收到朋友寄来的江苏吕四港带鱼，零下四十度储存的，冷链运输快递。感谢现代科技，新鲜度都还不错，可以胜任蒸功夫。
为什么选择“油盐姜粒”蒸？
油盐清蒸更能突出鱼的原鲜甜味，卖相也佳？但对鱼的本色要求较高。一是要求鱼本身属于鱼味浓，偏鲜甜的。二要求鲜活，一般即劏即蒸。并不是什么鱼都适合的。
带鱼是-40度冷藏，口感和味道总体还不错，但味道之间，没有了生鲜鱼的鲜活劲头。最好用大量姜粒对应处理，姜的辛辣和香味，可以激活鱼的鲜味。
姜要活用和慎用。姜能去腥，还有很好的辛香味，但一般清蒸鱼慎用或不用姜，因为姜含有物质，能令肉质疏松，大量姜蒸鲜鱼（铺在鱼身上），容易令鱼的口感变霉，不嫩滑。去腥提味，用生葱即可。那么针对冷藏过的鱼的肉质和味道，葱不够力，大量用姜，反而成了好的搭配。
这也是珠三角水乡烹鱼的经验总结，例如顺德中山的油盐姜粒蒸三黎（鲥鱼），就是针对冷藏进口鲥鱼（或西鯡）的烹调对应。如果遇到，可以一试，实在是人间美味。
油盐姜粒蒸带鱼的步骤。
材料:带鱼（中腹段），姜，香葱，盐，生油。
1.姜去皮，拍烂，切成姜粒。葱头切碎。另葱白切粗粒，葱尾切葱花。
2.带鱼彻底解冻，去内脏，抹干水分。在鱼皮上均匀抹适量精盐，再抹一层生油。在碟中铺好。
3.把姜粒，葱头碎，均匀铺在鱼身上。姜粒加少量的盐拌一下，效果更佳。
4.水滚后，大火蒸4-5分钟取出。
5.另起锅，葱白粗粒煮适量热葱油，把葱花撒到鱼身上，淋上热葱油即可。
带鱼本身味道完全能自足，鲜甜俱备，脂香滑嫩，油盐蒸很理想，朋友们可以试试。豉油蒸另有妙处，在于蒸鱼豉油皇，和外面瓶装的东西，不是一回事，以后再说。