泡椒脆螺

螺肉搭配泡藕，可谓“双脆合璧”，自制鲜椒油的加入也为其增色不少，成菜颜色鲜亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽开胃，是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。

制作：

1、鲜螺肉300克去净内脏，加盐、醋反复搓洗，去净表面粘液，放细流水下冲洗干净，然后下入六成热油中快速拉油，捞出控净油分。

2、嫩藕200克去皮洗净，改刀成1厘米见方的小块，下入野山椒水（水中加少许小米辣圈）中浸泡20分钟，捞出待用。

3、锅入自制鲜椒油20克烧至四成热，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少许清水，将螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入锅中，大火翻炒均匀，加料酒5克、藤椒油3克、盐3克、鸡精、味精、胡椒粉各2克调味，最后下青椒圈15克翻匀，收浓汤汁后，淋入藤椒油搅匀，起锅装盘即可。

自制鲜椒油：

锅入生菜籽油5000克炼熟，下入鲜红小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分钟，待锅内原料充分出香后，关火打渣即成。

鲍鱼生蒸肉

原料：

五花肉350克，鲜鲍鱼100克、姜5克，蒜子5克，香菜1克。

调料：

大豆油10克，盐3克，酱油2克，生抽2克，味精2克，鸡精2克，豆豉2克。

制作：

1.将五花肉切成 2厘米见方的小块，鲜鲍鱼治净，剞花刀，一起用盐、生抽、八角、干辣椒、豆豉、生姜腌制30分钟（也可以更久）。

2.挑出鲍鱼，将五花肉块放入蒸柜蒸30分钟，取出，再加鲜鲍鱼蒸5分钟，转入准备好的漂亮器皿中即成。

堂灼小海鲜

原料：

花甲200克、墨鱼仔100克、八爪鱼100克、虾仁50克、猪血块100克、青二荆条辣椒节50克、青椒酱15克、藤椒油10毫升、青花椒、盐、味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量

制作：

1.将花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块分别治净，入锅汆水，待用。

2.净锅上火，放入半炒勺色拉油烧热，放入青椒酱，再加入一炒勺半清水烧开。然后下入汆好的花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块，调入盐、味精、鸡精、青花椒和藤椒油，勾芡后再加入青二荆条辣椒节稍煮，起锅装盘中，随烤烫的石锅一起上桌，当着客人的面将小海鲜倒入石锅中。

沸腾大凤爪

原料：

大凤爪500克、贡藕300克、芹菜节50克、姜粒30克、洋葱块25克、红小米椒节20克、小米椒末30克、小葱节10克、干辣椒节50克、鸡粉25克、蚝油20克、美极鲜酱油25毫升、高汤、香油、食用油各适量

制作：

1.把贡藕去皮，洗净后放入高压锅上火压，备用。

2.凤爪治净，放入热油锅炸制成虎皮状，捞入高压锅，加适量高汤压。然后倒出来，调入鸡粉、蚝油、美极鲜酱油、香油和小米椒末拌匀，备用。

3.净锅上火，放油烧至四成热时下入姜粒、干辣椒节和凤爪，稍微焖一下。

4. 另将石锅烤至160℃左右时，放入洋葱块、红小米椒节和适量芹菜节爆香，放入压的藕块，再将焖好的凤爪盛入石锅中，撒上芹菜节、小葱节即成。

制作关键：贡藕要压软糯，凤爪要炸成虎皮状。

风味太子

原料：

太子（即小猪*丸睾**） 500克、红花椒3克、野山椒段100克、青小米椒节50克、红小米椒节50克、鲜青花椒、鸡粉、盐、料酒、豆粉、食用油各适量

制作：

1. 太子改刀对剖，纳盆加入盐、料酒和少许豆粉，腌渍10分钟入味。

2.锅上火入油，烧至四成热时，下入太子快速炒散，投入红花椒煸香，再放入野山椒段、青小米椒节、红小米椒节和少许鲜青花椒炒干水分，撒入少许鸡粉炒匀，起锅装盘即成。

香嘴牛肉丝

一般卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌，舒大师则将其改成长条，搭配3两干辣椒丝同炒，成菜辣味十足，干香酥脆，特别适合下酒。

制作：

1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。

技术关键：

一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙，但制作此菜的卤牛肉与之相比，却有两点不同：

1、颜色稍淡

这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸，若是之前卤制颜色过深，那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色，十分难看。要想颜色浅一点，其实十分简单，在熬制红卤水时，将所用糖色减半即可。

2、口感更粑糯

制作这款牛肉时，要在正常卤制时间的基础上再加半小时，之后还要关火继续浸泡10-20分钟，只有这样，才能将牛肉真正卤粑，使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短，牛肉筋道弹牙，那么经油炸后，其肉质会发紧，口感也会变得很硬，成菜滋味大打折扣。

坛子牛肉

原料：

牛肋条500克、白萝卜300克、鹌鹑蛋200克、干辣椒节、干红花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、蒜片、姜片、冰糖、甜面酱、酒米、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、花椒油、牛油、色拉油各适量

制作：

1.把牛肋条切成大小一致的小块，冲洗干净，沥水待用；白萝卜去皮切小块，放入加有少许盐、鸡精和酱油的水锅里，煮熟后捞入砂锅里垫底；鹌鹑蛋下入水锅煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅，炸至表面色呈金黄，捞起来沥油待用。

2.往锅里倒入牛油和色拉油（比例为3∶7） 烧热，投入干辣椒节、干红花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、蒜片、姜片炸香，关火后把香料捞出来，并用纱布包扎起来，待用。

3.往油锅里下入牛肋条块煸炒，等到炒干水分时，依次加入事先用冰糖炒好的糖色、甜面酱、酒米、鸡精、胡椒粉、盐，并掺入适量的清水，烧沸后起锅倒入高压锅里，放入香料包，关盖置火上。上汽后压至牛肉软熟，便关火。

4.把压好的牛肉开盖并搛去香料包，倒入垫有白萝卜块的砂锅内，放入炸过的鹌鹑蛋，淋入花椒油，放火上烧开即可上桌。

板栗稻香肉

原料：

五花肉750克，板栗150克，菜心10个，稻草10根。

调料：

白糖50克，盐30克，味精20克，八角10克，桔皮10克，整干椒10克，生姜100克，啤酒500克。

制作：

1.将五花肉处理干净，切成10厘米的正方块；锅中放油，把肉炸至金黄色，再用稻草捆好待用。

2.把白糖炒成糖色待用。

3.锅中放油烧热，放入生姜、八角、桂皮、整干椒炒香，放入板栗和炸好的肉，下入啤酒并调味，入高压锅压20分钟。

4.把菜心过水，和肉一起装入好看的盘中造型，浇上肉汁芡即成。

乡村水滑肉

制作：

1.把猪里脊肉切成条，加盐、姜葱汁、味精和鸡精腌渍一会儿，再加入较多的红苕淀粉和适量清水，抓拌均匀，使淀粉糊均匀地裹在肉条上，然后下入微开的水锅里滑熟，捞出来待用。

2.锅里放化猪油和色拉油烧热，投入野山椒碎、泡酸萝卜片、泡姜碎和泡青菜片炒香，掺入清水烧开，熬出味道后，倒入红小米椒节和滑肉稍煮，加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，盛入锅仔后上桌，点火加热即可食用。