“甘”与“甜”这两个字，常常是喝茶时出现的高频字眼，很多时候，茶客们也习惯将两个字连在一起使用，即甘甜。但细论起来，品鉴一款茶时，甘与甜其实是两种不同的体验。
先说甘，经常听到说“回甘”或者“苦后回甘”，更文学性的说法是“经历苦涩，才懂甘甜”。这种说法其实给茶客们造成一种误解，以为茶的甜是苦涩带来的，苦涩越强，回甘就越强。但茶友们在喝茶过程中就会发现，有的茶苦涩很轻，但回甘特别好；而有的茶苦涩很重，回甘却很一般。苦涩与回甘并不成正比关系。
“甘”其实是喝茶时“甜”这种味觉体验的变化过程，说苦后回甘，是因为甘的感受变化与苦的衬托有很大关系。喝茶时感受到苦，源于茶叶含有的苦味物质--生物碱和一部分酚类刺激味蕾而产生，苦味物质越多，茶就越苦。
回甘是怎么回事呢？是茶叶里的淀粉和糖苷类物质在唾液酶的快速热水解下，降解成单糖，我们就能感受到甜味。所以从苦与甜的产生原理来看，二者并没有直接的关系。
但为什么说苦后回甘呢？这是因为二者形成了味觉上的对照效应。茶汤入口后，我们先感受到苦味，而淀粉和糖苷类的水解需要一定的时间，因此单糖的产生有所延后。在苦味渐渐化开的过程中，单糖水解得越来越多，甜味就渐渐占据主要的味觉；而且由于有苦味的衬托，我们所感受到的甜味就会越来越明显。
明白回甘的过程，才能更准确地理解这句话：不苦不涩不是茶，但苦要能化开，涩要能生津。强调苦要能化开，是因为我们喝茶是追求甜的愉悦体验，苦化不开，就没法感受到美好的甜；苦能化开，且有苦的衬托，我们能感受到甜的变化以及更强的甜度，这比单纯的甜味带给饮茶人更丰富和更富有层次感的口感体验。
所以饮茶时，甘更多的是一个动词，是茶汤由苦及甜的层次变化。
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