每天一到晚上千家万户的厨房里就热闹起来，菜香四溢，烟雾缭绕，一道道美食摆上餐桌。或许是食物的美味掩盖了大家对厨房油烟危害性的关注，大家都知道雾霾、抽烟、二手烟等可造成严重的空气污染，有害我们的身体健康。却不知道大家每天都会接触到的厨房油烟其实也是一大污染来源。
厨房油烟的污染一直是埋伏在我们身边的“隐形杀手”，会给大家的健康带来多少健康隐患和伤害？实际情况大大超出我们的想象！
厨房是家庭中的空气污染重地，其污染源主要有两个方面：
一是从煤、煤气、液化气等炊火源中释放出来的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物，以及强致癌物苯并芘等有害物质。
二是烹饪菜肴时产生的油烟，这是本文要讲解的重点。高温煎炸炒会使食用油和食物在高温下会发生裂解，产生大量的有害油烟。
通常家庭使用的食用油分为植物油和动物油。食用油的沸点比较复杂，主要成分的沸点约300℃左右。下面我们来看看在油温逐渐升高的过程中会发生什么？
当油温加热到50~100℃时，油面会有轻微的热气升起，这时低沸点分量和水分开始汽化。
当温度上升至100~270℃时，较高沸点分量开始汽化，开始形成内眼可见的油烟，主要是直径约10-3cm以上的小油液滴。
当温度达到270℃后，高沸点的食油分量开始汽化，并形成大量青烟，主要是由直径范围10-7~10-3cm肉眼不可见的微油滴所组成。此时，随着温度的不断升高，油脂分解的速度加快，食品中所含水分急剧汽化膨胀，其中冷凝成雾的部分和油烟一起形成可见的雾状体。
在上述各阶段，油温所形成的混合气体离开锅灶升腾，与外部空气分子碰撞，温度迅速下降到60℃以下，饱和蒸汽压下降，形成含冷凝物的气溶胶，与被抽走的含烟尘气体一起，最终形成由食用油及其分解产物、高温下的挥发物及其冷凝物气溶胶、水气及含细颗粒物烟尘气体所组成的厨房油烟，并伴有刺激性气味。
另外，值得关注的一点是厨房油烟会持续多长时间？
我们在做菜使用油烟机的时候，一般都是炒完菜就随手把油烟机关掉，然而这随手一关，却暗藏风险。
有数据显示：如果做完菜立即关掉油烟机，十几分钟之后可能感觉已经没有油烟味了，但其实上厨房内的PM2.5仍属于重度污染，且会持续较长时间。而且，油烟机排除废气也需要时间，烹饪结束后仍会有部分烟气残留在厨房，甚至会蔓延到家里其他区域。
通过上述油烟形成过程的分析，可得知厨房油烟是指在食物烹任和食品生产加工过程中挥发产生的油脂、有机质及热氧化和热裂解产物等混合物的统称，包括各类细颗粒物、可沉降颗粒物以及挥发性有机物等。
从形态上看，厨房油烟包括颗粒物及气态污染物两类。其中，颗粒物粒径较小，一般小于10μm，又分为固体、液体颗粒物两类，且液体颗粒的粘度较大。所以，厨房油烟是一种“气、液、固”三态一体的混合物，其中尤以气、液态为主。
从成分构成上看，在厨房油烟气中检测到的成分极为复杂，至少有300多种，具体成分因食用油种类、食品成分、烹饪条件等的不同有很大的差别。主要包括烷烃、烯烃、脂肪酸、醛、酮、醇、内酯、芳香化合物和杂环化合物等类别，其中包藏有200多种PM2.5和各种危害人体健康的有毒化学成分，对人体具有肺*毒脏**性、免疫毒性、遗传毒性，以及潜在的致癌性。
那么，被列入厨房油烟成分“黑名单”的物质主要有哪些？
首当其中的是“PM2.5”：直径小于2.5微米的颗粒物，人们大多是从雾霾开始认识它的，殊不知厨房油烟中的PM2.5含量与雾霾相比是有过之而无不及。据实验检测，在炒菜或油炸烹饪时，厨房内的PM2.5可迅速攀升8到20倍，属于严重污染。其中，爆炒产生的PM2.5最多，如果参照空气质量指数的话，已经是“爆表”级别了。
PM2.5轻可引起呼吸系统、心血管系统相关功能的受损，重可增加患癌风险。有关资料表明，一个月做2次深度油炸食物的人，患肺癌的风险比普通人高出2倍多，其危害不可低估。
其次是“丁二烯”。一种无色且带有微弱芳香气味的气体，是工业上制造合成橡胶、合成树脂、尼龙等的原料，被世卫组织列入一类致癌物。
再者是“苯系化合物”。包括苯、甲苯、二甲苯等，是汽车尾气、油漆、胶粘剂等的主要成分。常用的豆油、菜油、花生油、棉籽油等食用油都含有一定量的苯类化合物，高温裂解后，其油烟雾中的有毒物质是未加热时的几十倍至几百倍。对人体血液神经、生殖系统等具有较强危害，并有致癌作用。
还有“多环芳烃类化合物”。以苯并芘为代表，苯并芘是国际公认的强致癌物，与肝癌胃癌、肠癌等消化系统肿瘤有一定的因果关系。除了与人类高血压、心脏病和抑郁症发病有关外，还可增加风湿性关节炎的风险。
