本期主荐

—— 西班牙海鲜饭 ——

一口平锅汇聚地中海千般滋味！

藏红花西餐厅

店铺地址：五道营胡同64号

人均消费：278元/人

五道营胡同，一条全长只有632米却是北京著名“网红”的老北京胡同，遍布各种咖啡馆、创意店铺和西餐厅……在这条大名鼎鼎的胡同中，有一家同样大名鼎鼎的西班牙餐厅——藏红花西餐厅。每天，藏红花西餐厅都坐满了慕名前来的客人，大家远道而来的目标，是一盘地道的西班牙海鲜饭。

海鲜饭是西班牙国宝级的传统美食，起源于西班牙沿海城市瓦伦西亚，是以大米为原料，兔肉、鸡肉或者丰富的海鲜等做配料，加上高品质的藏红花，搭配蔬菜做成的饭类主食。它的西班牙名字翻译过来是平底锅的意思，所以海鲜饭都是连着锅一起端上桌的。

一份好的西班牙海鲜饭，既能吃到米的原始味道，也能尝到海鲜汤汁的味道。传统的西班牙海鲜饭使用的是产自于西班牙瓦伦西亚的短粒大米，软中带硬、耐咀嚼，吃起来脆生、干爽。可北京的食客却似乎不买这种“夹生饭”的账，但过软的米又不能保证海鲜饭的口感，所以“藏红花”经过多次试验，最终选择了意大利大米。意大利大米和西班牙大米同样产自地中海地区，能保证味道上的“魂”，但口感上却更适合北京食客。

西班牙海鲜饭重在一种“天然的鲜”，几乎不依赖任何调味品，纯靠食物本身的味道来激发鲜美。但如何把距离北京12000多公里的正宗西班牙味道搬到北京呢？“藏红花”有自己的绝活——鱼汤。

鱼汤是西班牙海鲜饭的灵魂，“藏红花”选用2-3种不同的海鱼作为原材料，先经烘烤再制作鱼汤，最大限度地还原西班牙当地海鲜饭的香气。鱼也不是任何品种都行，得选10cm左右的小个头的鱼，因为小个头的鱼生长周期短，在海里吃的比较单一，鲜味会更足。

好的西班牙海鲜饭还少不了新鲜蔬菜的加盟。通过煸炒的蔬菜会产生一种迷人的焦香，能更好地衬托海鲜的鲜味和米饭的香气。“藏红花”煸炒蔬菜用的是橄榄油，绿宝加利利特级初榨橄榄油精选新鲜采摘的成熟橄榄果，采用低温压榨工艺，最大限度地保留了橄榄油的天然口味和营养成分。

调料，调和五味、至味为上，提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调味料并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门

—— 耀扬——

一位自比为“海绵”的大厨

耀扬，藏红花西餐厅的掌门人。别看现在耀扬的藏红花西餐厅已经成了北京热门的西餐厅，他的西班牙海鲜饭也成了北京西班牙海鲜饭的代表之一，但其实耀扬并不是科班厨师，他的学艺过程是“自助式”的，他爱观察，爱向所有能学习的人学习，无论是西餐大厨，还是海鲜市场的卖鱼大姐，都是他学习的对象，他就像海绵一样的一点点吸收，对一切和美食有关的事物感到好奇，慢慢地从一个烹饪爱好者变成了西餐大厨。

问起耀扬为什么要以“藏红花”做店名，是因为藏红花是西班牙海鲜饭里永远不会变的主材之一。耀扬靠一盘西班牙海鲜饭在高手林立的北京站住了脚，所以他也以海鲜饭中重要的食材为餐厅命名，以此激励自己。

耀扬的厨房里有很多小标语，这是他对厨师们的时刻提醒，也是对自己的时刻鞭策。他最大的希望就是藏红花的每一样菜都能变得更好，也让来到藏红花的食客们在每一道菜中，品尝到他的用心。

（来源：味道掌门）