我们想要多了解各类茶产品背后的知识，制茶工艺是个绕不开的话题。杀青、萎凋、发酵、干燥等等专业术语会被反复提及，这些重要工序究竟在成茶过程中作用几何，我们来逐一窥探。
摊放的鲜叶
杀青，是关键工序。六大茶类除了红茶小种红茶也要过红锅、白茶之外，其它茶类均要涉及，只不过各自在整体工艺的顺序、手法技艺等方面有所差异而已。
绿茶是中国茶业的最大宗产品，我们就主要以长炒青绿茶的杀青为例。杀青的主要目的有四：一是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，使加工叶保持色泽绿翠；二是利用高温促使低沸点芳香物质挥发，散发青草气，发展茶香；三是加速鲜叶中化学成分水解和热裂解，为绿茶品质形成奠定基础；四是蒸发一部分水分，使叶质变软，增加韧性，便于揉捻成形。
手工杀青
杀青有两个原则，其一：高温杀青，先高后低。70℃时，酶开始钝化，80℃时酶几乎全部变性，100℃时酶几乎顷刻间失去催化作用。因此，高温杀青主要标志就是迅速使叶温达到80℃以上，以尽快破坏各种氧化酶的活性。也能有效防止红梗、红叶产生。但温度过高会使叶绿素破坏较多，叶色泛黄；茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烤焦，这也是产生烟焦味的原因之一。因此先高后低才能达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。
其二：嫩叶老杀，老叶嫩杀。嫩杀即杀青时间适当短一点，叶子失水适当少些，反之即老杀。
杀青程度的掌握一般靠感官判断。当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断，色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重率40%时为杀青适度。杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，香气生青，滋味涩口；杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，易产生烟焦。
绿茶成品
现在一般分手工锅炒或滚筒式杀青机机制，蒸青是用蒸汽杀青。不管哪种方式，制茶师傅的经验和技术都显得非常重要。
你对杀青了解多少呢？拍电影片场的杀青与茶叶的杀青有关系吗？
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