文 | 明朗逐史
编辑 | 明朗逐史
罗马美食融合了熟悉的菜肴和异国情调的食物。他们的一些烹饪习惯会让当代人胃口大开。
当我们想到古罗马时，我们很少想到罗马美食。那么罗马人到底吃什么？与现代地中海居民类似，罗马人的饮食包括橄榄、枣、各种豆类以及各种水果和蔬菜。
来自《纽约时报》的那不勒斯国家考古博物馆约公元前 100 年至公元 79 年的庞贝古城海洋生物马赛克
然而，罗马人也倾向于吃一些我们今天永远不会考虑吃的动物，包括孔雀和火烈鸟。下面的食谱之一是针对一种被认为是害虫的毛茸茸的小动物。
Garum——罗马食物失落的秘密
如果不了解 “garum”，就无法开始研究罗马食品。“Garum ”是一种罗马调味品，由发酵的晒干鱼制成，与今天的醋和酱油类似。然而，它不是罗马人，而是希腊人的发明，后来在罗马领土上流行起来。
以色列附近的 “Garum” 生产设施图片
无论罗马在哪里扩张，都引入了“ garum”。老普林尼告诉我们， “盟军的 Garum”，通常在伊比利亚半岛制造，是“最受尊敬的一种”。根据普林尼的说法和一些考古证据表明，甚至可能存在犹太洁食版本的“ garum”。
“Garum” 因其含盐量高而被使用，并与其他酱汁、酒和油混合。“Hydrogarum”，即与水混合的鱼油，作为口粮的一部分提供给罗马士兵。“Garum ”具有鲜味，与当代地中海食物截然不同。根据撰写今日罗马食谱一书的食品历史学家莎莉·格兰杰 所说， “它在口中爆炸，让您有一种悠长、悠长的味觉体验，这真的非常了不起。”
来自庞贝别墅的Garum 双耳瓶的马赛克
今天存在一些类似的鱼露。比如Worchester Sauce，这是一种由意大利阿马尔菲海岸的凤尾鱼制成的酱汁。越南的“nuoc mam”、泰国的“am pla”和日本的“gyosho”等一些现代亚洲鱼露也被认为是相似的。
以下摘自《Geoponica》 ：
“比提尼亚人用以下方式制作鱼油。他们使用西鲱，无论大小，如果有的话，最好使用。如果西鲱不可用，他们会使用凤尾鱼、蜥蜴鱼或鲭鱼或所有这些的混合物。他们把它放在一个通常用来揉面团的槽里。他们在每条鱼中加入两份意大利六分盐，搅拌均匀，使鱼和盐充分混合。他们让混合物静置两三个月，偶尔用棍子搅拌。然后他们将其装瓶、密封并储存。也有的人每条鱼都倒两六斤老酒。”
伪装食品：古罗马的高级餐饮
最有趣的古代文献之一是皮特瑞兹的《tyricon》。这是一部风格类似现代小说的讽刺作品，背景设定在古罗马。它讲述了安可比乌斯和吉顿、奴隶和她男朋友的冒险经历。
在一个著名的章节中，安可比乌斯参加了特里马桥 家中的一个锡纳 ，特里马桥是一个富有的自由人，他通过不光彩的方式积累了他的财富。锡纳或晚餐通常是为富人举办的宴会，也是炫耀财富的机会。
Triclinium 的重建图像
在这个特别的宴会开始时，奴隶们拿出一只木头做的鸡，从里面取出了看起来像是鸡蛋的东西。然而，特里马桥 欺骗了他的客人，因为他们收到的不是鸡蛋而是精心制作的蛋形糕点。
我们可以从这段文字中了解到，证明财富的一种方式是像其他种类的食物一样拥有厨师形状的食物。
在概念上类似于肉类替代品，但没有任何实际用途。事实上，在通常归因于罗马美食食谱《De Re Coquinaria》中，有一些这样的食谱。下面给出的食谱的结尾指出“餐桌上没有人会知道他在吃什么”，它代表了一种今天不会被认为是精致的文化理念。
