发酵完全指南

第四章　文化操纵DIY指南

很多人都对食物发酵望而生畏。工厂流水线上的发酵食物都需要经过化学处理、严格的温度控制和精密的菌种培养，导致人们觉得这些都是食品发酵的必备条件。而啤酒和红酒的制作教程更加深人们这种错误观念。

我的建议是摒弃“专家迷思”，不要害怕，不要自己吓唬自己，要记住，所有发酵过程都早于现代科技出现，技术手段只是让它们变得更复杂。发酵不要求特殊设备，连温度计都不是必需的（不过它确实有用）。发酵简单又让人兴奋。当然，发酵时我们要注意很多细节，如果你精益求精，你会从中学到很多东西。但最基础的发酵步骤非常简单和直接。你完全可以自己操作。下面就是例子：

泰吉（埃塞俄比亚蜂蜜酒）

预计时间：2～4周

工具：

1加仑/4升（或更大的）陶瓷缸、广口瓶或塑料桶

1加仑/4升的玻璃罐（可以存放苹果汁的那种罐子）

空气开关（可从啤酒或葡萄酒供应商店购得，不超过1美元，很实用但并非必不可少）

材料（每制作1加仑/4升）：

3杯/750毫升蜂蜜（最好是生蜂蜜）

12杯/3升水

制作流程：

1. 在陶瓷缸或罐子里混合水和蜂蜜。搅拌至蜂蜜完全溶解。用湿毛巾或湿布把罐子盖起来，放到一个温暖的房间里静置数日，每天最少搅拌两次。耐心等待空气中的酵母进入蜂蜜水中。

2. 3～4天之后（如果天气寒冷，这段时间会略长，天气炎热则时间会缩短），液体应该会开始产生气泡并散发出香气。观察到气泡后，立即把液体转移到一个干净的玻璃罐中。如果不能装满罐子，可以以4∶1的比例注入水和蜂蜜，将其填满。如果能买到空气开关（见208页），可在罐子上装一个，保证发酵产生的气体被排出而外部空气又不会进入罐子里。如果买不到，可以用一个气球罩住瓶子，也可以用罐盖，只要它能松垮地待在罐子上，保证气体得以排出，避免罐内压力过大即可。

3. 等待2～4周，直到气泡产生的速度变慢，便得到了一罐“速成”的美酒。你可以马上享用，也可以等它进一步成熟。

做出一桶美味又醉人的酒就是这么简单。如果你想让它口感更丰富，可以加入一些水果或是植物，详情见210页。

自己动手做

很多人都奉行“自己动手做”的理念。“自己动手做”是一种自我充实、不断学习的生活态度。例如自己动手种菜、烹饪，自己做衣服和手工品，自行制作和修理各种物件，研习艺术等。无政府主义者们把“自己动手做”或是“DIY”作为自己的口号。出版杂志、组建乐队、在垃圾桶里翻找美食、技能分享会等都体现了“自己动手做”的生活理念。

田园隐居生活也是一样。在我居住的社区里，我们自己搭建了所有的基础生活设施，包括太阳能发电设备、电话线和供水系统。我们养鸡和山羊，自己种植大部分食材，并且自己盖房子居住。我们的成员懂音乐，会纺织、染纱、编织，还会修车。

农庄的隐居生活适合那些想要通晓各种生活技能的人。回归田园需要我们掌握很多已经逐渐消逝的技能。在学习这些技术的过程里，我感到前所未有的满足和充实。

自己动手发酵是一场探索和实验之旅。我寻回了祖先们曾使用过的、构成了人类文化根基的最简单的生活工具。每次发酵的结果都独一无二，它们会受到原料、环境、季节、温度、湿度和其他很多因素的影响，任何细节都会影响微生物们的活动，从而改变发酵过程。有些发酵只需几小时就能完成，有些却会持续数年。

发酵一般只需要少量准备工作。绝大多数时间里你做的只是等待。人工发酵会让你最大限度地远离快餐。对很多发酵食物来说，你等待越久，它的味道就越好。在此过程里，你可以耐心观察，感受微生物们无形的魔力。南美洲的恰落第人把发酵的时间称为“美好幽灵的诞生”。1他们用音乐和歌声引来美好的幽灵，让它们乖乖进入早已准备好的居所里。你也可以为你的幽灵、你的有机物、你的发酵过程准备一个舒适的居所，一切只要按照你的意愿来就好。这份力量伴随着你。它一定会来的。

