导语：川菜，我国八大菜系之一，口味独特，味偏辣。且历史悠久，自先秦开始，川菜逐渐萌芽，历经秦汉、唐宋各代，至今已有2500余年的历史。在这漫长的岁月中，川菜出现了各种流派和分支，如上河帮、下河帮、小河帮这些充分体现巴蜀各地特色的川菜流派，他们经过时代的锤炼，不断相互融合、相互借鉴，逐渐创造出川菜的经典菜系，为现今的人们提供了丰富的“口舌之争”。今天，就让我们一起来走进川菜，走进这个传承巴蜀文化的味觉经典！
一、川菜走过的那些路
川菜，一个销魂的名词，每每说到它，都会让人垂涎欲滴，喜欢吃辣的人是这样，不喜欢吃辣的人亦是这样。就拿我来说，我不喜欢吃辣，但我却深深的爱着它。就像一个不喜欢结婚的人，一样渴望爱情一样。对我来说，川菜就像是一种情结，尤其是在我远赴他乡，背井求学的时候，这样的情节，在我的内心深处，表现的淋漓尽致。都说吃一份菜，想一份家那是书上和电视剧里才会有的情节，可是这样的感觉却恰恰相伴了我整个四年的大学时光。厚重的情愫越是抑制却越发厚重，仿佛人生就是这样，一辈子都在寄托，一辈子又都在错过……
川菜的成长同样是这样，回想她当年走过的那些路，从来没有想过自己会有一个名字叫川菜，也从来没想过，会有这么多人去喜欢她，爱戴她，和尊敬她。这么多人因她而笑，这么多人因她而思。对人们来说，这是寄托，对她来说，这更多的是责任，是义务，中华子孙绵延不绝的责任，华夏文化渊源流长的义务。因此，她内心从来都有一种自豪，一种“雷都打不动”的自豪。据她说，这种无可撼动的自豪，就是来自她千百年来走过的路。
战国时期的巴国（资料图）
我最早跟巴蜀这块温润大地结缘，是在先秦的早些时候，也就是商周时期，当时南方有个国家叫巴国，就是后来被秦国灭掉的那个。大家都知道，这个时候，青铜制造业已经比较发达，像神马“四羊方尊”、“司母戊鼎”都是这个时期的杰出作品。当然，那时的巴国也不会例外，已经有着较高的青铜制造水平，尽管它地处西南。根据文献记载，此时的巴国地区不但有许多精美的陶制炊餐具，而且已制作出精美的青铜餐饮器具。比如说在新都战国墓出土了盛装食物的敦、豆、盘等，蒸煮食物的甑、鼎等，在造型上大多达到一定的精美程度。同时，这个时候的烹饪原料也丰富起来，晋人常璩《华阳国志》 中有所记载。就这样，我在一大群青铜的世界里捣腾了几百年，总算有了组成我“血脉”的材料。
古代青铜餐饮器具——甑
后来，巴国为秦国所灭，秦国为了巩固巴蜀的统治，秦惠王时期，就开始移民至巴蜀。秦昭王时，李冰做了蜀郡守，兴修了都江堰水利工程，让蜀地的农业生产得到迅速发展，人们吃的东西也逐渐丰富起来。秦始皇统一全国后，再次大规模移民入川。很多中原人带着他们先进的农耕技术和饮食风俗来到这里，开始与本地土著居民相互影响、相互融合，直至最后完全扎下根来。并在独特的气候条件下，形成了独有的饮食习惯。据记载，这时的烹饪原料量多且有很多独特的品种，光汉代扬雄的《蜀都赋》 中就列举了七十余种烹饪原料，这些原料当中既有当地常用的普通动植物原料，也有蜀中四季特有的名品，尤其值得一提的是，
香料——食茱萸
此时，姜、花椒、食茱萸开始出现。对我后来的发展有了很大的影响。现在人们一提到我，首先映入脑海的便是一个字：辣。自然，辣是肯定离不开姜、花椒和辣椒的。当时的掌勺人正是运用这些烹饪原料创造出了很多美味佳肴。晋人常璩在《华阳国志·蜀志》中所总结说道“尚滋味”、“好辛香”。充分说明当时的我肚子里的辣味已初见雏形。也正因为如此，这个时候的巴蜀筵宴开始真正发展起来，据《华阳国志·蜀志》 记载，这时蜀中的富豪们“嫁娶设太牢之厨膳”。
花椒传入西南区域图
自从姜、花椒出现之后，人们就开始用他们开始在我身上大做文章，创造出很多不同的美味，自此，我便十分欢喜的迎来了我茁壮成长的时期，从一个没有“血脉”的婴儿，逐渐到了“少女初长成”，但这时早已是唐宋。在这接近7个世纪的漫长岁月里，成都一直扬名全国，有着“扬(扬州)一益(成都)二”的美誉，烹饪物质十分丰厚，当时四川江河产的鱼类质佳、量大、易得，广为人们烹食，其中独特而质优的品种有丙穴鱼、墨头鱼、鲵鱼、黄鱼等。唐代杜甫描述了绵阳一带的鲂鱼、鲤鱼，赞美了岷江的优质特产丙穴鱼、长江三峡产的黄鱼等，更总结说四川“江鱼美可求”。同时，四川的植物性烹饪原料品种丰富、品质上乘。宋代苏轼、陆游等文人的诗中也着力描绘和赞美了优质的植物性原料，如崇州的薏米，广汉、乐山的干木耳及巢菜、龙鹤菜、棕笋等。人们使用众多的优质特产原料，并采用日益丰富的烹饪方法，制作出许多精巧味美、具有浓郁四川风味的菜点，深受人们喜爱，如蒸猪头、薏米饭、槐叶冷淘、西川乳糖、狮子糖等。
蒸猪头
