健康是人们最基本的期盼与追求，随着生活水平的日益提高，在消费能力、消费观念提升的同时，人们对食品的消费需求也在逐渐发生变化，在经历了“能吃饱”、“吃得好”，现阶段过渡到“吃得健康”，正式迎来健康饮食的新生活方式。说到健康饮食，自然离不开我们一日三餐的主粮选择，吃什么主食很大程度上决定了我们营养摄入及身体健康。
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一、什么是抗性淀粉
抗性淀粉是一种具有膳食纤维生理特性、有益健康的新型益生元。它在健康人体小肠中不被吸收，而在大肠中被肠道微生物菌群发酵，分解为短链脂肪酸和B族维生素等生命活性物质。其中短链脂肪酸中可清除自由基的丁酸，更是促进肠道菌群平衡、抑制炎症、加快有害物排泄、提高免疫功能的重要物质。
淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4。
RS1
指物理包埋淀粉，是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷类、豆类等食品中。
RS2
指抗性淀粉颗粒，为有一定粒度的淀粉，如生的薯类和香蕉淀粉。物理和化学分析方法认为，RS2对酶具有高度抗性。RS1和RS2经过适当加工后仍可被淀粉酶消化吸收。
RS3
指老化淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，由糊化淀粉冷却后形成。这类抗性淀粉分为RS3a和RS3b两部分，其中RS3a为凝沉的支链淀粉，RS3b为凝沉的直链淀粉。RS3b的抗酶解性最强，而RS3a可经过再加热而被淀粉酶降解。对于RS3的抗酶解机理存在2种不同的解释：一种认为是由于直链淀粉晶体的形成阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，因而使RS3产生抗酶解特性；另一种认为RS3之所以能抵抗酶的水解，是由于形成直链淀粉晶体的双螺旋之间存在较强的氢键及范德华力，使得RS3的分子结构非常牢固，热稳定性强，因而在人体的胃肠道内不能被消化吸收。
RS4
指化学改性淀粉，用基因改造或化学方法以及一些化学*能官**团的引入而引起淀粉分子结构变化，如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉、磷酸化淀粉等。
一般食用农产品中的抗性淀粉，多以天然形成的抗性淀粉颗粒(RS2)形式存在。在日常生活中，消费者也更关注农产品自有的天然抗性淀粉(RS2)。
二、抗性淀粉七大健康作用
既然抗性淀粉不容易被消化，那它对健康有什么帮助呢？其实，这正是抗性淀粉米的独特之处。抗性淀粉虽然类同于膳食纤维，却有着比膳食纤维更为广泛作用。
1、稳定血糖水平
抗性淀粉含量较高的食品，血糖生成指数相对较低。摄入抗性淀粉含量高的主食后，餐后血糖高峰值降低，血糖回落速度减缓，能够起到平稳血糖作用；而且对随后一餐的血糖也有良好的干预作用，这种现象被科学家称为抗性淀粉的“第二餐效应”。
2、提高胰岛素敏感性
日本学者Matsumoto等，对糖尿病小鼠喂养抗性淀粉含量高的大米，试验结果显示：食用抗性淀粉含量高的糖尿病小鼠血糖恢复率与胰岛素回复率显著降低，证明抗性淀粉提高了糖尿病小鼠的胰岛素敏感性。
3、调节便秘,促进排毒
摄入抗性淀粉含量高的主食后，能够促进肠道中自由基、氨等有毒有害物质排泄，缩短人体有害代谢废弃物通过肠道的时间，降低肠腔内蛋白质发酵产物氨的吸收，减轻对肠道和人体的危害，具有良好的排毒养颜作用。抗性淀粉还可以抑制铅等重金属的吸收，并吸附食物中的铅和从胆汁中排出的铅随着粪便排出体外。
