是由一群懂得聚流量的投资人做出来的，虽然他们不懂餐饮，但是他们有流量，以及不同的商业目的。盛励认为网红店最终的基础是商业模式、侨商的品类赛道再加上快时尚美学可以构成一个网红店，但是商业模式如果不成功就会死得很快。
网红店是流量获取的工具，当拥有的流量沉淀下来，选的品类非常好，加上组织能力非常快，那就成功了。现在品牌都是以前的网红店，都被大量的新闻报道过，门店一直有人在排队，甚至请人排队。最后发展得很好，都能够上市，而且有很高的估值。我们要正确理解网红这件事，才能更好地理解餐饮设计。
设计公司和餐饮企业之间如何形成平衡，很多餐饮企业是不知道如何跟设计公司沟通的，大部分餐饮品牌都会不断的迭代，找很多设计公司帮他们解决问题。如果店的设计不成功，就换另一个设计公司，这样成本非常高，尤其是沟通成本、时间成本，最终满足不了效率的迭代。
盛励希望餐饮行业有更专业更综合的设计。餐饮设计是很有机会的，一方面要理解商业，另一方面要懂餐饮，要有美学，加上创新和落地的能力，两者需结合起来运用。
麦设计聚焦做餐饮门店设计，积累了很多经验，大概有2千个店的积累。餐饮设计有很多细节，要做品类分析，有品类就有不同的功能、成本、效率等。
餐饮设计的3个交付
餐厅设计有三个交付，一个是餐饮行业和设计行业的融合。 首先要处理的是逻辑问题。要思考这两个行业底层逻辑是不是相似，盛励认为是相似的，因为他们都是靠一种核心的岗位操作的，一个是设计师，一个是厨师。以师为行业都是靠经验解决的，但是他们两有非常大的博弈，狭义认为餐饮老板都是厨师出身，他们之间有互相的博弈和误解。设计师觉得餐饮老板不懂设计，没有美学。餐饮企业认为花了钱请设计师倒闭了就是他们的责任。盛励觉得只有解决双方博弈的问题，才能消除问题，要互相站在对方角度思考，互相赋能才能共赢。
餐饮设计公司存在的价值，就是第三方的观察，要用第三方的角度思考品类和人群，需要外脑以咨询的方式存在，才能够成功。最重要就是落地交付能力，大部分人为了效率，落地做得很差。盛励选择拥抱复杂和多元的事情，做难而正确的事情，然后交付好。
第二是麦设计的理论与案例。 麦设计的使命就是打造美好又赚钱的餐厅，他们觉得是选择难而正确的事情，包括自己的价值观，就是客户第一，设计是要忘记自己所有做的东西，合作一定要为对方考虑。根据麦设计2000个店的经验，他们开发的模型，所有的同行都可以学习，因为大数据证明这套模型可行。
第三是餐饮超级门店模型的研究。 餐饮超级门店要多元化、要统一标准，还要了解餐饮的业态。其中，细分的赛道，成本、效率，每个点都可以打得很透，如果做餐饮设计每个点都可以做得很好，赛道就会越来越宽。
餐饮超级门店模型
餐饮超级门店模型可以用麦设计公式表达。麦设计公式可以拆分为以下这些组成： 一个是业态 ，一定要非常了解业态，才可以剖析出 功能需求 ，目标坪效是什么，动线是什么，收纳是什么等。这是跟商业模式相挂钩，如果这个做错了，就非常难成功。 第二个是竞争关系，考虑品牌 。要跟消费者说什么，我是谁，怎么卖，人群是什么，希望消费者记住什么，传播什么，也要放到门店。 第三个板块才是美学和体验， 不同美学有不同的审美层次。 第四个是企业需求， 一个创始人需要什么样的状态，要理解基因是什么，做什么样的商业，战略是什么，包括梦想是什么。设计是什么，设计就是帮助餐饮企业实现梦想的环节。很多设计师一直在坚持自我，没有紧贴商业，是非常难成的。所以麦设计自己开发的模型，大概有2000个案例。