我每次发现罐子里开始咕嘟咕嘟冒泡，焕发出蓬勃的生机时，都异常兴奋。当然了，即便有10年经验，有时候我的发酵过程也难免不如预期：酒会发酸，酵母会失效，陈年的陶罐里会生蛆。有时候仅仅是温度过高或过低都会影响发酵物的味道。毕竟，我们面对的是微生物变化无常的生命，某些情况下这个过程还非常的漫长。虽然我们总想尽一切努力去维持适宜的条件以获得最佳结果，但我们最好还是要记住，一切并不完全由我们掌控。你的发酵实验难免有失败的时候，你只需从中学习教训，千万别丧失信心。如果你有任何问题，随时可以发邮件跟我讨论（sandorkraut@wildfermentation.com）。要记住，无论是旧金山著名的酸面包还是最美味的蓝纹奶酪，最初都出自某个家庭厨房或是农庄。谁知道你的厨房里又会飘出什么神奇的香味呢？

“我们的完美存在于我们的不完美中”这是我的人生格言之一。我是从好友崔斯科特那里学到这句话的，当时我们正和一些木匠新手们在盖房子，那里离肖特山森林的“镇中心”大约0.25英里。我们从自己的土地上砍下刺槐木搭房梁，又从一个废旧的可口可乐装瓶厂里捡来了木头盖房子。我们边盖边学。如果我们追求的是整齐划一，那还不如买一辆加宽拖车。我们更想住在一个有趣的木头房子里，幸运的是，我们最终住上了。当时我们的口头禅在发酵操作中是真理，就是这句“我们的完美存在于我们的不完美中”。如果你追求的是完美、规范、结果可预见的食物，你大概不该接着读这本书了。但如果你愿意应付各种反复无常的细节，想体验巨大的变革力量，那么就继续读下去吧。

任何食物都能被发酵

我没见过跟发酵完全不沾边的食物。虽然现在我是个杂食者，但曾经我也是个素食者。我是婴儿潮一代，赶上了反省年代，现在想来，我成为素食者也是跟随时代潮流顺理成章的结果。我的经验主要是素食烹饪和素食发酵。本书不包含肉或者鱼的发酵内容，虽然它们在世界上随处可见，其中最广为人知的就是香肠、腌鲱鱼和鱼露。古罗马主要的调味品就是一种被称为“Liquamen”的发酵鱼酱，它跟现在越南、泰国和其他东南亚国家广泛使用的鱼露没有太大区别。北极地区的人们把整条鱼放进地上掘出的洞里，令其发酵数月，直到它们变得像奶酪一样。“Sushi”（寿司）一词就源自古代日本人将鱼跟米饭一同发酵的传统做法。

饥肠辘辘的人们发明发酵技术不只是为了保存食物，也是为了把动物身上无法食用的部分变成营养丰富的食物。哈米德·迪拉尔在《苏丹本土食物》一书中介绍了8种不同的发酵方式，这本书里有大量关于发酵的描述，它们几乎把动物身上的每一寸骨肉都变成了人类食物。脂肪发酵得到“米里斯”（Miriss）；切碎的骨头置于水中发酵得到“多的里”（Dodery）。我没法在这儿展示这些配方，但有些读者可以从该书中获取一些这方面的灵感。

流动的边界

说起肉类发酵，我又想到一个问题，事实上发酵食物与腐烂食物之间的界限是非常主观的。有一回，我们宰了一只羊，我把一部分羊肉用了几周时间发酵。我把羊肉放进瓶子里，加入了当时手头上有的活性发酵物：酒、醋、味噌、酸奶和酸菜汁。封上瓶子，将其放进地下室里隐蔽的角落。不久后瓶中便气泡升腾，香气四溢。两周后我取出肉和腌泡汁放进锅里，盖上盖子送进了烤箱。

烤制几小时后，我们的厨房充满了恶臭。那种味道闻起来像是发酵了上百年的奶酪，只有最勇敢的美食家才敢品尝其风味。有些人差点被熏得晕过去，还有些人强忍着恶心冲出了厨房，大家纷纷抱怨这股恶臭。那个臭气熏天的晚上已经成了我们这里的“传说”。

迫不得已，我们只好冒着12月的严寒打开窗户。有6个人尝了一下那锅肉。作为羊肉来讲，它可以说是非常嫩，而且吃起来远没有闻起来那么臭。我们的成员米什特别喜欢这个烤肉。他一晚上都徘徊在那锅肉的周围，对它奶酪般的香气赞不绝口，满足地享受着只有他和极少数人能欣赏的“独特风味”。

