俗话说，“春芽夏茎，秋果冬根”，春天正是吃“香椿”的季节。香椿炒蛋、香椿炒腊肉……你是不是已经开始流口水了呢？可是，享受美味的同时却偶有中毒事件发生，垂涎美味的同时又让人心有余悸？今天我就来帮您解决问题！为什么吃香椿会中毒？香椿到底怎样吃才能安全？看完这篇文章，让您知其然更知其所以然，放心吃香椿。

为什么吃香椿会中毒？

中国食品中亚硝酸盐限量标准规定：新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量应≤２０ｍｇ·ｋｇ－１ 。目前市场销售的蔬菜亚硝酸盐污染比较严重，专家推测可能原因：一是种植蔬菜时大量施用氮肥，导致硝酸盐在蔬菜内大量积累，在植物体内很难被完全分解同化。二是氮肥污染土壤和水体环境，导致了土壤养分失去平衡、植物生长生理失调，对硝酸盐的还原利用的能力大大降低，导致亚硝酸盐的含量过高。

值得注意的是：香椿中的亚硝酸盐含量远高于一般蔬菜。亚硝酸盐我们应该不陌生，在常识框架里，亚硝酸盐总是和致癌物挂钩的。可你知道吗，亚硝酸盐不仅致癌还会导致身体急性中毒。

亚硝酸盐中毒的原理是什么?

亚硝酸盐是强氧化剂，过量摄入后，会把血液中的二价铁离子氧化成三价铁离子，导致血红蛋白无法运送氧气，引起全身组织器官缺氧。如果把血红蛋白比作血管里运送氧气的船，那二价铁离子就是氧气分子“登船”所需要的那块踏板，如果踏板被亚硝酸盐这个“捣乱分子”破坏了，氧气无法正常“登船”，人体的各个器官就要缺氧。

香椿如何吃才安全？

要吃得安全，归根结底就是降低香椿中的亚硝酸盐含量。要降低亚硝酸盐的含量，一是合理的挑选和贮藏，二是正确的加工和烹饪。

1、越嫩越好

香椿发芽初期，其内含有的硝酸盐是最低的，随着生长时间增长，香椿“变老”后，其内硝酸盐急剧增加。也就是说，香椿越嫩越好。

2、越新鲜越好

挑选遵从“越新鲜越好”的原则，贮藏不应超过24小时。研究人员做了相关实验，室温下，新鲜采摘的香椿不论敞口还是密封放置，24小时后叶子都会明显腐烂，跟踪检测报告显示，24小时内，亚硝酸盐含量仅缓慢上升，24小时后，亚硝酸盐含量直线飙升。所以说香椿越新鲜越好，树上新鲜采摘的椿芽是最安全的，现买现吃，能不储藏尽量不储藏。

3、炒熟了吃，凉拌之前需要开水焯一下

有研究数据显示，香椿炒制后，亚硝酸盐含量从新鲜样品中的1290.60ｍｇ·ｋｇ－１下降到453.32ｍｇ·ｋｇ－１，几乎少了三分之一。原因是高温抑制了硝化细菌的生长，通过高温炒制，硝酸盐向亚硝酸盐转化受到了抑制。对于好凉拌口的人来说，凉拌前用开水焯一下必不可少，实验数据显示，未经焯水就凉拌的香椿中，亚硝酸盐含量为94.75ｍｇ·ｋｇ－１，而焯水后凉拌加工的香椿，亚硝酸盐含量是仅为20.50ｍｇ·ｋｇ－１。可见，经过焯水后，香椿亚硝酸含量降低了4.5倍。

4、和维生素C一起吃

香椿本身富含维生素C，如果吃新鲜的香椿，它自身富含的维生素C就能够对亚硝酸盐形成起到阻断作用。如果香椿已经不够新鲜，则可以和其他富含维生素C的水果及蔬菜一起食用，避免亚硝酸盐带来的隐患。

5、低温密封储藏

如果实在不得已需要对购买的香椿进行储藏，一定要选择低温密封的环境，且不宜超过24小时。实验数据表明，对于同一批从市场购买的香椿，亚硝酸盐含量增长的速度排序为：室温敞口＞室温密封＞低温敞口＞低温密封，室温条件下放置，亚硝酸盐的含量会更高。

这些蔬菜吃之前要焯水

焯水可以去掉蔬菜中的农残、草酸、亚硝酸盐等有害物质。这些物质吃之前最好焯水。一是草酸含量高的，像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量；

二是易产生亚硝酸盐的蔬菜，比如香椿、西芹等；

三是自带毒素的蔬菜，比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。鲜黄花菜含有秋水仙碱，也会引起中毒；四是不易清洗的蔬菜，比如菜花、西兰花等，它们含有很多农药残留。

总结一下：

1、吃香椿中毒主要是因为亚硝酸盐含量超标导致的；

2、亚硝酸盐会破坏血红蛋白的携氧能力，从而导致全身组织器官缺氧；

3、越嫩越新鲜的香椿，吃着越放心。现采现吃最好，如果需要储藏，则需低温密封保存，且不应超过24小时；

4、焯水和炒制均能大大降低香椿中亚硝酸盐的含量；

5、不太新鲜的香椿可以和富含维生素C的蔬菜水果一起食用，减少亚硝酸盐的副作用。

6、一些高农残、高草酸、高亚硝酸盐、自带毒素和不易清洗的蔬菜，都应该在食用前先焯水。

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