才9月份，我自己都没想到这么早就会写和圣诞相关的文章。
其实是月初时，受邀参加了巴黎老佛爷今年圣诞主题的发布会。对，就是那种可以随便吃吃喝喝的好活动~
巴黎老佛爷商场2018年圣诞主题发布会
巴黎老佛爷商场2018年圣诞主题发布会
巴黎老佛爷商场2018年圣诞主题发布会 - 巧克力圣诞树
在发布会现场，看到了一个老牌鱼子酱品牌，就突然对这种圣诞晚宴上的“常客”产生了兴趣。
鱼子酱，什么鱼？什么酱？
鱼子酱在法语里是CAVIAR ，这个词的词根可能来自希腊语的 «avyron»（卵、蛋）或者波斯语的 «havia»（鱼卵/鱼籽），也有说来自土耳其语的 «khavyar»（鱼卵/鱼籽）。
在当今的法语里，拉鲁斯词典（相当于中国的“新华字典”）里给CAVIAR的解释是“被盐水腌制的鲟鱼卵”，也就是说只有鲟鱼的鱼卵才可以做法国人眼里的鱼子酱。
在新华字典里，“酱”字的解释是“用发酵后的豆、麦等做成的一种调味品：甜面酱。豆瓣酱。 用酱或酱油腌制：酱菜。酱瓜。 像酱的糊状食品：果酱。芝麻酱。”
但CAVIAR并不算传统意义上的“酱”，既不是用豆、麦等发酵制作，也并不呈现“糊状”。我想第一个把CAVIAR翻译成“鱼子酱”的人应该是觉得它可以涂抹在面包上品尝，很像我们的“蘸酱”吧。
鲟鱼卵都是墨绿色、灰色或者黑色的，市面上看到的橙黄色的鱼籽是鲑鱼卵，都可以按照CAVIAR的制作方式来做，但并不是传统意义上的“鱼子酱”，价格差别也非常大。
鱼子酱 caviar
鲑鱼卵 ≠ 鱼子酱
鱼子酱的历史
鲟鱼，是现存起源最早的脊椎动物之一。鲟类的第一个痕迹可追溯到3亿年前，是研究鱼类和脊椎动物进化的活化石。（比恐龙还久）
欧洲鲟
很久很久以前，靠海生活的人们就会用鲟鱼果腹。但对于单独食用鲟鱼卵的记载最早要追溯到公元前350年（相当于中国的战国时期），古希腊哲学家亚里士多德提到希腊人在某些宴会上食用鲟鱼卵。
“鱼子酱”（Caviar）这个词是在9世纪时出现的（相当于中国的唐代时期），当时波斯人认为鲟鱼卵有壮阳的功效，并把它视为圣品。
都知道俄罗斯人爱吃鱼子酱，我本来一直以为鱼子酱是发源于俄罗斯的，但其实直到1600年（相当于中国的明朝时期）鱼子酱才到达了俄罗斯的宫廷， 它立刻就成为了俄罗斯沙皇最爱的食物。
俄罗斯皇室晚宴
18世纪，俄罗斯与法国之间的贸易逐渐展开，第一个贸易物品就是鱼子酱。但这样的“美味”不是所有人都能接受的，比如法国国王路易十五就很不喜欢。
19世纪中期（相当于中国清朝咸丰时期），美国成为世界领先的鱼子酱生产商，售价极低。那时候在酒吧里，提供的下酒菜不是花生而是鱼子酱（主要是美国鲟）。 在纽约，鲟鱼肉也非常普遍。 但过度捕捞导致美国鲟鱼（常吃的那几个品种）在1900年就几乎消失了。
上世纪20年代，鱼子酱又开始流行起来。俄罗斯革命导致俄罗斯贵族逃到法国，就把吃鱼子酱的习惯带进了巴黎时尚界。在此之前，法国人是不太吃鲟鱼卵的，有些地方鱼卵就扔掉或者喂鸡（也是实在浪费啊！）。那个时候也有不少鱼子酱品牌成立，其中有几家一直存活到现在，也有100多年了（为了避免打广告的嫌疑，就不说品牌名字了）。
很长一段时间，鲟鱼卵的最大供应商都来自前苏联和伊朗。为了保护野生鲟鱼， 2008年起，市面上再也不许有野生鲟鱼，只有养殖鲟鱼，以防再出现20世纪美国鲟鱼的悲剧。
据专业人士说，从鱼子酱的角度，根本尝不出野生和养殖的区别。
鲟鱼的养殖
鲟鱼类是现存起源最早的脊椎动物类群，是一种大型、生长缓慢的长寿鱼类，其中有些寿命甚至达到200~300年。
鲟鱼类有很多品种，在北半球的大型河川内都曾有生活。
一般鲟鱼需要8-10年才能成熟，世界上最昂贵的鱼籽品种来自白鲟（Beluga）、奥西特拉鲟（Oscietra）和闪光鲟（Sevruga），其中闪光鲟的成熟期需要约8年，奥西特拉鲟约为15年，非常稀少的白鲟则需要20年以上。
每只雌鱼每2-4年才会产一次卵，就算每次都会产很多很多卵也不能保证品种的延续，因为它们是体外受精、体外发育。
而且鲟鱼是无法从外观来判断雌雄的，所以以前打捞鲟鱼时会把所有的鲟鱼都剖开腹，这也导致了鲟鱼数量的巨减。现在在养殖场里，为了避免这样的损耗，每条鱼长到3公斤（3-5岁）时都会被打捞上来做超声波，判断雌雄。
为鲟鱼做超声波，判断雌雄
