2021/12/10 星期五 北京
《京之轴》今天继续拍摄，依然和饮食有关。
1984年9月的一天，郭建英提议去他家玩。郭建英是郭沫若的小儿子，家住在什刹海那里。去他家之前，我们先去了马凯吃午饭。那天郭建英、徐小平、思泓和我从北大骑车到鼓楼那里的马凯餐厅，菜是郭建英点的，菜金大家AA每人10元，啤酒是郭建英请的。那是我第一次吃湖南菜，有东安仔鸡、酸辣鱿鱼、发丝百叶，还有一个什么菜一个汤记不得了。那餐饭真是太好吃了，好吃到只记得菜的名字记不起饭菜的滋味了。1980年代中期，正是长身体胃亏肉的年纪，高级饭庄的出品油大肉多，滋味也好，食堂是无法比的，即使是燕春园的菜，也没法和城里大饭庄相比。酸辣鱿鱼有不少汤汁，大概是用来拌米饭吃了。这是我第一次湖南菜记忆，后来再吃已经是九年后在广州了。导演找我聊片子的时候，我说了这段往事，导演觉得很有故事，便在片子中安排我重访马凯餐厅，看看还有没有当年的味道。很遗憾，餐厅已经不做那几个菜了，东安鸡还有，但不是仔鸡了。我也不知道用的是什么鸡，而且还是有两种做法。两种我都尝了，虽然记不起当年的味道，但是今天尝到的这两种，我说不上喜欢。鸡不对了，烹调方式也变了，怎么还能有当年的味道？再说了人均消费100多的餐厅，也不能指望能用什么精选食材，这道菜只是一个记忆，让我想起30多年前北大同学间的往事，此间价值就不是什么味道的事情了。
东安鸡，没了仔，也就不是原来那道菜了。这个是传统做法做的，用了鸡腿肉。
这个用的是鸡胸肉，煮过之后撕成条状，加料炒制。口感味道不如上一个。
这道酸辣鱿鱼让我喜欢。店家已经不做这道菜了，只因为前几天有位80多岁的老客人要吃这道菜，店家特意为客人准备了。正好赶上我们拍摄，原样做了一份。吃了几片鱿鱼，用汤汁和辅料拌了半碗米饭，依稀还是当年的样子。
马凯的芝麻酱糖饼挺好吃的。
发丝百叶店家早就不做了，想吃只能去长沙了。前几年在长沙玉楼东吃过一次，挺喜欢的。北京不知道哪里还有，有机会还是想尝尝。
回家三点半了，可能与饿了吗有个合作朋友来家录个视频，顺带拍了几张照片。这张照片我挺喜欢，珠珠说给我P一下，想想还是用了原片，没钱去做医美，这个样子就算不错了。
今天是珠珠生日，一家人去墨瑞餐厅吃晚饭，给珠珠过个生日，小女孩爱过生日，可以收到很多鲜花还有礼物。年轻就是好，我这把年纪怕过生日，实在是不愿意提醒自己正在一天天老去。
一家三口拍张照片。他们说，珠珠像爸爸。
面包和黄油。面包是热的，黄油有三种口味：原味 番茄 罗勒。
烟熏蓝鳍金枪鱼赤身，10年有机鲟鱼子酱，潮汕金桔油。
帝王蟹沙拉黄杏竹炭脆卷，卡曼橘啫喱，达氏鳇鱼子酱。
黑茶鹅肝马卡龙。
加拿大紫海胆，潮汕大地鱼粉，浆水酸汤，细香葱。陕西浆水用的好，酸的新鲜也中国。
炭烤大扇贝，火腿花腿高汤，焙干扇贝黄，云南香橼。
鸡油蒸东海大黄鱼，竹蛏，榛子油。
炭烤龙虾身，虾脑高汤，旱金莲，甜菜头，贵州红酸汤炖花胶。
炭烤M9和牛西冷，南瓜泥，渍山蒜，烧椒酱，黑胡椒汁。加了一些黑松露。
清口胡萝卜沙棘雪葩/乌龙擦慕斯/海苔抹茶粉。
榛子舒芙蕾/榛子冰淇淋/西柚。
11月中旬在墨瑞吃了一餐，感觉餐厅重新装修后，家豪的出品也有了变化，多了一些东方元素、中国元素。这一次再吃，这些元素的运用顺畅圆润，中国元素与精致法餐结合的自然融洽。家豪梦想成为米其林厨师，但是一个中国人做法餐要想获得米其林评委的青睐，实在是太难了，尤其这些评委大部分来自香港和台湾。他们骨子里就不相信（不愿相信）大陆厨师能做好西餐，能有米其林水准的出品。米其林在中国大陆落地的几个城市，入选的西餐厅基本上都是外国人经营的或者是某个国际品牌酒店里的。UV如是，*安泰**门如是，八又二分之一也是如此。大陆西餐厨师米其林之路艰辛可见一斑。但是这条路总是要有人走的，坚持下去，总能守得云开见月明。日本人做法餐、做意餐，经过了很多年才得到米其林的认可，他们坚持自己，坚持做有日本风格的法餐、意餐，经年之后日本风格反而影响了欧陆一些顶级厨师。我们这里才是刚刚起步，需要的是坚持，需要的是做出自己的风格，让中国元素渗透其中，也许在不远的将来，不仅会有米其林星星，还会影响、反哺回去，成为欧陆学习的榜样。这是一条艰辛且未知的路，希望家豪能坚持走下去，早一点赢得自己想要的美好。