你想看的都在这儿
有没有一种地方小吃真的可以冲破地域限制，走向全国？
答案是，有的，卤鸭脖。
这个原本只属于武汉的地方小吃，让食之无味弃之可惜的鸭脖子们在卤水里迎来了鸭生的高光。
图片来源：周黑鸭官方旗舰店
在近20年内，鸭脖生意做到了全国各地，街边一间间十几平方的小门面房撑起了这个百亿的市场，从这些不起眼的小店里走出了三家市值百亿的上市公司。
绝味食品、周黑鸭、煌上煌这三家公司被称为鸭脖届的BAT，从小小的鸭脖子里搞到了大大的生意。
鸭脖凭什么是好生意？
2018年，中国的休闲卤制品市场规模约为870亿元，预计到2020年行业规模将达到1235亿元，年复合增速达18.8%。在鸭脖这条赛道上，周黑鸭、绝味、煌上煌三家龙头企业连续几年毛利率都维持在了30%以上。
卖鸭脖能赚钱，已经是个不需要争论的事实了。
鲜姐在查资料的时候学到了一个新的概念，喜诗糖果(See's Candies)。喜诗糖果于1921年创立在洛杉矶，至今已有80余年的历史，是美国西部历史最悠久最著名的糖果和巧克力食品公司，巴菲特70年代收购了它，之后再也没在它身上滑过一分钱，反而以稳定的利润为巴菲特提供了可观的现金流，用于投资可口可乐等标的。
喜诗糖果是巴菲特的爱股，它管理有序，竞争优势明显，只需要很少的额外资本就能不断产生现金流，同时拥有强定价权——就算高于平均价格，消费者依然买账。作为快消品，它长盛不衰，超越了经济周期。
恰巧，鸭脖的模式和喜诗糖果类似——既不需要大量的资本开支也能拥有用户粘性，也能在持续提价的时候保证销量。
鸭脖是个利润极高的买卖，从一只活鸭变成一只卤鸭后，鸭鸭的身价能涨3-10倍；原材料也并不难获得，分布广、可获得性强的鸭鸭是我们绝对的好伙伴。
此外，鸭脖的主要消费者是年轻人，这些人更加看重食品的口味，而对价格升降的敏感度却相对较低。只要消费者认可口味，甚至会出现成瘾的现象，复购率和品牌忠诚度都很高，合理涨价也不会削减消费者对美味的依赖程度。
总的来说，*鸭做**脖，确实是个好买卖。
这也导致了对于绝味这样靠加盟商撑起大半边天的品牌而言，加盟商多是追求小富即安的夫妻店，很长一段时间内，鸭脖都走不出菜市场，甚至频频爆出食品安全问题。
在锁鲜装发明之前，卤鸭脖由于保质期太短，经常出现在负面新闻里。不过现在，随着技术的发展，鸭脖的食品安全问题得到了很大程度的解决。
图片来源：绝味鸭脖官方店
以绝味为例，目前绝味在全国拥有27个中央工厂，14万吨产能，覆盖全国31个省市，采取的是“一个市场、一个生产基地、一条供应链”的供应模式，基本实现“当日生产、当日配送、24小时送达”，为门店产品供应提供了强有力的支撑。
即使如此，客观看来，鸭脖、乃至休闲卤制品这个品类在休闲零食的市场上占有率并不能算高，在千亿元的市场中，鸭脖BAT除了互相竞争，还要时刻“提防”一些行业新贵的强力冲击。
所以，虽然鸭脖的各种属性都符合“好生意”的标准，但也并不是一门“好做的生意”。在消费者越来越多元化、个性化的消费习惯面前，也需要时刻保持警惕。
“鸭脖三雄”的持久战
在“鸭脖三雄”里，煌上煌是上市最早的，2012年，它就作为酱卤第一股登陆中小板，在深交所上市；周黑鸭次之，2016年在港交所敲锣；最晚的是绝味食品，2014年就披露了招股书，直到2017年3月才得以在上交所上市。但最晚上市的绝味后来者居上，以年均千家门店的增长速度，稳坐第一把交椅，门店突破万家。