品类定功能， 所有门店的功能都是基于品类的基础，要从营运系统和营运效率中间做一个纽带，再做功能设计，这样才可以撬动整个商业模式的成功。做餐饮设计的时候一定要跟对方沟通，要了解服务的单位有没有非常完善的营运系统，如果有就给到，设计可以帮忙落地。如果没有，从品类的方向做咨询，希望可以帮助每个店提升效率。
所有的平面图里面一定会带数据，坪效数据、目标营业额，不同人群动线的长短，包括收纳、储存、翻台等，就不仅仅是美学的布置、跟造景和建筑相关的，已经是商业问题。然后才是家具的细分，所有的家具细分都是为了收纳，为了更高的效率，更高的预置、准备和有限服务，有限服务是非常好的MOT设计，未来可以开发出来。
心智定品牌。 所有的细节不是为了美准备，全部是为了效率准备的。三千多个细节都是为了效率，希望消费者记住什么，会提前预制好。把门头呈现的内容和店内呈现的内容，全部都呈现，不一定全做，但是底层逻辑是希望在这个地方发挥什么作用要明白。
很多设计公司讲不清楚品牌是什么， 品牌成功的评判标准如下：一个是用户接受它的贵重。 举个例子，瑞幸和星巴克谁是品牌？星巴克涨两块，你明天还会吃，但是瑞星涨两块就会失去客户量，所以星巴克是品牌，用户是接受你溢价的。 第二个是跟商场博弈的能力， 真正的品牌是能够拿非常好的铺位和价格。 第三个是消费者愿意主动自拍。 做品牌不仅是满足未来人群的消费习惯和使用习惯，还有他的社交习惯。麦设计品牌标准有三个：一个就是日常排队，打折、促销、节假日都不算；第二要代表某个品类；第三是区域第一。做品牌不一定要打全国，就要找到一个点打透。
策略定美学。 美学怎么来？ 门店的美学是根据策略来的 。策略是根据人群来的，人群是有不同审美层级。品牌气质很重要，品牌气质要符合人群，要符合发展迭代的规律，只要将品牌气质定下来，门店就可以做到统一。比方喜茶，喜茶每个门店不都是一个设计师做的，但是顾客看到门店会感觉很熟悉，因为气质是设定好的。中国能够成功的产品品牌，背后一定有成功的地域文化，艺术设计还要满足消费者社交体验需求。
组织定系统， 专业的分工更有效率。麦设计是做效率餐饮，效率餐饮大部分消费者都是18岁到28岁年龄阶段，是一群非常讲究效率的人群。效率怎么完成？现在很多餐饮企业只有传统的产品开发，研发，运营团队，没有数据团队，导致效率做起不来，这样很难做到连锁。
不同阶段有不同的模型，盛励将其分了五个时期，生死期、势能期、上升期、成熟期，衰退期。如果在上升期或成熟期，那么要做运营团队。衰退期就要做第二曲线。如果想要把这个模型做好，或者有产品思维，要用产品经理的思维打造门店。
在餐饮行业高速发展的时代，系统高效建店，才是核心，设计是在第四位，设计不要自嗨，设计的最高境界是无我，要做好服务这件小事。建店要从这几个基础入手：建店效率，资源把控，品质保证，成本管控。 希望通过好的资源给服务餐饮品牌赋能。
通过盛励的分享，让我们对餐饮设计有了更深的了解和认识。诚如他所讲的，餐饮设计有很大的发展潜力和机会，值得是个单独的品类，它需要更专业更综合的设计。我们也相信，通过盛励先生的不懈努力，不久将会给餐饮设计行业带来新的设计理念变革，让设计赋能商业发展!
以上是麦设计创始人盛励先生带来的精彩演讲，在此，诚挚的感谢广大观众、展商、协会、媒体对第4届厦门国际零售业博览会（智慧零售、设计美陈、自有品牌）的支持与肯定，我们将继续砥砺前行，打造更具规模、更具价值、优质的会议论坛，我们期待和您更好相遇！