本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
狮子头
原料①：五花肉1000克，蟹黄65克，蟹肉160克，虾籽1.2克，淡二汤400克，白菜1600克，绍兴花雕酒125克，精盐18.8克，姜葱汁375克，干淀粉32克，猪油63克。
原料②：后腿肉700克，肥肉250克，金华火腿肥肉50克，大白菜375克，马蹄（荸荠）375克，虾米62.5克，绍兴花雕酒125克，精盐12.5克，生抽（浅色酱油）50克，味精2.5克，姜块37.5克，葱结37.5克，胡椒粉4克，湿淀粉25克，鸡蛋清（鸡蛋白）250克，淡二汤2500克，芝麻油62.5克，猪油375克。
原料③：带皮五花肉1000克，竹笋20克，绍兴花雕酒15克，精盐7.5克，鸡蛋100克，姜葱汁50克，淡二汤500克，味精5克，猪油250克。
原料④：后腿肉700克，肥肉300克，金华火腿茸8克，鸡蛋100克，生抽（浅色酱油）83克，绍兴花雕酒5克，精盐2.5克，白糖25克，味精1克，湿淀粉25克，面粉（麪粉）50克，淡二汤500克，花生油（炸用）3500克。
狮子头
制作方法：
“狮子头”这道肴馔不是粤菜的制作，这里列举4例，分别是“蟹粉狮子头”“苕菜狮子头”“煎扒狮子头”及“红烧狮子头”以了解其制作核心。
第一选肉 。
说得通俗一点，“狮子头”就是肥瘦肉糜制成的肉丸。由于瘦肉的质感容易柴（粗糙、干结），必须用肥肉加以滋润，用五花肉不会存在这个问题，但用后腿肉（或前胛肉）等部位时就会出现肥瘦不均的现象，因为要相应补充，较为合理的比例是7份瘦肉、3份肥肉。明白了这个比例，无论前胛、肋部抑或后者都可以入馔了。另外，有些厨师会问，能否可以配入一些猪皮调节肉丸的质感呢？是可以的，原料③就提供这样的案例。为了增加肉丸的风味，原料②还建议添加金华火腿的肥肉。
第二剁肉 。
尽管“狮子头”是肥瘦肉糜制成的肉丸，但为了不泯灭瘦肉本身的弹性，肉糜不能剁（或绞）得太烂，以略小于绿豆为宜。
第三挞制 。
“狮子头”与粤菜的肉丸不同，后者是追求爽弹的质感，而“狮子头”似乎没有这样的讲究，这也是这道肴馔走下坡的原因之一。
狮子头（头条推荐图片）
为什么这样说呢？
理由出在制作工艺对搅挞的工艺并不重视。
搅挞工艺是可以让肉中的可水溶性蛋白进行快速的网络重组，使制品尽最大能力抑制霉、、粉、柴的质感出现（这一点在后面的肴馔深入探讨）。
对搅挞工艺不重视的严重性还体现在对如今饲养猪做材料束手无策。
因为饲养猪的瘦肉的非水溶性蛋白的粗度和长度都大大降低，导致制品毫无弹性质感可言，食者啖之犹如咬嚼粉团一般，了无趣味。
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原料①的做法是
肉剁好后放在钢盆里，加入姜葱汁、9.4克精盐、绍兴花雕酒和干淀粉，顺同一方向搅拌至螯合，再加入蟹肉、0.6克虾籽混匀。
原料②的做法是
肉剁好后放在钢盆里，加入25克生抽（浅色酱油）、5克精盐、75克绍兴花雕酒、2.5克胡椒粉及鸡蛋清（蛋白），顺同一方向搅拌至螯合，再加入切成粒的马蹄（荸荠）、虾米混匀。
原料③的做法是
肉剁好后放在钢盆里，加入白糖、味精、绍兴花雕酒、姜葱汁、50克鸡蛋、干淀粉，顺同一方向搅拌至螯合。
原料④的做法是
肉剁好后放在钢盆里，加入鸡蛋、精盐、面粉（麪粉），顺同一方法搅拌至螯合。
狮子头（头条推荐图片）
第三预制 。
“狮子头”预制有灼、煎、炸3种方法，这里以原料①用灼、原料②③用煎、原料④是炸举例。
由于用炸有易于操作、可以令表面成皮及迅速致熟的优点，肉味最浓，现在多被厨师采纳。
原料②是将300克猪油放在铁镬内中火加热至五成油温（150℃～180℃），将抛捏成每个100克的肉丸排在油上，煎至两面均为焦黄色。
原料③是将猪油放在铁镬内中火加热至五成油温（150℃～180℃），将抛捏成每个100克的肉丸沾上用50克鸡蛋、25克干淀粉调成的鸡蛋浆后排在油上，煎至两面均为焦黄色。
原料④是将花生油放在铁镬内猛火加热至五成油温（150℃～180℃），将抛捏成每个100克的肉丸放入油里，炸2分钟左右，以呈肉丸外表发硬（成皮）、呈金黄色、四周向上卷曲为止，用笊篱捞起。
狮子头（头条推荐图片）
第三烹调 。
“狮子头”的做法其实离不开“东坡肉”的影子——加汤水慢着火去煮，这是清末民初以前各大菜系都无法超过的做法。
原料①的做法是
将50克猪油放在铁镬内烧热，加入白菜煸透（所谓肉要煏，菜要煸），再加入0.6克虾籽、9.4克精盐、淡二汤，以中火加热至沸腾。