我父亲是个来者不拒的美食家，某年圣诞节他去瑞典拜访朋友，尝到了瑞典人传统的圣诞美食—碱渍鱼（Lutfisk）。直到40年后，他回忆起这道菜的味道还心有余悸。碱渍鱼的做法是把鱼浸在碱液里发酵，数周后取出烹饪。虽说很多亚洲的豆类发酵物在西方也广受欢迎，但日本的纳豆恐怕没有几个西方人能欣赏。

食物科学家用“口感”（Organoleptic）一词形容嘴巴对食物的感觉（以及其他感官对食物的主观感受）。发酵常常会改变食物的口感，而有些时候我们对某样食物的好恶恰恰取决于其口感而不是味道。“所以说‘腐烂’一词更多的是个文化概念，而不是生物学概念。”法国国家科学中心总监安妮·休伯特在《慢食》杂志中的某篇文章里写道：“这个词定义了一样食物到达无法被食用状态的临界点，它是由其味道、外表，以及不同社会中对卫生的概念共同决定的。”①

这个临界点是流动的，而发酵食物的制作方式也会决定了这个界限的流动性。若生命的状态只有生或死，发酵就是生命在死亡上的活动。活的有机体吞噬着食物中死去的部分，转化它，并在这个过程里释放出进一步维持生命的营养物质。很多发酵配方会告诉你，要让食物发酵至“味道浓郁”。至于何为浓郁，你要自行判断。我建议在等待发酵的过程中时不时尝一下味道，随时了解其发酵程度，找到你认为足够浓郁和最恰当的味道，体会超出你容忍度的另一面的味道，你便能了解“腐烂”难以捉摸的主观临界点。

有时候人们会问我：发酵食物处理不当的话，会不会引起食物中毒？我从来没因此食物中毒过，也从没听过或者读到过任何其他发酵爱好者遇到这种情况。总的来说，发酵过程中产生的酒精和乳酸能抑制引起食物中毒的主要细菌，例如沙门氏菌的生长。但是，我也不能保证或者权威地断言发酵不当绝不会引起食物中毒。

如果你的发酵物看起来或者闻起来很恶心，那就用它堆肥吧。我知道发酵食品最上面跟空气直接接触的那一层看起来会有些恶心，但它下面是一切正常的。

如果心存疑虑，那么就相信自己的鼻子吧。如果还是不确定，可以略微尝一点点，像品酒一样用你的口腔去感受它。相信你自己的味蕾，如果它尝起来不怎么样，那就不要吃了。

基础设备和材料

大多数发酵食品所需的最基本设备是盛放它们的容器。历史上，人们喜欢用葫芦、动物的肠衣或是陶瓷罐子等。通常圆柱形的容器是最方便的。我喜欢用老式的陶瓷罐子。可惜它们很贵、很脆弱，而且越来越难找到了。如果你要购买二手陶罐，一定要仔细检查它们有没有裂纹。可能你会幸运地在当地的旧货商店里找到几个。最好买当地产的陶罐，因为它们非常重，运费很高。

我用广口瓶发酵过很多东西，它唯一的缺点就是并非圆柱形。在本书的筹备实验阶段，我摒弃自己的“反塑料主义”，用一些从熟食店找到的5加仑装的塑料桶做出了不错的发酵食物。我总觉得塑料中的化学成分可能会进入食物中，但我们就生活在这么一个塑料世界中，实在难免接触到这些化学成分。你买到的大多数食物，哪怕是从有机超市买来的，都用塑料制品包装着。如果要用塑料容器，一定要保证它是食用级别的，千万不要用曾经装过建材的塑料桶。也不要在金属容器里进行发酵，因为它们会跟盐和发酵中产生的酸类发生反应。

进行谷物或者豆类发酵时，还有一样非常实用的工具—谷物粉碎机。自己研磨能保证你得到新鲜、活性、有能力发芽的食材。相反地，如果你使用现成的谷物或者豆粉，它的营养成分可能已经在氧化过程中流失了，而且它们很容易变质。若你自己研磨谷物，你还能控制粗细程度。粗粒也非常美味。我做面包、粥、豆豉和啤酒时，都是自己研磨谷物和豆子的。你可以在当地家居用品店或是厨具商店里找到研磨机。还有一些其他设备，我后面会慢慢讲到。