我长成现在这般模样主要是还是在明清时期。这个时候的我，已经韵味十足，飘香万里。在清朝的时候，统治者为重振四川经济，巩固其在西部的统治，模仿秦始皇，采取了包括移民入川在内的一系列措施，移民的到来再一次丰厚了我的韵味，人们在前代的基础上，不断对我进行“修面”，博采各地饮食烹饪之长，逐渐在清代末年为我“定妆”，形成体系。这一时期的我不仅学会充分利用本地原料，而且还积极使用原产自美洲的原料，如红薯、马铃薯、玉米等来不断开发自己的潜力，最终，形成了筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常菜、风味小吃五大类为主的风味体系，让巴蜀的饮食市场繁荣起来。更为重要的是，我还成为了八大菜系之一，承载了一方土地的文化。你说，我能不自豪吗？
三蒸九扣肉中的三蒸
二、川菜穿过的那些衣
说起我穿过的衣，有人可能就会问这个怎么看？实际上，所谓“衣”就是外在裸露的东西，广而看之，宣而识之。换句话说，也就是外表的东西。那么既然是外表，那么川菜的外表，也就是我的外表会是什么呢？大多数人肯定会说，你的外表，一定是大红袍，为什么啊？因为你辣啊……其实这说的就是我的一个特点，但就我而言，我也跟你们人类一样，不是天天穿一套衣服，而是我也有同样会有很多衣服去搭配，不同的衣服，方才会呈现我不同的美。
人们对于我，历来都有这样一种说法，那就是“一菜一格，百菜百味”。有的人甚至还会说，“吃在中国，味在四川。”给了我相当重量级的评价。一来我是受宠若惊，二来我是真心感谢大家的抬举和厚爱。当然，这样的评价也并非没有真材实料，因为我有我独特的制胜法宝。不管是食材、调料、味道上我都有自己的特色，其中我自认为最大的特色就是味型多且变化巧妙。
四川山河形势图
食材上，制作我需要用料广博，必须要提供优良的物产地。据《华阳国志·蜀志》中记载，蜀地多物产，“其山林，泽渔，园囿，瓜果，四节代熟，靡不有焉。”可以看出，蜀地物产很丰富，自然，用以做菜的食物也就相当丰富。
秦岭成为影响巴蜀物产的重要因素
调味上，我能够誉满海内外，跟人们在调料的运用上关系十分紧密。尤其是是辣椒的引入，再加上与巴蜀本地的花椒的融合，经过历代厨师们的不断演绎，逐渐创造出很多名菜，
花椒
如麻婆豆腐、麻辣兔头、宫爆鸡丁等。最后就是我的味。许慎《说文解字》指出：“味，滋味也。从口，未声。”可以看出，“味”主要指人在品尝过程中获得的感官体验，而对于“味”的解释历来有很多纷争，有认为主要指人的味觉器官，有人认为是指各种滋味。但无论指什么，“味”总体上都包括了人的感觉器官及感觉器官的感受。在人们开始讲究饮食质量时，首先应该是表现在对味觉的追求上。《中庸》里曾说：“人莫不饮食也。鲜能知味也。”孙子认为：“味不过五，五味之变，不可胜尝也。”袁枚认为：“味之精微，口不能言也。”
小时候的记忆，老家特产：红豆腐
管子说：“味者所以守民口也。”也就是说，不管什么菜，什么味，只要好吃就行。由此可看出，判断菜是否好吃的标准是它的味。对于我来说，我毕竟只是一道菜，我最终的归宿肯定还在于我的味，而很多人都误认为我的味主要就是一个字：辣。其实，他们都错了，我是以五味调和为最高原则的。所谓五味，在辣椒还没有传入之前，是指甜、酸、苦、麻、咸；辣椒传入以后，五味变成了酸、甜、苦、麻、辣。五味调和即调味，主要是指将这五种口味有变化、有搭配的组合在一起，以保持和发挥食物的本味或真味。对于五味调和还要合乎时序，就是说不同原料的选择和调料的运用，会根据时令的不同而有所侧重。《礼记·内则》中就有“凡和、春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”的说法，既要满足人们的口感需要，还要与四时变化和人的生理需求和谐一致，这才是我川菜横行千年的不灭精髓！
民以食为天，食以味为本，味以醇为贵，我的精髓就在于以味制胜。制作我的厨师们经过长期的实践，悟出了自己的调味理念。他们认为，调味应注意几个要求：一在五味中求平衡；二在鲜香中求醇厚；三在麻辣中求层次；四在口味中求差别。
三、川菜的难兄难弟
川菜的难兄难弟也就是川菜大大小小的分支，换句话说就是我的兄弟姊妹，直白一点也就是我的流派，就跟金庸老先生武侠剧里的一样，人人都会有派别。在我的系统里，派别很多，就看咋个分法，一般来说，根据长江的水流方向，可以将川菜分为上河帮、下河帮、小河帮三大流派。上河帮主要指成都菜，下河帮主要指重庆菜，小河帮主要指自贡菜。还有的把川菜流派分得更细一些，分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮、面食帮，这
上河帮代表菜：雅鱼
种分法把地域划分和经营内容划分结合了起来。成都帮顾名思义主要指成都菜；重庆帮主要指重庆菜；大河帮主要指长江上游一带，具有川南风味；小河帮主要指嘉陵江上游及川北一带，具有川北风味；自内帮主要指自贡、内江一带；面食帮主要指一些面食、小吃摊铺。还有一种主要是根据城市规划布局划分东市帮、西市帮、北市帮、南市帮、中市帮。
