在我国，豆浆+油条是早餐绝配，而油条也可谓历史悠久。据《宋史》记载，宋朝时，秦桧*害迫**岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。然而这一传统美食，在今天还能放心吃吗？
国民早餐绝配“豆浆油条”
12月4日，上海市消费者权益保护委员会发布了“上海市29家人气油条店油条体察报告”。其中，3个油条样品检出塑化剂；成山路一家网红餐饮店油条铝超标9倍，而新亚大包油条极性组分最高，疑似油锅长时间不换。
一网红店油条铝含量超标9.8倍
据了解， 上海市消保委从肯德基、麦当劳、永和大王、新亚大包等连锁餐饮店以及桃园眷村、张记油条、健康夜市大饼油条等网红店铺购买了25个品牌的29件样品，对其产品宣传和油条成分等项目进行调查、检测。
图片来自上海市消保委
检测结果显示，位于成山路351弄8号的“四大金刚”门店，其油条铝含量高达980mg/kg，超标9.8倍。其余样品的铝含量在3.94-16.4mg/kg之间，均达标。
在传统工艺中，炸油条时加入明矾，能让油条膨大、口感酥脆。而与此同时，明矾作为食品添加剂在很多食品中都有应用。但值得注意的是，明矾本身含有铝元素，长期过量摄入可能对人体造成危害。
上海市食药监局对媒体表示，油炸面制品中的铝主要来源于作为膨松剂使用的食品添加剂硫酸铝钾、硫酸铝胺（俗称明矾）。按照标准限量使用含铝膨松剂不会对人体产生健康影响。但过量摄入铝，可能对人体产生神经、生殖、发育等方面产生影响，并与软骨病和骨质疏松的发生相关。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，目前部分企业采取了无矾工艺来制作油条，可以减少铝的残留量，但实际上只要在国家标准值范围内，对于人体的危害可以忽略。
自称“无矾”油条和普通油条的铝含量差异不大
在本次调查的29个样品中， 包括桃园眷村（大宁音乐广场店）、永和大王（控江路店）、张记油条等自称“无矾”的11件油条样品中都含铝，平均含量为6.1mg/kg，而普通油条的实测铝含量平均值为6.36mg/kg，两者铝含量相差不大。
宣称无矾油条铝平均含量图，图片来自上海市消保委
普通油条铝平均含量图，图片来自上海市消保委
“桃园眷村”的运营公司上海眷飨餐饮管理有限公司向媒体表示，此次上海市消保委报告中提及的桃园眷村大宁音乐广场店油条样品铝残留量属实，抽检的油条样品铝残留量为9.73mg/kg，低于国家标准。而关于铝残留的来源，桃园眷村方面表示，铝残留可能来自于添加剂、水、食材和器具，目前公司经过筛查，基本确定油条中铝残留可能来源于食材或器具。
同时，对于无矾油条中检测出铝含量，永和大王向绿松鼠解释称，公司产品是无矾的，抽检结果中的铝含量“3.97mg/kg”远远低于国家标准，因此，铝含量数值基本可以认为是自然界留存。
而根据国家食药监总局的一篇文章《关于食品中铝残留的风险解读》，文中提及“发酵面制品中检出铝残留，原因可能是检出值较低的面制品，其加工者使用的原料（小麦粉）受环境原因，天然含有较高含量的铝本底，检出值较高的面制品，可能是加工者超范围使用了明矾所致。”
老油重复用影响油条安全
“油条”用油很关键，炸油条的食用油品质如何，将影响着油条的安全。反复煎炸过的油，俗称“老油”，相比于普通食用油其极性组分值将升高。钟凯解释道，极性组分体现了油脂氧化酸败和裂解程度，是衡量油脂品质的一个指标，数值越高越不好，但对于直接健康危害有限。
我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，食用油煎炸过程中极性组分含量为≤27%。测试结果显示，有9件样品油脂的极性组分比较高，数值在27.3%-43%之间。其中，新亚大包长阳路店和兴国路店排在前两位，极性组分分别达到43%和39.6%。
钟凯表示，食用油反复使用会导致极性组分值增高，对于利用次数的把控，一些小门店可能只能凭经验，而大型的餐饮连锁可以通过具体的测量工具来进行把控。如果数值超过27，油条基本上已经开始发黑、发粘、起泡。
3件样品被检出塑化剂
测试结果显示，有3件样品的塑化剂（DEHP）数值在0.63-3.64mg/kg之间，其余样品未检出。根据国家卫计委出台的塑化剂临时限量值1.5mg/kg，茅台路夜市大饼油条店内油条的塑化剂（DEHP）数值为3.64mg/kg，超标1倍。麦当劳上海控江店油条塑化剂（DEHP）数值为1.35mg/kg，接近于国家临时限量值的上限水平。
对此，麦当劳发表声明称，关于上海市消保委公布的消费体察报告，麦当劳高度重视，积极配合了解排查。经确认，麦当劳餐厅售卖的油条及其包装在生产过程中没有添加任何塑化剂，请消费者放心食用。麦当劳正进一步排查油条被测出塑化剂的原因。
其实，邻苯二甲酸酯类增塑剂存在很广泛，比如各类食品包装等等。钟凯表示，一般食品中检测出的塑化剂含量甚微，在国家规定值范围内的话，对于人体的影响是几乎可以忽略的。
此外，包括肯德基（控江店）、永和豆浆（大宁音乐广场店）等在内的9见样品检测出饱和脂肪酸含量较高。饱和脂肪酸多存在动物脂肪中，椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和脂肪酸。
钟凯表示，饱和脂肪酸并不是直接导致发胖的原因，在适量的范围内人体摄取并不会造成不良影响。
据媒体报道，针对上海市消保委油条体察报告，上海市食药监局发布了处理情况。29家餐饮单位中，包括位于虹口区的网红店“阿文夜市豆浆油条”在内的五家店铺系无证经营，相关区市场监管局已会同当地政府和相关部门予以取缔。目前，阿文夜市豆浆油条已经歇业。
采写 / 新京报记者 夏丹
编辑 / 张晓荣