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中式烹调师（中级）考试总结是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式烹调师（中级）模拟考试题，安全生产模拟考试一点通上中式烹调师（中级）作业手机同步练习。2023年【中式烹调师（中级）】考试总结及中式烹调师（中级）模拟考试题
1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（ C ）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
3、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（ D ）
A、龙虾刺身
B、糟熘三白
C、韭黄炒肉丝
D、三丝鸡茸蛋
4、【单选题】()的煮制，只选用小火。（ D ）
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
5、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（ A ）
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
6、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（ A ）
A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱
D、肌肽、肌酸、肌肝
7、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。（ A ）
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
8、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。（ B ）
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
9、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是｛.XZ｝。（ A ）
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
11、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。（ D ）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
12、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
13、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（ C ）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
14、【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（ B ）
A、拼摆的形式
B、形象的形式
C、配色的形式
D、组装的形式
15、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。（ D ）
A、自来水
B、纯净水
C、冷水
D、开水
16、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（ B ）
A、10分钟
B、20分钟
C、40分钟
D、60分钟
17、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，，不裂不*脑流**，无杂质，无异味为佳。（ B ）
A、四角平直
B、四角完整
C、四角分明
D、四角圆润
18、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。（ B ）
A、醋的含量
B、酸的含量
C、脂肪酸的含量
D、干物质
19、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。（ C ）
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
20、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（ D ）
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
21、【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（ A ）
A、明确强调
B、明朗
C、分清
D、摆正
22、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（ A ）
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
23、【单选题】使用唇膏后再涂唇彩，这样会让唇部()。（ D ）
A、皮肤滋润
B、防止脱色
C、有轮廓感
D、有光泽感
24、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（ B ）
A、43102
B、43103
C、43134
D、43163
25、【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（ C ）
A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放
26、【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，，醋酸含量为4%左右。（ C ）
A、酒香加甜
B、醇香回甜，醇香浓郁
C、醇香回甜，清香浓郁
D、醋酸刺鼻
27、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。（ D ）
A、灌醋浸渍法
B、灌碱去脂法
C、灌酒去腥法
D、灌水冲洗法
28、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（ C ）
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
29、【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、的山区。（ D ）
A、山东
B、甘肃
C、青海
D、陕西
30、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。（ B ）
A、生理因素
B、物理因素
C、湿度因素
D、温度因素
31、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。（ C ）
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
32、【单选题】扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ D ）
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
33、【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（ B ）
A、逐批下入
B、逐个下入
C、整批下入
D、单独炸制
34、【单选题】易引起沙门歯食物中毒的食物是。（ D ）
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、色类
35、【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。（ A ）
A、久蒸预熟处理法
B、速蒸预熟处理法
C、足汽速蒸处理法
D、汽导热预熟处理
36、【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（ A ）
A、0.12569444444444444
B、0.25069444444444444
C、0.37569444444444444
D、0.5006944444444444
37、【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（ D ）
A、汉江流域
B、珠江流域
C、钱塘江流域
D、长江流域
38、【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。（ D ）
A、10855～12220
B、11280～12540
C、13585～16315
D、12220～13585
39、【单选题】核桃花刀要求刀纹。（ B ）
A、较深
B、较浅
C、应深厚
D、应浮浅
40、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（ B ）
A、半熟的
B、断生的
C、软烂的
D、六成熟的
41、【单选题】油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是。（ D ）
A、150克糖，5克水，20克油
B、150克糖，10克水，15克油
C、150克糖，15克水，10克油
D、150克糖，20克水，5克油
42、【单选题】海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（ A ）
A、海藻
B、海菜
C、海带
D、海白菜
43、【单选题】淀粉、双糖的'安全 生产模拟考 试一点通 '消化主要在。（ B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
44、【单选题】点缀品的摆放式样要与冷盘的相吻合。（ C ）
A、色彩
B、线条
C、规格
