芥末墩
菜品提供/北京懂事儿餐厅
策划/尹彪 甄建军
制作/甄建军 黄威威
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料：白菜，黄芥末。
制法：将白菜洗净，去老帮，切成墩状，用白线绑好，入沸水，待再次水沸后捞出，控净水分，备用；在腌制容器底部铺一层黄芥末，码上一层焯好的白菜墩，再抹上一层黄芥末，以此逐层码放白菜墩，密封冷藏发酵36小时以上；食用时，将白菜墩拆去白线，装盘即可。
点评：酸甜咸辣，开胃醒口。这道菜以白醋调和黄芥末，促进发酵，酸而不烈，色泽清透。甄师傅介绍说，制作芥末墩宜选用青口菜，因形似绞锥，北京人也称其为“绞锥菜”。这种白菜季节性强，多秋后出产，帮多叶少且较长，白菜味浓，出成率高。也可以选用白口菜。
大厨小贴士
黄芥末的制法：将芥末粉500克加清水250克～300克，密封发酵24小时以上，加入白糖150克和适量的白米醋、盐调成糊状即可。
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