热菜红油（老油、香辣油）
一、加工糍粑辣椒
熬制红油时，我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，它们分别是贵州*弹子**头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是*弹子**头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。
将干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回软，关火浸泡24小时，捞出沥水，放入绞肉机内绞碎。
1、蔬菜料炼油。
2、滤除蔬菜料。
3、油温五成热时，放入红油豆瓣。
4、放入糍粑辣椒。
5、放入自制的辣椒碎。
6、熬好的热菜红油。
技术要点
一、糍粑辣椒煮后浸泡
糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的，一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的释放。
二、香料粉增香
自制香料粉有增加红油香味的作用。它的配比是：八角1千克，山柰、白豆蔻各750克，桂皮、小茴香各500克，砂仁550克，草果、香果、甘草片、干陈皮各400克，孜然、干山楂片各350克，黄芪、香叶、排草各250克，荜拨150克，灵草300克，良姜、干霍香、栀子各100克，桂枝200克，丁香50克。
从左往右分别是：河南产新一代干辣椒、贵州*弹子**头干辣椒、二荆条干辣椒
二、熬制
锅内放入纯菜子油5千克，同时放入蔬菜料（圆葱块400克，芹菜段、姜块、香菜梗各100克，大葱叶250克），中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时捞出料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料（八角2颗，桂皮10克，香叶4片）搅匀关火。
四、制作图解
1、炒制三款辣椒。
2、用石臼将辣椒舂碎。
3、用蔬菜炸香菜子油。
4、蔬菜料焦黄时滤除。
5、油温六成热时投入香料。
6、辣椒碎混合芝麻和花生碎。
7、分次冲入菜子油，分三次淋入土酱油。
为什么这么说呢？理由很简单，菜籽油比较浓稠，用它炼好的红油可以很好地附着在原料上，拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油质地比较稀，用它熬好的红油挂料的效果就差一些，菜肴的风味自然不足。
二、选择什么辣椒
辣椒的选用是因人而异的。我选择的是将贵州的*弹子**头干辣椒、四川的干二荆条辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例，可以根据当地食客喜好的不同来调整。
一般来说，如果想要红油的辣香味更浓郁一些，就适当加大*弹子**头辣椒的用量；若想突出红油的辣味，可以适当加大新一代干辣椒的用量；若是想要红油味道更柔和一些，可以加大干二荆条辣椒的用量。
这里特别要说明一点：辣椒面不要舂的太细，以中粗为宜。如果舂成了辣椒粉，浇油后容易焦煳。
三、选用什么香料
炼制红油时，香料的用量不宜过大，以免香料味过浓，而盖住了红油的香辣味。有些同行会在炼油的时候使用紫草，目的是为红油增色，但用量过多，会使红油的颜色过重，显得不自然，反而会影响效果，所以不建议大家使用。
