好厨师，一锅汤
做鲁菜的关键是一锅汤。汤谁不会做？——太平常了。可我说的这锅汤绝非一般意义上的一锅汤，它讲究味道，甚至是以着意满足挑剔味蕾的“五味调和百味香”为己任的正宗卤菜的基础。它不但讲求味道的浓醇绵长，更讲究五味的调和。想制作一锅上好的汤，绝非是轻而易举、信手拈来。那是精挑细选优质食材后，在大师们秘不示人的指导下，不惜精力、用心熬制才能达到要求的一锅汤，一锅叫做高汤的、与众不同的汤。
清汤的制法
一、将猪肘子各部刮洗干净，在里面顺着肘骨划两刀，使肘骨露出，用刀背将其砸断。母鸡洗净后剁去鸡爪，将鸡脯全部取下，剔去鸡油，剁成细泥。再将两只鸡的腿切下，剔去骨和油，剁成细泥。带腿的一只鸡用力将其腿骨砸断。鸭子洗净后，将腿骨砸断，两翅别起。
二、用净锅放入清水十斤，先放入生猪骨，再将鸡、鸭子、肘子放入，在旺火上煮沸后撇去浮沫，煮至六成熟时，将肘子、鸡、鸭子、猪骨捞出，放入清水一种洗净，将洗肘子等的水倒入，回倒入锅内。移至微火上，用手勺搅动并撇去浮沫、浮油，并不断的搅动，在汤汁九成熟时再撇沫一次。汤开后舀出四斤，放置盆内晾凉，然后将骨头放入锅底儿，鸡放在四周，鸭子腹部向上放入中间，肘子皮朝上放在上面，如汤浸不过肘皮时，可另加沸水。在微火上保持微开，使其翻气泡煮一时半，煮时如浮油过多，可用手勺撇去一部分，但不可撇净。否则味道淡薄，再将锅内的鸡、鸭、肘子骨头全部捞出，放入清水十斤内。
而后将汤锅端下，撇净浮油晾，晾至七成热时，将剁好的鸡腿泥放入上次舀出来晾凉的四斤清汤内搅匀。并放入姜片儿、葱段儿，再将汤锅移至旺火上，放入清酱油半两，精盐一两，用手勺搅动，使汤在锅内旋转，如有浮沫可撇出，随即将有鸡腿儿泥的凉汤倒入。仍用手勺不停地搅动，待烧至九成热，鸡腿泥已漂浮起时，用漏勺儿捞出来，不用再撇去浮沫，将锅端下晾凉，并舀出清汤四斤。倒入净盆内，放入鸡脯泥和葱姜调匀，随即将锅移至旺火上，并放入精盐一两，精酱油两二两，用手勺儿搅动，待烧至九成熟，鸡脯泥儿全部漂浮起，将锅移至微火，用漏勺儿捞出鸡脯泥，将汁儿挤净，倒入锅内。再撇去浮沫，端下汤锅晾凉即成。
行话称鸡腿肉为“红哨”，鸡脯泥为“白哨”。其作用一方面是增加汤味儿鲜美，一方面是将汤内的小渣子吸收净尽，使汤澄清。
在煮汤时特别注意火候。火大了，汤色易变白色，甚至失去鲜味儿，称为焖汤，火小了，则鸡鸭美味不能完全透到汤中去，一般是保持“听眼水”状况为宜。
奶汤制法
将煮过清汤的肘子、鸡、骨头用清水十斤洗一遍，将鸭子剔去鸭肉，留用鸭骨。将猪骨头放入锅底，鸡放上四周，肘子皮朝上，在中间，再将洗肘子的水和鸭骨头倒入锅内，将锅盖好，（用带小孔的盆儿亦可以），而后在旺火上烧两小时半。但注意不可过大，否则容易焦底儿，使汤成废品；过小则汤色发暗，无粘性。当汤㸆去一半儿左右，汤发白而泞，肘子、鸡煮成烂泥时，用漏勺将肉泥儿捞出，将锅端下，用净布将汤过滤在盆内即成。