来自《纽约时报》那不勒斯国家考古博物馆收藏的约公元前 100 年 - 公元 79 年庞贝古城的海洋生物马赛克
以下摘自《De Re Coquinaria》：
“烤鱼片或水煮鱼片的数量，只要你需要，就可以装满一盘你想要的大小。将胡椒粉和一点芸香一起研磨。倒入足量的万能腌汁和少许橄榄油。
将这种混合物加入鱼片盘中，搅拌。拌入生鸡蛋，使混合物结合在一起。轻轻地将海荨麻放在混合物的顶部，注意不要让它们与鸡蛋结合。将盘子放在蒸汽上，这样海荨麻就不会与鸡蛋混合。当它们变干时，撒上胡椒粉即可食用。桌上没有人会知道他在吃什么。”
母猪的食用方法
来自梵蒂冈博物馆的松露猪的马赛克
我们今天用作肉类的许多动物也曾用于罗马食品。然而，罗马人吃得不是我们在当代西方世界倾向于吃得非常具体的肉块，而是吃他们能吃到的动物的任何部分。
在《De Re Coquinaria》中，甚至还存在一种将母猪的子宫做成美味佳肴的方法。罗马人也吃动物的脑，通常是羊，他们甚至准备了脑肠。
这并不是说古罗马的烹饪习惯是可持续的。精英们的宴会超出了当代人的理解。许多宴会持续八到十个小时，尽管当晚的程序取决于主人的简朴程度。讽刺作家谴责他的同时代人，抱怨这种过度行为：“我们的祖父中有谁建造了这么多别墅，或者一个人吃了七道菜？”
摘自《De Re Coquinaria》的母猪烹饪方法：
“母猪阵”的主菜是这样制作的：将胡椒粉和小茴香压碎，两个小头漏出，去皮，加入这种果肉、肉汤和母猪的基质或新鲜猪肉剁碎，或在研钵中压得很细，然后加入将这种碎肉加入胡椒粒和松子填充肠衣并在水中用油和肉汤以及一束韭菜和莳萝。
如何食用睡鼠
可食用睡鼠
虽然一些罗马食物可能有点吸引力和异国情调，但没有什么比不起眼的睡鼠更能击退当代罗马饮食习惯的学者了。可食用的睡鼠，是生活在欧洲大陆的小型动物。英国物种的名字来源于罗马人将它们作为美味佳肴食用的事实。通常，它们是在秋天被捕获的，因为它们在冬眠前最胖。
特里马桥在萨迪利空的晚餐，以及在《De Re Coquinaria》中都记载古罗马经常吃睡鼠。阿比鸠斯的食谱要求将它们与其他肉类一起塞满，这是一种典型的罗马食物制备方法。
“酿睡鼠塞满了猪肉和小块睡鼠肉碎屑，全部用胡椒粉、坚果、激光和肉汤捣碎。将这样塞满的睡鼠放入砂锅中，在烤箱中烘烤或在汤锅中煮沸。”
普通罗马人吃的食物
到目前为止，我们已经讨论了罗马精英餐桌上的饭菜。虽然高社会地位保证了可以获得来自帝国各地的各种食物，但那些在古罗马谋生的人却只吃简单的饭菜。
在罗马文明的大部分历史中，生活在罗马的穷人都能稳定地获得粮食。这是由于克洛狄乌斯·普尔喀的立法成就，他向有资格领取“粮食救济金”的人免费提供粮食。
历史学家乔安娜·约翰斯顿在她的《像罗马人一样：罗马历史资料手册》中指出：“最贫穷的罗马人只吃小麦，要么碾碎或用水煮成粥或豆类，要么磨成面粉当面包吃……”
必须说明的是，由于这些食谱中的大部分来自阿比鸠斯，因此以下食谱并不一定是普通罗马人的食谱。虽然它可能是这样，但事实上是一本未知日期为富裕读者写的书，这意味着这很可能是精英成员或其家庭的丰盛早餐。尽管如此，它还是让我们深入了解了历史记录中最隐秘的人每天所做的烹饪类型。
“粉碎大麦，前一天浸泡，洗净，放在火上煮足够热时加入油，一束莳萝，干洋葱，初乳和喀西茄一起煮熟以获得更好的汁液，加入青香菜和少许盐；把它带到沸点。
