济宁兴于运河，敗于漕运。自水司衙门设于济宁，南北汇通，文化和GDP也到达了顶峰，但是自从铁路兴起，漕运也慢慢退出了历史舞台，“万贾之都，江北小苏州”只能当做美好的回忆了。为确保运河通航，加强运河河道治理和日常管理，元、明、清三朝均由中央派出高规格、高层次的管理人员驻节济宁，最高达到正一品。当时治河治运，是国家头等大事，而治运、治黄又紧密相联。要确保运道畅通，必须保证黄河不泛滥，以免东冲运道。而治运，使之畅通，还必须保证运河水源，有水才能行船。为此，历朝采取一系列措施，建立并逐步完善了一整套管理机构。而治黄保运山东段，尤其济宁段是重中之重。济宁地势，从东西方向，水流聚会，地势最低。低则易受水流，尤其最易受黄河的冲击。黄水东冲运道，常使运道大淤。从南北方向，又处南北运道最高点，称运河“水脊”，过此则南北水皆自然流淌。地高则难于存水，造成运河断流，无法行船，所以治黄保运，济宁是关键地段。也正因为如此，元、明、清三朝不断派出*官高**到济宁开府设衙，督漕督运。到明朝，一些河运管理机构，逐渐固定下来，并驻节济宁。清初顺治年间，朝廷吏明令治黄治运最高行政长官河院总督和最高军事长官均驻节济宁。河院总督衙门加上其附属机构，驻济宁司运衙门多达二十几个，时人称济宁“衙门林立”。济宁是名符其实的“河运之都”，北国水城。
因济宁是权利提升的跳板，治理黄泛水运又是捷径，所以朝廷大员频频更换，又以祖籍南方居多，饮食习惯固然偏南，大米成了济宁城中的重头戏，在北方也是独特一景。
甏肉（bèng ròu）干饭是济宁地区汉族传统名小吃，甏是一种盛放食物的器皿。甏肉顾名思义，用甏盛放烹制的肉，起源于元朝，随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方，当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味，于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭，其大米干饭粒粒如玉，甏肉色泽红韵，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜；汤浓味厚，咸香可口，堪称一绝；可外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。随着社会经济的发展，甏肉干饭不断改进创新，又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。在今天，甏肉干饭仍然被极多数济宁人所喜爱，甏肉干饭也在不断发展壮大，最终将成为济宁首屈一指的小吃。
中文名甏肉干饭
拼 音bèng ròu
地 点山东济宁
性 质汉族传统名小吃
简要介绍
初期经营甏肉干饭的小商家中，数“老咬口”家烹制的最为有名。“老咬口”名叫赵克顺，于清光绪五年(1879年)在自家院门口搭起席棚，专门经营甏肉和大米干饭。"老咬口"甏肉有"四不卖"：不到火候不卖；色泽不够红亮不卖；面筋入味不透不卖；过夜的东西宁肯倒掉也不卖。
选料精，必须是鲜嫩薄膘的五花肉；投料准，对所用主料、配料，都严格过秤下锅；主、配料还必须分别制作，不能混淆；烹饪时，必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏，不能用金属器皿。（这里就是我反驳的重点）
大米用前先筛后簸，绝无杂物，凡半粒者全剔除；干饭必须蒸透，用水必须适量。烹制甏肉时，须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟，米饭在另一甏内煮熟。
食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭，其大米干饭粒粒如玉，甏肉色泽红韵，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜；汤浓味厚，咸香可口，堪称一绝。食用时，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。
历史渊源
在初期阶段, 甏肉干饭是济宁民间家庭中的一道美菜，在民间流传多年，到了明末清初开始进入商业化，一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内，用肩挑着，一边是大米干饭，一是木炭炉子炖上甏肉，走街窜巷喊卖。
到清朝中期就有固定位置经营，有的就立起了字号，一直延续到二十世纪五十年代，后来因国家取缔城市小资产阶级，自始流传多年的甏肉干饭在济宁大地中断，到二十世纪八十年代，国家提出改革开放，一些家传的、祖传的、新创的甏肉干饭纷纷出笼，济宁的甏肉干饭又红红火火的发展起来。到上世纪末本世纪初，一些家传有真正技术实力的经营甏肉干饭的企业显露出来，有的立了字号，还有的注册了商标，使济宁的甏肉干饭走向了正规化，向着一个好的方向发展。
言归正传，纵观几年来甏肉干饭照片的帖子，不是不锈钢的锅就是普通的盆，为显示正宗，不少把宜兴的大白砂锅作为权威。今天发一下老济宁的回忆以正视听，记住是带砂眼的大黑砂锅（熬中药的材质）呵呵，不要误导外地的朋友
“甏”，是南方人对“瓮”“坛子”的称呼。南宋周去非《岭外代答》：“南人谓瓮为甏。”北宋沈括《梦溪笔谈‧讥谑》：“吴人多谓梅子为‘曹公’，以其尝望梅止渴也。又谓鹅为‘右军’。有一士人遗人醋梅与燖鹅，作书云：‘醋浸曹公一甏，汤燖右军两只，聊备一馔。’”沈括是杭州钱塘县人，出身于仕宦之家，竟然在他的随笔中见到这个“甏”字！但是古人韵书没有收入“甏”字，因此古诗里没有“甏”，从中可以看出，古代韵书是北人所编。“甏”默默无闻地伴随了南方人几千年，既不见于正史，又难登大雅之堂。就像生活于底层的穷苦大众，甚少载入史册一般。幸亏《康熙字典》收有“甏”字，这倒能看出《康熙字典》之博大。
“甏”是方言，而“方”在何处呢？字书上没给出地域答案。我们只好从字书的所引例句中推导出来，《清稗类钞》有“吴江菜心早上甏”之语，清学者俞樾的一部书中有“苏州桃花坞有缸甏阿縻者”之语，茅盾小说《秋收》有这样的句子：“阿四阴沉地说着，把那三斗米分装在两个甏里”。上面的这些文字为我们打开甏的“方言”之门提供了有用的重要信息。
今天的济宁大到殿堂小到街巷，甏肉干饭店比比皆是，但是追根溯源最正宗的可以说老济宁人有记忆的就是位于顺河东大寺西的哈哈蔡干饭了。
这店的主人是蔡四的后代，半哑，但是能听得见，六十有余，还拿着刚刚改革开放不屑一顾的态度做生意，这也正给那个年代的老人一个美好的回忆了……
最后发下乔老爷子在访谈节目说的济宁话：……告诉大家，我小时候济宁的口头语：知道自己吃几碗干饭不……甏肉干饭可不是小吃，那是大吃，一般老百姓吃不起…………