D、价质
45、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。（ C ）
A、醉
B、腌
C、酱
D、拌
46、【单选题】热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。（ B ）
A、30℃
B、45℃
C、60℃
D、80℃
47、【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。（ C ）
A、无有色调料
B、加有色调料
C、不加淀粉
D、加入淀粉
48、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。（ A ）
A、固体燃料
B、煤炭燃料
C、焦炭燃料
D、木炭燃料
49、【单选题】煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。（ D ）
A、上薄浆
B、上厚浆
C、拖蛋液
D、推粉拖蛋液
50、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、、肉色红润、肌肉块圆而大。（ C ）
A、肉质坚实
B、肉质柔韧
C、肉质细嫩
D、肉质较嫩
51、【单选题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（ C ）
A、河豚毒素
B、龙毒素
C、毒害物质
D、组胺物质
52、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（ C ）
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法
53、【单选题】篮花花刀是在原料两面，分别略斜向()平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。（ A ）
A、直剞
B、斜刀剞
C、反刀剞
D、拉刀剞
54、【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。（ B ）
A、酒
B、醋
C、糖
D、盐
55、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（ B ）
A、15
B、25
C、35
D、45
56、【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（ C ）
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五
57、【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出"安全 生 产模拟考 试一点通"来的。（ C ）
A、视觉风味
B、味觉风味
C、嗅觉风味
D、触觉风味
58、【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（ C ）
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
59、【单选题】酱爆菜成品食用后盘内应。（ D ）
A、无油无酱
B、有酱有油
C、有酱无油
D、有油无酱
60、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。（ C ）
A、1+销售毛利率
B、1-销售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率
61、【单选题】靠制时的火力应以为宜。（ C ）
A、大火
B、中火
C、小火
D、微火
62、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
63、【单选题】餐饮业。安全 生产模 拟 考试一点通。制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。（ A ）
A、成本率法
B、净料率法
C、损耗率法
D、生料率法
64、【单选题】饴糖中所含的主要呈味成分是()。（ B ）
A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、果糖
65、【单选题】鳓鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜。（ A ）
A、鳞间
B、皮下
C、腹部
D、内脏
66、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。（ B ）
A、斜剞
B、直剞
C、反刀剞
D、推刀剞
67、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（ C ）
A、反刀剞
B、拉刀剞
C、直剞
D、斜剞
68、【多选题】软包施工验收主控项目有( )。（ ABCD ）
A、软包面料、内衬材料及边框的材质、颜色、图案、燃烧性能等级和木材的含水率应符合设计要求及国家现行标准的有关规定
B、软包工程的安装位置及构造做法应符合设计要求
C、软包工程的龙骨、衬板、边框应安装牢固,无翘曲,拼缝应平直
D、单块软包面料不应有接缝,四周应绷压严密
E、软包工程表面应平整、洁净,无凹凸不平及皱折;图案应清晰、无色差,整体应协调美观
69、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（ × ）
70、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（ × ）
71、【判断题】()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。（ × ）
72、【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（ × ）
73、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（ × ）
74、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（ × ）
75、【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（ √ ）
76、【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。（ √ ）
77、【判断题】咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。（ √ ）
78、【判断题】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（ √ ）
79、【判断题】在销售价格和耗料成本一致的条、最 新解 析、件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（ √ ）
80、【判断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（ √ ）
81、【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（ × ）
82、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（ √ ）
83、【判断题】我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。（ √ ）
84、【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（ × ）
85、【判断题】水爆菜肴主料要柔软细嫩。（ × ）
86、【判断题】河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚，油质多，耐煮。（ √ ）
87、【判断题】滑炒‘安全生产模拟考试一 点通 ‘成品的特点是微汁滑爽。（ √ ）
88、【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（ × ）
89、【判断题】点缀花在使用时，点缀花的色彩要特别鲜艳，以起到衬托的作用。（ × ）
90、【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。（ × ）
91、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（ √ ）
92、【判断题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（ √ ）
93、【判断题】苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。（ × ）
94、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。（ × ）
95、【判断题】配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。（ × ）
96、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（ × ）
97、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（ × ）
98、【判断题】醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（ × ）
99、【判断题】食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ √ ）
100、【判断题】餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（ √ ）
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