下河帮代表菜：毛血旺
除了按地理位置划分外，还可以按经营内容和菜品内容对我进行划分。按经营内容分为：宴席帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。宴席帮主要经营宴席和蒸菜的；饭食帮主要经营炒菜和饭；面食帮主要经营以面为主的食品，如面条、馒头、包子、饺子等；腌卤帮主要经营腌制食品，如香肠、腊肉等。按菜品内容分：可分为筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常风味菜、民间小吃。在以前，各帮派之间，各行其是，素不往来。他们之间有严格的帮规，都必须按照帮规办事，不能跨行经营。比如：卖饭食的只能卖饭食，不能卖面食或是蒸菜；像香肠是腌卤帮卖的，你饭食帮就不能卖，如果饭食帮要卖，都只能熟卖，不能生卖。腌卤帮和饭食帮卖的香肠在打结处还有很大不同。随着时间的推移，社会的进步，各帮派之间进行交流与融合，现在已很少有帮派的区别了。现在的餐馆，蒸菜、炒菜、面食啥子都在卖。
四、川菜故事 品味经典
一般来说，直到现在为止，我有六大名菜，他们分别是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子，个个都有自己的故事。此外，在成都享有盛名还有廖排骨、毛肚火锅、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
（一）鱼香肉丝
鱼香肉丝是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出的特色。
相传这里面还有一个有趣的故事，据说很久以前，四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
鱼香肉丝
有一天晚上，这家的女主人在炒另一个菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待。她正在发呆之际，她的老公做生意回来了。
这个老公不知是饿了的缘故，还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭就用手抓起，往嘴中咽。还没等到一分钟，他便迫不及待地问老婆此菜是用啥子做的，她正担心老公训斥，回答结结巴巴的时候，意外地发现老公连连称赞其菜之味。她老公见她吞吞吐吐说不清楚，就让他她慢点说，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷！所以取名为鱼香炒，因此而得名。
后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，受各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，也没有鱼香气。
（二）宫保鸡丁
宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。
关于宫保鸡丁的说法有两种，一种说法是，宫保鸡丁是由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，据说他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，后来经过家丁传了出来，慢慢的尽人皆知，成为了现在人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。
宫保鸡丁
另一种说法也是跟丁宝桢有关，据说，一日，丁宝桢微服到山东济南大明湖一带出访，身边带一家仆。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜、味精等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客来到府中，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求这位家厨意见，家厨感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为*用御**的名菜之一。
（三）夫妻肺片
夫妻肺片，原名“夫妻废片”，川菜系中的特色小吃，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
夫妻肺片
据说在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到黄包车夫、脚夫和穷苦学生们的喜爱。20世纪30年代成都出现了一对摆小摊的夫妇，男的名叫郭朝华，女的叫张田政，因制作的凉拌肺片特别精细，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。