完成后取出一束莳萝并将大麦转移到另一个水壶中以避免粘在底部和燃烧，使其成为液体，通过添加水、肉汤、牛奶，滤入锅中，盖住芋头的顶部。接下来压碎胡椒、独活草、少许干跳蚤、小茴香和喜叶草。搅拌均匀，加入醋、原汁和肉汤；把它放回锅里，剩下的芋头在文火上完成。”
了解罗马食物背后的人
我们怎么知道罗马的食物呢？有许多关于罗马食物的资料来源，特别是一位识字的罗马精英成员给另一位成员的邀请函。我们从和普林尼那里得到了一些此类资料。
然而，显然是阿比鸠斯文本，《De Re Coquinaria》是罗马食物的主要来源。那么，这个阿比鸠斯是谁，我们对他的书了解多少？
来自纽约医学院图书馆收藏的梵蒂冈手稿展示了公元 9 世纪的配方
没有明确的证据将任何作者与我们现在归因于阿比鸠斯的文本联系起来。一份幸存的手稿将这本书命名为《Apicii Epimeles Liber Primus》，翻译成阿比鸠斯。
有趣的是，“Chef”这个词实际上是一个希腊词，表明这本书可能是从希腊语翻译过来的。传统上，它被归功于马库斯·加维乌斯·阿皮修斯，他与提比略皇帝同时代。
塞内卡和老普林尼的其他文本也提到了这个阿比鸠斯，他可能在他死后还活着。这个人被称为罗马美食的美食家，典型的贪食者。
然而，在塔西佗的《编年史》第 4 卷中也提到了他与罗马长官塞扬努斯的关系。塔西佗声称，由于与同一个阿皮修斯的浪漫关系，塞贾努斯的地位和财富得到了提升。塞贾努斯的妻子后来被称为阿普卡塔，有人认为她可能是阿比鸠斯 的女儿。
《De Re Coquinaria》的扉页
由于存在以3 世纪皇帝命名的食谱，例如康德茂 ，因此不可能将《De Re Coquinaria》的全文归因于阿比鸠斯 。历史学家休·林赛强调，埃拉伽巴路斯的生平中的一些短语引用了阿比鸠斯文本。
因此，林赛认为这本书可能是在公元 395 年之前写成的，假设《奥古斯塔史》是在那个日期之前写成的，并且可能与基督教神学家圣杰罗姆在大约公元 385 年的一封信中提到的同一本书。
此外，林赛认为，虽然这些食谱中的一些确实可能出自阿比鸠斯之手（尤其是酱汁），但整本书应被视为由未知编辑的许多不同材料的汇编。
关于真正的阿比鸠斯，林赛指出“他的名字如何与幸存的 4 世纪文本联系在一起只能是一个推测的主题，但与他的名字相关的道德故事，以及他杰出的美食家的地位可以提供充分的解释。”
也许阿比鸠斯自己写了一本后来被扩展的食谱，或者公元 4 世纪的一位作家使用他的著名名字来授权他们自己的作品。我们可能永远无法确定。
卡科皮诺——《古罗马的日常生活：帝国鼎盛时期的人民和城市》英国伦敦：Penguin Books
佩特罗尼乌斯（1960）《沙提利康》纽约：新美国图书馆
少年——讽刺（N. Rudd Trans.）纽约：牛津大学出版社
谢尔顿——《正如罗马人所做的那样：罗马社会历史资料手册》纽约：牛津大学出版社
通圣盛任——《食品史》新泽西州
阿皮修斯——《罗马帝国古腾堡计划的餐饮史》
菲尔德——《作为食物来源的啮齿动物，第十四届脊椎动物害虫会议论文集》 1990 , 30, 149-155
利里——《犹太人、鱼类、食品法和老普林尼》 经典学报， 37，111-114
马尔凯蒂——《越南的鱼露是通过丝绸之路从古罗马传来的吗？》南华早报
林赛——《谁是阿比鸠斯？》挪威希腊和拉丁研究杂志，144-154