玻璃脆皮乳鸽
腌料：
取细盐、细白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香叶粉10克混合均匀即可。
注：
也有师傅只用五香盐（盐和五香粉的比例为8：2，混合后炒香）来腌制乳鸽。
脆皮水：
取麦芽糖3千克放入蒸箱内，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。
注：
乳鸽皮水的配方和制法，每一帮粤菜师傅都会有所不同，但都是大同小异，如下方视频中的师傅，所用的配方和做法是：大红浙醋一瓶、白醋半瓶、麦芽糖半瓶、柠檬两片、花雕酒少许，一起倒入锅中加热至麦芽糖溶化，即可使用。
蛋白浆：
1.取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合均匀，再加入清水400克调成薄浆。
2.蛋清200克打散，然后将调好的粉浆150克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。
注：
蛋白浆的配方和制法，也是不同师傅用不同的配方和做法，不过变化不会太大，如下方视频中的师傅，所用的配方和做法是：蛋清12个，脆皮粉（也叫脆浆粉）150克，清水120克，盐少许，混合在一起打匀，过滤一遍即成。
制作方法：
1.腌制
取净乳鸽2只 （净重350克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。
2.烫皮
锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。
3.上脆皮水
把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风口）风干。
注：
也有师傅跳过这一步骤，不上脆皮水，直接进入下一步骤——上蛋白浆。比如，古志辉师傅的做法便是如此。
4.上蛋白浆
将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。
5.烤制
将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。
注：
有的师傅做法是刷匀或浇淋上蛋白浆后，将乳鸽挂在通风处或送风口风干，重复三次，如下面视频中的师傅，便是采用这种做法。
6.淋炸
取烤好（或风干好）的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋（或放入油中浸炸），淋炸过程中，将油温逐渐升高至150°C，炸至色红肉熟后，捞出吸干油分，改刀装盘即可。
制作关键：
1.要选用净重350克/只的乳鸽。
2.腌制时要将乳鸽内外都抹匀腌料，按摩至入味。
3.上钩时，要从鸽子的两眼之间穿进，或从下巴穿进，从头部中心处穿出。
4.一共要上三次蛋白浆，每次刷匀（或浇淋均匀）后，要放入烤炉烤干表皮（或放在通风处、送风口风干），烤炉温度150°C即可，不宜过高。
5.淋炸乳鸽时，应注意油温的把控，油温50°C开始炸制，逐渐升至150°C炸至变色、肉熟即可。
炝拌脆羊肚
这是鲁菜中的一道传统冷盘，制作时用到了红油、香油和色拉油，香气浓郁且有层次；操作的关键在于热油炝出香气后，需盖码斗焖上一会，让香气充分渗入原料中，成菜咸酸爽口，入味十足。
批量预制：
1.鲜羊肚加白醋、盐搓掉黏液，洗净后入宽水汆去浮沫，捞出沥干。
2.高压锅内放入汆好的羊肚2000克，加八角10克、香叶5克、草果（拍破）3个、白胡椒粒10克以及葱段、姜片、盐各适量，添清水没过，加盖上汽压10分钟，取出改成长10厘米的条待用。
3.制作酱汁：李锦记味极鲜酱油150克、陈醋80克、白糖50克、香油30克调匀即可。
走菜流程：
羊肚条120克、葱白丝40克、香菜梗15克、鲜红小米椒圈3克纳盆，加鸡粉3克、酱汁25克、红油35克拌匀，顶端放姜丝15克，淋七成热的色拉油30克激香，盖上一个码斗焖半分钟，掀开后拌匀装盘即可走菜。
捞汁浸墩
丘山重叠草木青青，海水茫茫海波鳞鳞。春山嫩茄深海蟹好，美味天成不拘一格。
原料：
嫩茄子500克、红蟹籽6克、XO酱10克、小米椒末4克、蒜米2克、盐1克、白糖3克、鸡精2克、味粉4克、一品鲜酱油5毫升、香醋3毫升、美极2毫升、辣鲜露6毫升、鲜露1毫升、香油1毫升。
制作：
1.嫩茄子去皮，切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸7分钟，取出晾凉。
2.把熟茄片逐片旋转裹成圆柱形，依次摆入盘中。
3.取一碗，放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、一品鲜酱油、香醋、美极、辣鲜露、鲜露、香油调匀，淋入盘中，在茄墩上分别摆上红蟹籽、XO酱，稍加点缀即成。
制作关键：
茄子切片时要厚薄均匀，蒸制时间不宜过长。