去餐厅吃饭时，总觉得人家大厨做的凉拌菜更好吃，在家却调不出那个味儿。在夏天，各种凉菜端上桌的季节。那么，怎样快速做凉拌汁让简单的凉菜瞬间成为餐桌上的宠儿呢？今天石羊农庄的厨师教您几招。
麻酱汁。
做麻酱汁优先选择纯芝麻酱，因为混合芝麻酱常常会掺花生酱，口感不纯正。搅麻酱时需慢慢往里加凉白开，这样能把麻酱调得稀稠适度，还可根据个人口味加点醋、盐、糖。芝麻酱很适合拌水焯后的绿叶菜，两者都含钙丰富，可谓强强联合。
糖醋汁。
酸甜可口的大拌菜精髓就在糖醋汁，调好汁的关键则是糖和醋的比例应为1∶1，再加适量盐，这样既能保证不甜得发腻，也不酸得发涩。
麻辣汁。
将花椒放在油里用小火慢慢炸至褐色，注意油温不能太高，否则花椒会被炸出苦味，但可适当延长炸的时间，让花椒的香麻味更多地溶到油中。辣椒去籽切段，等油溫稍降后放入，待辣椒被炸至棕红色，辣椒素慢慢溶于油中，关火放凉即可。拌肉类凉菜时加入麻辣汁，既好吃又开胃。一般来说，挑选普通的花椒即可，没必要用麻味更浓的麻椒。
蒜泥汁。
把大蒜捣成蒜泥，放置15～20分钟后，大蒜素就会释放出来，不仅能杀菌还可提高免疫力，预防肿瘤。加点凉白开搅拌一下便可做成蒜汁，拌白肉、黄瓜、西兰花、荷兰豆、豇豆时淋上一点，蒜香味儿立马就出来了。如果蒜泥一次做得太多，可加点香油将其淹没，封上保鲜膜常温下能放一周。
姜汁。
将姜切成末，加入凉水搅匀即得姜汁。需要注意的是，不能用热水来拌姜汁，以免破坏姜的清香味。如果不喜欢姜的口感，可用纱布过滤掉姜末，用姜汁直接拌菜即可，比如姜汁藕片。
盐味汁 。
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
麻叶汁 。
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
葱油 汁。
用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
红油汁 。
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
芥末糊 。
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
夏日吃一口凉拌菜，爽口开胃美极了！