构成冰淇淋的五大要素：

糖：供给甜度、抗结冰，进口消融时质地的软滑感

奶油：份额越高，口感更和婉、丝滑，平衡冰淇淋在口中的消融温度，更丰厚的质感。

冰晶：定型，冰凉的触感，结晶越小越好，大冰晶吃起来有粗糙的颗粒感。

空气：疏松感，空气越多，成本越低，报价越廉价。空气份额区别软（50%以上）、硬冰淇淋（30%以下）

其它固体：包括乳质蛋白（锁住空气，吸收水分，让口感丝滑，类似盖楼的水泥墙）和风味物质（如生果、坚果、巧克力等）

低端商品还会增加：香精、色素、增稠剂、稳定剂等

冰淇淋出产工艺

传统做法：

让制作好的底料敏捷降温，过程中不断拌和混入空气成型，可大规划制作。

立异做法：

液氮或干冰

现场将液氮或干冰倒入底猜中拌和的新做法，出来的作用口感细腻，但温度太低，影响味觉品味，且胃部、食道太冰。小批量出产，且温度不稳定。

不过要弥补一下，用液氮或干冰有三个优点即是：

1.）急速降温，冰渣很小，基本无颗粒感。

2.）温度超低，能够将很多传统办法无法冻住的资料做成冰淇淋或sobert，比方鸡尾酒类的冰淇淋。（酒精的凝结点在-114°C）

3.）能够不用思考传统冰淇淋中牛奶、糖分等份额配方，做出更低糖、低脂肪更健康但仍然顺滑的口感。

3.冰淇淋好吃的标准

温度：不宜太冰，以不麻痹味觉，咽下不刺激食道、胃部为佳。（-8至-12°C）

味道：干净清爽不甜腻，余味自然悠长。

质感：丝滑，入口自然化开，不粘稠，无颗粒感。

影响美味判断的非味觉因素

颜色：鲜艳自然

触感：不太硬，用勺子能轻松刮起，无阻滞感。

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