我书里的配方所使用的度量衡会同时用美国制式和世界其他大部分地区通用的公制来表示。因为我住在美国，所以我使用的厨房工具和相关参考都是美式的，以此来写菜谱对我更加方便。我发现，公制系统中固体的度量方式是重量，而非美国常用的体积（这里只是针对家庭厨房而言）。而我书中的面粉、豆子和谷物均采用体积衡量，我将美国标准的体积转成了公制体积。所以我书里包含的度量转换可能比名词翻译还要多。但无论如何，我希望这样做能给美国以外的读者带来方便。

本书中最常见的配料就是水。发酵时不要使用高度氯化过的水，因为氯在水中的作用正是杀死微生物。如果在自来水里闻到或是尝到氯的味道，要么就将它烧开，让氯蒸发掉，要么就不要使用自来水。

另一样常用配料是盐。盐会抑制很多微生物的生长，但在某种程度上，它却能容纳乳酸菌生长，乳酸菌是很多食物发酵过程中非常重要的一种细菌。我喜欢用海盐。选择海盐或是腌制专用盐都可以，但不要用添加了碘和防结块成分的食盐。碘跟氯一样，都会杀死微生物，抑制发酵过程。粗粒犹太盐也可以，但要注意的是，犹太盐的颗粒较大，因此同样重量下它的体积可能更大，所以要加的更多。就本书里的配方而言，犹太盐的用量通常是细盐的1.5倍。同样，因为它颗粒较大，需要先将其在开水里溶解。

至于其他的配料，等我们用到它们的时候我再逐一讲解。总体而言，我建议在发酵时使用有机食物，有机食品更有营养、更好吃，也更有利于生态环境的可持续发展。但我不得不说，我们能在超市和大型健康食品连锁店里买到的有机食品很多都是大公司的产品。我认识一位田纳西的有机种植者，过去他会把产品卖给纳什维尔的健康食品商店。在这家商店被某个全国连锁店收购了之后，就不再从他和其他小型种植者那里订货了，除非他们的产量足够大，能源源不断地运到州外的物流中心，再供给全美国的各家店铺。

我认为支持本地种植者非常重要。应该尽可能地吃本地和应季的食物。可以选择去农夫市场或农场里买菜，或是加入社区农场支持计划（CSA）。这些小型社区农场通常采用会员制，等到收获季节，它们便会把丰收的食物分发给会员们。

当然，最好的做法是自己种。这样你就会得到最新鲜的食材，还能享受到种植的莫大乐趣。但是也不用太担心自己的食材来源。微生物并不挑剔。只要是你手上有的食材，它们都能与之合作良好。

经验和知识的新篇章

在我写这本自制手册的同时，我也在学习另一样非常接地气的技术。多年来，我享用着公社里甜美、营养、新鲜的山羊乳汁，但从没有参与过照顾山羊和相关的劳动。如今，我开始学习挤奶。这份劳动让我和塞西、莉迪亚、蓝提尔、林妮、泊尔塞福涅、露娜和西尔维娅建立起私人的联系。挤奶锻炼了我的手部力量。我认为这项技术的诀窍似乎在于找到韵律。

发酵技术也是一样。在跟微生物打交道的过程里了解它们，并找到它们的韵律。工业革命之前，发酵都是在家庭厨房里完成的，或者至少是在本地完成的。它们是神圣的传统，往往由社区成员们充满仪式感地集体进行。当你在自家厨房里重现这些发酵过程时，你不仅会得到丰富的营养，也会找到食物里蕴藏的生命力和魔力。

这是一本重在过程的食谱。也就是说，本书的重点在于发酵的技巧。而发酵所需的材料反而是随意和多种多样的。我在书中介绍的很多来自遥远国度的发酵配方都是我根据书中信息二次创造的。

我主要是参考了比尔·莫里森的《永续农业手册：发酵与人类营养》和基斯·斯坦克劳斯的《本土发酵食物手册》。两位作者的书中都提供了大量有用的信息。我还查询了各国的菜谱、不同网站、人类学和历史学教材。但书中信息的问题在于，它们常常不够清晰，如果你查询了超过一个信息来源，经常会发现内容是彼此冲突的。我没办法保证这些重制配方的权威性，只能说它们是有效的，而且非常美味。其实大可不必局限于这些配方，充分利用自己最喜欢的食材，或是最方便获得的材料，不管是从菜园里摘下的、在超市买到的，还是在垃圾箱里翻出来的，尽管用起来就好。祝你发酵愉快！

①安妮·休伯特：《鱼的强烈气味？》，《慢食》，2001（22），56页。