在这三家里，绝味和煌上煌都是“直营+加盟”的模式，只有周黑鸭（在今年11月以前）都只坚持直营，绝味巨大的门店数量，就得益于广大加盟商。
按照披露的上半年营收来看，绝味食品今年上半年的营业收入为24.9亿元，周黑鸭16.26亿元，煌上煌实现营业收入11.7元。目前，A股的绝味食品市值已超267亿元，而周黑鸭市值约为115亿元（127.74亿港元），最早上市的煌上煌的市值约为80亿元。
而今年，对于这几家扼住鸭鸭咽喉的企业来说，也是关键的一年。
起大早赶晚集的煌上煌终于在今年下半年开始爆发，7月12日，煌上煌接受机构调研时表示，截至2019年6月30日，上半年已新开门店436家。下半年是开店旺季，公司将加大开店力度，预计2019年年底，门店数量达到4000家左右。
煌上煌董秘曾细华接受采访时也明确表示，近两年来，煌上煌将大幅增加门店数量，设下每年新开千家门店的目标。
得益于上半年门店数量的大幅增长，煌上煌业绩水平实现较大提升，净利润增长23%达1.4亿元，接近了2016年全年水平。近年来，北京、安徽、豫陕等地区新增门店的开发，也促进了煌上煌毛利率的稳步上升。同时，这也拉近了它与绝味食品、周黑鸭的距离。
作为亚军的周黑鸭，压力应该是最大的。
今年上半年的财报中，周黑鸭看上去依然一派繁荣，因为坚持直营策略，毛利率也是三家企业里最高的。
在绝味、煌上煌的营收、净利润都呈双位数增长的对比下，而周黑鸭同比增幅只有1.8%的营收看上去极其惨淡，净利润相比去年同期更是暴跌超过三成。
今年上半年，周黑鸭关掉了117家门店，门店数量不到煌上煌的一半，和绝味的一万多家店更是没法比。
周黑鸭的高管团队也陷入动荡。今年以来，短短数月就有3名高管离职。8月27日，周黑鸭启用空降兵张宇晨为CEO——他第一次以周黑鸭CEO的身份亮相时就放出了重磅消息：周黑鸭将开放特许经营，并决定进入便利店行业。
事实上，在周黑鸭成立之初，公司曾尝试过特许经营，不过由于期间出现质量问题，此后周黑鸭便放弃了加盟模式，坚持100%自营。周黑鸭创始人周富裕曾强调，周黑鸭要把产品做好。而现在的周黑鸭，显然需要特许经营以扩大规模进行救场了。
三个月后，11月18日，周黑鸭的特许经营终于落地，第二天，周黑鸭盘中大涨21.88%至4.68港元，创下2018年9月以来的新高。
但是开放了特许经营的周黑鸭真的能完成转型自救吗？特许经营（其实就是加盟）开放后，周黑鸭的产能是否能跟上，产品质量是否能过得去，都还得留给市场检验。
但是，前有绝味风头正劲，后有煌上煌气势汹汹，周黑鸭的时间并不多。未来鸭脖市场格局很可能要发生巨大的改变。
除了经营模式的改变带来的线下battle，这几年的鸭脖也在全力攻占线上市场：投广告，做跨界，搞营销，希望通过电商和外卖抢占更多的市场。在几家公司的财报里，线上大战确实也有亮点的成绩。
未来的市场竞争，只会越来越激烈。
图片来源：煌上煌官方旗舰店
鸭脖之类的休闲零食持续走俏，背后正是“吃货们”的消费升级。常规的三餐饱腹已经不能满足我们了，从心理学的角度来说，鸭脖这种既可以实现标准化、规模化生产，又可以烘托气氛、满足口腹之欲的休闲零食，在一定程度上能缓解人们内心的焦虑。
喜欢啃鸭脖，和喜欢喝可乐的性质其实一样。但鸭脖是否能成为可乐这种超越经济周期，具有巨大市场需求且畅销不衰的零食，现在还是个未知数。
今天来聊聊
你喜欢啃鸭脖吗？喜欢吃哪家的？
鲜姐喜欢煌上煌~