连白菜将汤水倒入搽上13克猪油的瓦罉内。瓦罉放在煤气炉上用中火加热令汤水沸腾，随之将抛捏成每个100克并镶上蟹黄的肉丸放入汤中。
汤水再沸腾后，冚（掩）上罉盖，以慢火焖煮2小时。膳用时连汤以1个或4个（称“四喜丸”）用碗或浅底汤窝盛上。
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原料②的做法是
将煎熟的肉丸放入垫上大白菜的瓦罉内，加入淡二汤、姜块、葱结、2.5克精盐及绍兴花雕酒。以中火加热至汤汁沸腾，冚（掩）上罉盖，以慢火焖煮2小时。
膳用时，将肉丸放在浅底汤窝中，围上大白菜，淋上原汤加入胡椒粉、味精调味及用湿淀粉勾成的琉璃芡，再上芝麻油即成。
原料③的做法是
将煎熟的肉丸放入垫上竹笋的瓦罉内，加入淡二汤、生抽（浅色酱油）、精盐。以中火加热至汤汁沸腾，冚（掩）上罉盖，以慢火焖煮2小时。
膳用时连汤以1个或4个（后者称“四喜丸”）用碗或浅底汤窝盛上。
原料④的做法是
将煎熟的肉丸放入瓦罉内，加入淡二汤、生抽（浅色酱油）、绍兴花雕酒、白糖、味精。以中火加热至汤汁沸腾，冚（掩）上罉盖，以慢火焖煮2小时。
膳用时连汤以1个或4个（后者称“四喜丸”）用碗或浅底汤窝盛上，撒入金华火腿茸即成。
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潘老师按：
注1：“狮子头”因为没有较多的摔挞、搅拌，故而对肉质的要求较为苛刻，必须是纤维较强的猪肉品种，否则不是吃肉团，而是吃粉团，毫无弹性质感可言。
注2：“狮子头”最值得借鉴的地方是先炸后炆、蒸，这个工艺有两大优点，第一是先油炸定型可以让肉团表面熟化形成保护层，让肉团内部的香气不易流失。第二是油炸可以让肉产生焦糖化反应（Caramelization）和美拉德反应（Maillardreaction）形成浓郁的香气。
注3：《清稗类钞·饮食类三·狮子头》云：
“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一（个），底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后以文火乾烧之。每烧数柴把一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”
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注4：《秘传食谱·第三编·猪门·第十二节·徽州肉圆》云：
“预备：（材料）三肥七瘦的猪肉一斤，熟盐一钱七分，绍酒二两五钱，牽粉三钱，砂仁末六分（或用白菜若干）。（特别器具）大冰盘一个，蒸笼一具。
手术：（第一步）将猪肉肥肉分割两处，肥的剁成极烂，瘦的切成绿豆大丁子。（第二步）取熟盐、绍酒、牽粉同斫碎的砂仁拌入肉内，揉到极匀，用两手拍成团子，分为六个，摆在大冰盘里面，入蒸笼蒸到刚熟透心，吃味极好。
附注：也有用白菜垫底的，更好。”
注5：《秘传食谱·第三编·猪门·第十三节·红烧肉圆》云：
“预备：（材料）二肥八瘦的猪肉不拘多少，牽粉、绍酒、盐（都适量），油适量，白菜若干（预先用油灼过），白酱油、红酱油、净水（都各少许）。又炒研过的冬米粉少许。
手术:（第一步）将整块猪肉（不要切开）先褪去皮（皮仍要留着应用），然后如前剁到极烂。（第二步）用牽粉、绍兴、盐、加入肉内拌到极匀，做成圆子，大约一两多重一个，外面再用牽粉拖滚一层，放入滚油锅内，炸到现成黄色为止，捞起候用。（第三步）先将猪肉皮铺放锅底，再取肉圆，同用油灼好的白菜（白菜先行切好，放进油锅内炒灼一过）都搁在肉皮上面，再加红酱油、白酱油、绍酒、净水，煨到肉皮烂透为度。
附注：也有加上些炒研过的冬米粉同肉剁好做成圆子，如法蒸，吃的味也不差。”
注6：因国家第一代领导人周恩来总理对红烧狮子头格外青睐，1950年代至1970年代全国各地曾掀起过红烧狮子头厨艺比武的热潮，当中上海有“薯茸狮子头”让人印象深刻，
现记录其做法：
瘦肉糜与熟薯仔（土豆，也有用芋头）各250克，加入生抽（浅色酱油，15克）、绍兴花雕酒（1克）、精盐（0.6克）、白糖（1克）、味精（0.6克）、鸡蛋（45克）、猪油（31克）、湿淀粉（10克）搅匀并搓成球（4个），用猪油（150克）煎至表面金黄。将薯球放入瓦罉内，加入生抽（浅色酱油，35克）、淡二汤（200克）先猛火炆，约10分钟后改慢火焖15分钟即成。
全文完
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