文图/赵自芳
当写完《舌尖上的韩城——话说韩城肉夹馍》后，我就有意想将韩城民间传承的美食系列都介绍一番，但是韩城的烧鸡，牛、羊肉汤，不在我的考虑范围，因为大家描写的已经太多了。要写就写那些鲜为人知的其他韩城美食吧，流传于故都韩城的清真垛子肉进入了我的思考范围。于是便在手机的便签里打下了《舌尖上的韩城——话说清真垛子肉》一个题目，由于其他原因，只是开了个头便搁置了下来……
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河南洛阳的韩城是战国七雄之一韩国在宜水之阳建立都城而得名。韩城古镇是丝绸之路和两京故道上一个重要的商贸重镇。 韩城西关为豫西闻名的商贸中心。唐宋时期，丝绸之路彰显繁忙，商贾络绎不绝，部分穆斯林商人留住韩城。由于当时的特殊情况，他们在韩城城外西北角的八里湾口，秦王寨东侧凿窑而居，形成回族聚集区——窑湾。
这些回族居民信奉伊斯兰教，根据伊斯兰教义，他们不吃大肉和狗肉，不吃牛羊的内脏。他们头脑精明，善于经营，大多从事商贸活动。于是他们把牛的瘤胃（包子）洗净煮熟，趁热装入煮熟的五香牛杂碎肉，趁热封口。像压豆腐一样用重物压制，待冷却后，就成了包子肉，也就是现在所说的垛子肉。因为物美价廉，出售给当地汉民，受到了大家的好评，这也算是回民兄弟们废物利用，生财有道。 在这里顺便科普一下：丝绸之路开通以后，就有着很多的阿拉伯和波斯商人来到中国进行商业贸易。尤其是到了唐朝以后，政府开始鼓励这种行为，于是越来越多的阿拉伯和波斯商人就来到了中国，有的就定居下来，这也是最早的回族来源。他们信奉伊斯兰教，视麦加是他们的圣城圣地。信奉伊斯兰教的教徒称之为“穆斯林”，我们这里把回族居民称叫做“回民”。为了不引起说法上的混乱，请恕我有唠叨之嫌。
韩城回民的清真垛子肉，肉烂好嚼，五香味美，深受当地人们的厚爱。根据老辈人讲，墩子肉从宋代就开始在韩城窑湾制作、销售，距今约有上千年历史了。韩城清真垛子肉远销洛阳、宜阳、洛宁、渑池、新安等地，是豫西地区一道清真美食。
韩城窑湾回民原来做的垛子肉是用牛杂碎肉装在牛包子里压制而成的，所以他们穆斯林不吃这种垛子肉，因为伊斯兰教义不允许穆斯林（也就是回教徒）吃动物内脏的。后来，随着人们生活水平的逐渐提高，垛子肉就选用纯牛肉来制作。他们回族居民吃的垛子肉非常讲究，首先是选用健康的活牛，必须由阿訇宰杀，穆斯林们才准进食。因为回族教徒不允许吃“灭头货”，也就是非正常死亡的牲畜，或者不是阿訇宰杀的牲畜都不准食用。这也可能是少数民族为预防疾病传染的一种自我防护措施吧，有关其他的各种街坊传言不可探究。
韩城窑湾的回族师傅把整个剔骨过的牛肉分割成二斤左右的肉块，浸泡清洗干净后，用冷水将牛肉入锅，同时放入足量的八角调料等，小火慢煮。煮牛肉不要着急，要耐住性子。煮半天也行，必须达到肉烂入味，才到火候。然后把煮熟烂透的牛肉块从锅中捞出来，再把熟牛肉进行二次分解割，有的一切两半，每块儿大概五六两；有的切得更小，二两左右就行，不要太碎，太碎影响口感和观瞻。大块儿太多，垛子肉压不瓷实。但是，做垛子肉有一道重要工序是必不可少的，大家一定要牢牢的记住。那就是在煮肉的同时也要熬制一大锅牛蹄筋浓汁儿。可以把备好的熟牛肉倒入蹄筋汁儿里再略煮一下倒出，或者把蹄筋汁儿直接倒入备好的牛肉中翻搅均匀，这时可以品尝一下味道怎么样。可根据个人喜好，或者大众口味，进一步加入调料（如：五香粉、鸡精、味精、食用盐或者胡椒粉）。当调味工序结束后，接下来就进入了垛子肉的压制过程。现在压制垛子肉与做豆腐的压制方法大同小异。要事先做好模具，有的是方框形的，有着是直接在大盆子里压制。首先在模具下方铺垫好一块儿干净的白棉布，再把拌好调味的垛子肉原料倒入模具中，按实压瓷，加上平整的盖子，盖子要略小于模具口，这样方便下压。在盖子上压上水桶，或石块儿，或者磨扇等重物进行压制。当模具内的肉品完全凉却以后，打开模具，把原来做垛子肉时铺好的白布兜起来，一块儿坚实实，瓷丁丁的垛子肉就算大功告成了。
这时候只要把垛子肉从中间用快刀拉开，看着那齐齐整整，纹理清晰的垛子肉，仿佛在欣赏一幅水墨丹青工艺品，这样卖肉的生意就可以开张了。有的回民师傅的刀功特别好，把垛子肉片得同纸一样薄，有一种入口即化的感觉。其实我不喜欢这种薄片的垛子肉，因为这样的薄肉片没有嚼头。而是更喜欢吃切片厚实一些的垛子肉，因为它更实在，更有口感。垛子肉切片后撒上葱碎、淋上芝麻油，那样味道更佳，更妙不可言。那家伙啊，一口吃下去，两个字：“好吃”，三个字：“美极了”！哈哈！当然，如果朋友们相聚小酌，切两斤垛子肉下酒，也不失一道佳肴美味。觥筹交错中是享受生活的一种明智选择，是品尝人生逍遥的一大幸事，同时，也会赢得酒友们的一致交口称赞。
每当我错过正常饭点儿后，往往喜欢买一个火烧馍夹上十块钱的垛子肉，来犒赏自己的饥肠辘辘。当一口咬下时，那肉、馍的香味，霎时溢满口腔。那种感觉，那种味道令*欲人**醉欲痴，飘飘欲仙，简直就是一种味觉的洗礼与享受。由于本人属于“糖友”，近来也很少品尝名扬韩城的卤猪肉夹火烧馍（肉夹馍）了。从饮食习惯上渐渐向穆斯林兄弟靠拢了。因为我有好多回民朋友，对穆斯林的清规戒律和美食秘方也一知半解。于是就这样胡诌一通，这是不是也属于泄密回族同胞的商业机密呀？如果有回民朋友追查我侵犯所谓的知识产权，我可能会没辙的。其实，韩城清真垛子肉本来也属于故都韩城的一道特色美食，同时，它也的的确确是故都韩城一项非物质文化遗产。
目前，韩城的清真垛子肉还是属秦大乐的“清真秦记牛羊肉店”和王现民的“清真王记牛肉”为佳。全都有阿訇宰杀，货真价实，各有特色，都是韩城清真垛子肉的正宗传承。
我的《舌尖上的韩城——话说韩城肉夹馍》发表以后，老伙计苏运卿打电话提示我，可以把窑湾的垛子肉也写一下。我说，资料已经积存了一部分，只是好多东西没有核实验证。现在，只得根据本人的耳闻目睹和平时记录下的片言只语来码字成篇，的确属于滥竽充数了。其实本文草草而就，文不成文，章不成章，只图实情还原而已，就此以飨朋友们吧。如本文内容和文笔有误，请行家朋友批评指正。
图、文/赵自芳
责编/一轮明月