4、控制体重
抗性淀粉又称抗酶解淀粉，在体内消化缓慢，被吸收和进入血液都比较缓慢，具有膳食纤维相似的生理特性。因此，抗性淀粉不仅可以增加人体饱腹感，减少进食量，还使脂肪的利用率增加，促进脂肪的氧化、分解和排出，从而达到控制体重的作用。
5、预防肠道疾病
抗性淀粉分解形成的丁酸类短链脂肪酸可调控肠道环境、预防结直肠癌。其对抑制癌细胞的增殖和转移、促进癌细胞的凋亡，对许多膳食疾病有着良好的预防和缓解作用，这种现象被科学家称为“丁酸革命”。
6、调节肠道菌群环境
抗性淀粉分解物可减少蛋白质分解有害物的产生，生成的不饱和短链脂肪酸，降低了肠道pH(低PH利于肠道有益菌群的生长)，使有益菌群活性增高，显著降低肠道细菌等促炎微生物数量。研究表明，肠道微生物菌群与老年痴呆、记忆力减退及情绪病等息息相关，适当食用抗性淀粉含量高的食物可有效预防以上疾病发生。
7、促进心血管健康
抗性淀粉主要是通过加速类固醇代谢的方式来降低血清中胆固醇、甘油三酯含量，具有调节血脂作用。国内外研究表明，日常生活中经常食用抗性淀粉含量高的食物，可帮助中老年人降低血脂，提高自身免疫力。
三、抗性淀粉来源丰富，相同食物不同食用方法其含量也有差异
抗性淀粉(RS2)来源较多，如马铃薯、豆类、玉米及青香蕉中均有较高含量的抗性淀粉。中国近70%人群主粮为普通大米，而普通大米的抗性淀粉含量不到0.1%；小麦馒头抗性淀粉含量仅约2%，燕麦馒头约5%，部分含量较高的马铃薯约8%。
另外，食物的烹饪方法也影响食物中的抗性淀粉含量。简单来说，熟的食物含有的抗性淀粉比生的少，炸和烤的食物中抗性淀粉比炖的抗性淀粉更多，而烹饪用来勾芡的土豆淀粉含有的抗性淀粉也是非常高的。
同一种食物，不同的处理方法影响食物中抗性淀粉的比例。其中最简单增加抗性淀粉的方法是不要“趁热吃”，而是把食物先晾一会儿。把食物“晾一会儿”的过程称为“凝沉”或“老化淀粉”。淀粉在加热后结构改变了，但在冷却后又再作改变。例如土豆在生的时候，抗性淀粉含量非常高，达到72%，但煮熟后就大幅减少，冷却后又会增加一部分。冷却后的淀粉结构可以减慢消化，有利身体的整体健康。
如果你不习惯吃凉的食物，冷却后再适度加热的淀粉食物，抗性淀粉还是保存得较好。印度尼西亚大学在2015年的一项随机对照组交叉临床研究，测试刚煮熟的米饭和隔夜饭的抗性淀粉含量，分别对人体的影响。研究分析了新鲜热米饭（对照组），室温放置10小时的米饭（测试1组），和放置在冰箱4度环境下24小时然后重新加热的米饭（测试2组）。研究发现测试1组的米饭含抗性淀粉是对照组的2倍，测试2组的米饭含抗性淀粉是对照组的2.5倍。15名健康的受试者之后接受随机对照组交叉试验，食用测试2组米饭的受试者的血糖显著低于吃新鲜热饭的对照组。研究的结论是，食用放置在4度以下24小时再加热的米饭，相对新鲜热米饭，减少了对身体的血糖影响。
四、抗性淀粉米简介
众所周知，普通大米抗性淀粉含量非常有限，血糖不稳、控制体重人群，更是对大米饭望而却步。中农海稻（深圳）生物科技有限公司出品的米抗儿抗性淀粉米，中国农业科学院深圳农业基因组研究所创新成果，抗性淀粉含量≥5%，已完成抗性淀粉米企业标准审定，标准号：Q/ZNHD 0003S-2021，产品GI值通过生糖反应能力检测，GI值48.9，属于低GI大米，并且通过低GI食品、健康食品双认证，食用放心。
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