雌鱼被统一放在同一个水池里，到8岁时，每条雌鱼需要接受“活检”，查看腹内的卵是否已经成熟。如果成熟了，就可以剖腹取卵了。每条雌鱼都会被称重，然后有一个属于自己的号码（身份证号），这个号*会码**被印在将来的鱼子酱盒子上，让每位食客都可以根据号码查到鱼卵的由来。
为雌鲟鱼做“活检”
“活检”时取出的少量鱼卵，用来判断鱼卵是否成熟
测量鱼卵大小，判断是否成熟
这就明白了吧，我们吃的鱼子酱是用未受精卵做的！就和我们吃的大部分鸡蛋一样的。
也许会有人问，为什么非要把雌鱼杀了取卵，为什么不可以取完卵后把肚子缝上再放回水里去呢？
因为鱼卵在鱼腹部的“卵巢膜”里，取卵是要连着“卵巢膜”一起清空的，雌鱼被取卵后就算再缝合上放回水里也再也不会产卵了。所以就“繁殖生命”而言，它已经没法再做贡献了。
杀鱼取卵，鱼卵外包裹着卵巢膜
鱼卵外包裹着卵巢膜
还会有人问，既然鲟鱼是体外受精，为什么不让雌鱼顺利把卵排出体外再收集鱼卵呢？这样也不用杀鱼啦。
那是因为每颗鱼卵的外面都有一层“保护膜”，这层“保护膜”会让鱼卵在做成鱼子酱后，在食客口中有“爆浆”的感觉。而当鱼卵被排出雌鱼体外，这层“保护膜”会变软，以方便精子进入，形成受精卵。当“保护膜”变软后，制作出的鱼子酱就没有食客们寻求的口感了。所以都是剖开雌鱼的腹部取卵啦。
鱼子酱的制作
当鱼卵连同雌鱼腹内的“卵巢膜”一起被取出后，先要过筛。要让鱼卵颗颗分明。
取一部分鱼卵放在筛子上手动轻轻按压，不用担心会压坏鱼卵，因为质量好的鱼卵会被筛到下面的盆里，这个步骤就被压坏的鱼卵也不是高质量的鱼卵。这样不好的鱼卵和“卵巢膜”都被清除了。再用清水冲洗。
大的鲟鱼有时可以有非常多的鱼卵
把取出的鱼卵放在筛子上过筛
过筛
最关键的步骤来了！腌制！
根据筛出的鱼卵的重量和味道，计算出合适的盐量，再轻轻把盐和鱼卵用手搅拌均匀，尽量避免破坏鱼卵。如果盐的量过多，会导致鱼卵过硬；如果盐量过少，会导致鱼卵塌陷不饱满，所以盐的量才是制作鱼子酱的关键！一般鱼子酱成品的含盐量在3%-5%。
撒盐
用手轻轻搅拌
而有些鱼子酱品牌有自己的秘制盐，具体的配方当然都是秘密。
有文献里说，不能用海盐腌制，因为海盐会泛苦，这会影像鱼子酱的味道，所以有些地方会用石盐（岩盐），以保证鱼子酱的纯正味道。
包装是鱼子酱生产过程的最后一步，同样非常重要。 鱼子酱通常包装在密封保存的罐中。鱼子酱制作完成后，在摄氏零下2到4度的温度下可以保存差不多1年时间，但是在制备后三个月时味道最为微妙。
鱼子酱和红酒一样，不同的鲟鱼品种，甚至每条鱼的鱼卵味道都会不同。不仅味道，颜色和口感也都不太一样。而且腌制好后静置的时间里也会发生细微的变化，所以制作好的鱼子酱也需要时不时地尝味道，感受它的变化。
制作鱼子酱的鲟鱼的品阶
鲟鱼的品种很多，自然也有制作鱼子酱的等级之分。
上文提到的三种最贵的鲟鱼：
- Beluga 白鲟，主要养殖地：保加利亚、伊朗、韩国、美国
- Ossetra/Oscietra 奥西特拉鲟，主要养殖地：保加利亚、中国、德国、等
- Sevruga 闪光鲟，主要养殖地：保加利亚、伊朗、韩国、美国
至于这珍贵价格，举个例子：Beluga的鱼子酱的价格约为￥3100/30g，大概就是契尔氏牛油果眼霜（大瓶）那样的大小，大家感受下。
契尔氏牛油果眼霜(大瓶)的大小的Beluga鱼子酱，市价大约￥3100
品尝鱼子酱
有很多餐厅会把鱼子酱和面包一起上，就像鹅肝那样。
涂在面包上的鱼子酱
但其实真正的饕客是不会用任何东西佐鱼子酱的，而且由于鱼子酱的味道非常微妙，为了可以不受影响地品尝原味，一般都会先品尝鱼子酱再吃别东西。在两口不同鱼子酱之间可以用面包或伏尔加清除上一口留下的味道的。
伏特加配鱼子酱
鱼子酱不适合用金属餐具来送食，因为金属餐具的金属味会影响鱼子酱味道，所以更加推荐用木质或象牙等餐具送食。
鱼子酱不适合使用金属餐具
但实际上，老饕们更崇尚的是一种“dégustation à la royale”（皇室品尝方法）：把鱼子酱放在大拇指背部的指跟处，就是虎口旁边一点。用自己的体温为鱼子酱微微加热，再一口吃掉！是的，你没看错，不用任何餐具，徒手吃！
“dégustation à la royale”（皇室品尝方法）
我尝了几种不同的鱼子酱后发现有的会很腥，有的完全不会，真正鱼子酱老饕们也不会只是因为价格而判断鱼子酱的好坏，还是要找到合适自己口味的。但这和榴莲一样，有人爱有人嫌。
找了那么多鱼子酱的资料、文献和视频，完全没有激起我要买盒Beluga过圣诞的想法，因为实在是......太！贵！了！