另外，油脂中的甘油成分可在高温下迅速热解失水生成“丙烯醛”，既可对呼吸道黏膜产生强烈的刺激，诱发鼻炎、咽喉炎、气管炎等炎症疾病上身，还可能导致人体内脂肪代谢失常，使大量脂肪囤积于皮下组织，导致发福并增加心血管和呼吸系统疾病的几率。
有专家认为，中国女性肺癌的比例之所以会明显高于西方国家，与其烹饪过程中产生的厨房油烟有紧密联系。据医院诊疗统计，女性喉癌患者数量逐年上升，其致病一大原因就是长期在厨房中做饭，吸入过多油烟污染物。对此，钟南山院士也予以肯定，他认为中国大概60%患肺癌女性与厨房油烟相关，呼吁大家关注厨房油烟污染问题。
另据上海中医药大学的一项调查显示：长期在厨房做饭的人，患上肺癌的几率是普通人的2-3倍，油烟中的油烟醛、苯并芘是一级致癌物，如果待在油烟环境中超过半小时，吸入的致癌物相当于一包烟。通俗点说，半小时吸入1包烟，这比那些整天“吞云吐雾”的老烟枪更可怕。
厨房油烟对人体健康的危害主要有以下几方面：
1、引发“油烟综合征”
厨房油烟随空气进入人体呼吸道，从而引起食欲减退、精神不振、心烦气躁、疲乏无力等症状，医学上称为“油烟综合征”。做饭的人做完饭没有胃口，就是这种情况。
2、严重损害人体组织健康
（1）诱发肺癌、乳腺癌
厨房油烟对人体具有潜在的致癌危险性。厨房油烟中的致癌物苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等致癌物可能会造成人体细胞组织发生突变，导致癌症的发生。流行病学调查结果表明，长期吸入油烟的40岁以上女性，患肺癌、乳腺癌的危险增加2-3倍。
有关资料显示，在致肺癌因素中，厨房油烟是仅次于“深度吸烟”使烟雾到达呼吸道深部的危险因素。如果消除吸烟和厨房油烟的危害，可使肺癌减少85%。台湾公共卫生学界针对“女人不抽烟居然肺癌是头号致死癌症”的问题进行研究，发现炒菜油烟侵入肺部可能是主要原因。高雄医学大学公共卫生学系教授葛应钦估计，台湾妇女的肺癌约50%归因于油烟。
（2）引起呼吸道疾病
研究表明，油烟的主要成分丙烯醛对鼻、眼、咽喉黏膜有较强刺激，可会使肺部和呼吸道受到一定损伤，表现为损伤呼吸道薪膜，使气管炎、肺炎、肺气肿发病率升高。100例实验者吸入菜籽油烟2分钟后，大多数出现咳嗽、胸闷、气短等症状，肺功能测定显示气道收缩，呼吸阻力增加。
（3）导致皮肤损伤
油烟对皮肤的伤害更大，油烟颗粒附着在皮肤上，会导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活性功能下降，久而久之，加速皮肤组织老化，皮肤就会变得松弛无弹性、布满皱纹、灰暗又粗糙，所谓“黄脸婆”就是这么来的。
（4）心脑血管疾病
厨房油烟中的脂肪氧化物会引发心血管、脑血管疾病。尤其是中老年人更易患心脑血管疾病。每天接触油烟的人更容易得心脑血管疾病，因为油烟中含大量胆固醇，可造成心脑血管疾病。
（5）影响免疫系统
吸入油烟会改变机体的免疫功能。免疫功能的改变是反映接触环境污染物较早较灵敏的指标。多数研究发现，厨房油烟会影响有机体的细胞免疫、巨噬细胞功能、抗肿瘤效应、免疫监视功能，从而使免疫功能下降。
（6）破坏生殖系统
厨房油烟中还含有74种化学物质可能导致细胞发生突变，干扰精子的产生与成熟，并可能对后代造成不良影响。
既然厨房油烟的危害这么大，那大家肯定要想办法避免了。如何减轻厨房油烟对人体健康的危害，大家可以从以下几点着手：
一是注意烹饪方法：减少使用炒、烤、炸等烹饪方法。这种烹饪的油温极高，会产生大量油烟。一旦油温超过300度，就会产生大量致癌物。尽量选用蒸、煮、炖、凉拌等减少油烟的方式。
二是注意控制油温：热锅凉油尽量不超过200℃，倒油之后应迅速将食材投入锅中使食用油迅速冷却，从而避免油温过高。千万不要等到锅中开始冒烟才倒入食材，冒烟就说明油温已经过高。
三是做好厨房的通风换气：厨房要经常保持与外部的通风，同时还要安装性能、效果较好的抽油烟机。油烟机早开晚关，点火前就要打开抽油烟机，炒完菜继续让抽油烟机工作十几分钟。并且定期检查和清理油烟管道、叶轮。
四是做好个人防护：烹饪时可以戴上口罩来防护。对雾霾PM2.5有防护作用的口罩同样可以隔离油烟污染。做完饭后应尽快离开厨房并及时洗脸洗手，避免油烟长期吸附。
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