由于觉得味精不健康，家里做菜已经很多年不放味精了，即便如此，自家炖的菜也挺鲜美。

然而，最近自己研究深入后，发现味精没有我想象的那么糟糕，放一点根本不伤身，这么多年我仿佛错过了些什么。

/味精不是化学合成/

味精的化学名叫做“谷氨酸钠”，不要以为叫这样名字的都是化学合成，人家食盐的大名叫做氯化钠，大家吃的也很开心~

我们可以把谷氨酸钠分成两个部分，谷氨酸和钠。

其中谷氨酸才是鲜味的来源、味精的主体，问我怎么知道的，看一下某大牌调味料在广告中是如何量化他们家产品的鲜味的。

大牌调味料号称1g的自家产品产生的鲜味约等于14g鸡肉产生的鲜味，这条等式的量化标准请看下面的小字：根据谷氨酸换算所得。

某大牌鸡精天猫产品详情介绍截图

谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本氨基酸之一，也就是说富含蛋白质的食物比如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉，炖一炖都会释放谷氨酸，这也是为什么家里炖的肉哪怕不放味精就已经足够鲜美的原因。

下一个问题就是味精中的谷氨酸在工业上是如何得到的？

答案是从食品发酵产物提取而来，并非化学合成。

常见的发酵原料有小麦淀粉和玉米淀粉，也有用甘蔗糖蜜发酵的。再从谷氨酸发酵液中分离提取谷氨酸。

味精包装上标明的原料

我们发现，获取谷氨酸的方式和酿酒、酿醋没啥区别。

顺便提一句，如果我们做菜只放味精不放盐，是不好吃的，还有可能有一点点的腥味，所以放味精的前提是有盐。

/味精的鲜味放大镜/

人们对于鲜味的追求不停歇。

在100年前日本人发现了谷氨酸钠后，人们又找到了其他几种鲜味，比如丙氨酸、天冬氨酸和核苷酸。

于是，一种优于味精的调鲜品出现——鸡精。

说实话，一开始出现的鸡精和鸡真的没有关系，早先年鸡精刚推出的时候，我就去看过，配料上没有鸡相关的原料，但是随着市场的不断演化，估计很多消费者也发现了这一点，现在的鸡精产品已经不是当年的鸡精，这两天去超市调研看到的所有鸡精都加入了鸡肉或鸡粉。

其实，加了鸡肉或鸡粉的二代鸡精，或许是一种无奈，或许是一种溢价，总之鸡精的鲜味核心并不是鸡，而是鲜味氨基酸黄金组合：味精+核苷酸。

味精+核苷酸才是核心

提鲜的成分之所以是组合，而不是单打独斗，是因为单纯的核苷酸味道很弱，放了也吃不出来，但是搭配味精却可以使鲜味提升4-6倍。

为了证实这一点，我找遍了国内外各种调鲜的料，有鸡精、蘑菇精、蔬菜精、龙虾精、干贝精…无论哪种精，真的是铁打的「味精+核苷酸」，流水的「口味成分」。

「口味成分」是符合产品名称的成分，比如鸡精就会加鸡肉/鸡粉，蘑菇精加蘑菇粉，干贝精加干贝粉。

扩展阅读：「氨基酸组合」中的核苷酸在产品配料中会有更具体的名字，如呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、I+G。

看一下我搜刮的提鲜调味料配料吧~「味精+核苷酸」是必须，更高级一点的调味料会另加其他氨基酸作为加成，如丙氨酸、甘氨酸、黄嘌呤核苷磷酸二钠。

橙色框是「味精+核苷酸」，白色框是额外添加的氨基酸

橙色框是「味精+核苷酸」，白色框是额外添加的氨基酸

连我最爱的生抽，加的也是味精+核苷酸。

我最爱的右面这瓶，鲜到眉毛掉下来，没想到添加的也是「味精+核苷酸」

/最后的案例/

说完上面，我们知道了鲜味层层递进的公式。

• 初级：盐
• 中级：盐+味精
• 高级：盐+味精+核苷酸
• 高高级：盐+味精+核苷酸+其他氨基酸

味精是从食品中发酵而来，而非化学合成。

最后给一个小案例，供大家思考。

看一下下面这款鸡精，号称不加味精，但是真的没加味精吗？

专门标注了“不添加味精”，背后的真相是？

我的理解是没有加严格意义上的味精“谷氨酸钠”，但是加了味精的替代品——玉米发酵酱，这样东西和味精没有本质差别，都是从玉米淀粉发酵而来的鲜味物质。

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关于鲜味的源头就说到这里，味精、鸡精啥的不会伤害身体，不喜欢的人可以不加，喜欢的人加一点也无妨。

希望本期「味精鸡精都是啥」对你有帮助。

生活中有什么困扰你吗？想知道怎么解决吗？欢迎把你的问题写在评论区，你的问题就是大家的问题。

参考资料：

[1] 鲜味、味精与鸡精，8条很多人误解的冷知识，松鼠云无心

[2] 味精，百度百科

[3] 味精有害吗？，CCTV 13新闻直播间

[4] 从谷氨酸发酵液中分离菌体的方法, X技术