在烘焙中，除了有分蛋打发法，还有全蛋打发做法。相对于分蛋打发，全蛋打发难度比较高，而且不容易打发，因为鸡蛋中的蛋黄会影响蛋白的打发效果，而且稳定差。全蛋打发也是很多新手需要去掌握的一个方法，下面一起看看怎么操作吧！

1，将鸡蛋打入盆中，再倒入白砂糖，此时盆内一定要无水无油。

2，在锅中倒入冷水，开小火加热，一边加温一边搅拌，直到蛋液跟白砂糖充分融合。当蛋液温度加热到40度左右时，停止加温，此时用电动打蛋器打发。

4，打蛋器开启中速打发约1分钟后，此时蛋液体积稍微变大，气泡也比较大。

6，打蛋器用中速继续打发1分钟，此时的蛋液体积变为,原来的2两倍，气泡变小，数量变多，打蛋头提起来，可滴下来。

8，打蛋器继续再打发约2分钟，此时的体积不会变大，但气泡变细，颜色由黄色变成浅白色。

10，再继续打发约3分钟，此时蛋液体积不变，但有轻微纹路，颜色变成白色，气泡变得更加细腻。提起打蛋头，蛋液为缎带状由上而下滑落，痕迹几秒钟会消失，此时为最终打发效果。

全蛋打发法的常见几大问题

全蛋打发前，蛋液为什么要隔水加热呢？

因为鸡蛋中蛋黄的油脂会抑制蛋液的打发，所以需要通过加热来减少蛋液打发中的表面张力，提高蛋液的稳定性。

全蛋打发法，为什么要一边加热一边搅拌？

因为加热过程中，盆底加热比较快，如果没有搅动，会导致底部蛋液跟表面蛋液有温差，受热不均匀，而且不搅拌的话，不利于白砂糖的溶化。

全蛋打发法白砂糖量可以减少吗？

全蛋打发法的白砂糖可以减少，但不可减太多。因为全蛋打发时，白砂糖含糖量越高，蛋液越容易打发，而且打发的蛋液更加稳定，烤出来的蛋糕更加滋润，口感比较好。