由于采用的原料都是牛的内脏，而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的，所以当时被称作“废片”，四川的方言，有的也念“荟”。因其价廉味美，既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎，又受爱其美味的市民的追捧，很快就打响了名声。再加上夫妻俩总是配合默契，所以被人们称作“夫妻废片”。后公私合营，郭氏夫妇并入成都市饮食公司，公司觉得“废片”二字不怎么好听，将“废”字易为“肺”字，并注册“夫妻肺片”，由此这个著名菜品得以产生。
（四）麻婆豆腐
麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。
据说麻婆豆腐，是清朝同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
麻婆豆腐
陈麻婆豆腐（人们习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，：原名陈兴盛饭铺。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾陈兴盛饭铺的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色香味俱全。不同凡响，深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。
（五）回锅肉
回锅肉是汉族特色菜肴。是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位非常重要，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。
回锅肉
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的回锅肉便流传开来。
（六）东坡肘子
东坡肘子是川菜中有名的一道菜。但东坡肘子并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。“东坡肘子”被冠以苏东坡之名，又为四川名肴，这是因为“东坡肘子”出自苏东坡的故乡现四川省眉山市东坡区。东坡肘子的特色就是肥而不腻、粑而不烂，色、香、味、形俱佳，肘子汤汁乳白，雪豆粉白，肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它可列入世界名菜。
东坡肘子
关于东坡肘子的故事有两种传说，一种说法是苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香 ”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味！
二是传说上世纪四十年代，四川大学中文系有四位学生，在古诗文中查到了汉朝班固的两句话：“委命供已，味道之腴”，于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。当时，他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外，还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般，东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国，“味之腴”的生意当然也就红火起来了。
五、结语
此外，现在大家所熟知的川菜还有很多，这里就不一一列举了，比如上面提到的廖排骨、赖汤圆、龙抄手等等。无论你走在成都的那个“卡卡角角”，都能看到他们的身影。他们的存在已不是简简单单的一种美食了，更重要的是它们承载了成都人千百年来智慧和文化。培育出了成都人爱“辣”的味蕾和辣妹子们“火爆”的性格特征。对现代人而言，来到成都或许是吃，或许是品，吃的是什么？吃的是味道，品的又是什么？品的是休闲，这已成为了国人的广泛共识，为什么是这两个字？因为，从某种意义上讲，川菜代表了成都，成都代表了川菜，二者血脉相融，生生不息！
作者： 傻儿
【版权声明】本文系本头条号原创，转载请务必注明来源于微信公众号“凯风清韵” 及ID：kaiwind-qingyun
【特别提示】凯风清韵、凯风文史均系凯风网出品，欢迎大家关注微信公众号“凯风清韵”（ID：kaiwind-qingyun）及凯风网（http://wap.kaiwind.com），更多精彩内容等着你！