大众点评刚刚发布了2023年必吃榜榜单，大概浏览了一下，不由得再次感慨，这个时代，到底什么才是真正的美食？或许，流量，才是真正的美食密码，而非食材与灶厨。
为什么这么说呢？
榜单里，只说北京本地的123家餐厅里，所谓必吃之店，我大概也七七八八去过一些，没有详细数，粗略一算，怎么也有一二十家吧。
在我吃过的必吃榜餐厅中，以我个人极主观的味蕾认知，能达到“必吃”级别的，屈指可数。
所谓屈指可数，也就是十根手指数一下，够用了。
什么叫必吃？按照博大精深的汉语言文化，这个必字的言外之意就是， 必须，必然，一定，肯定，确定， 换用西方话术，就是100%要去吃的。
什么样的餐厅，什么样的美食，能达到这种级别？
可能有人会觉得，我这么抠字眼是在抬杠，那好，我们把这个标准放宽泛一些，不是说必须去吃，但至少，这些上榜餐厅所出品的内容，在同菜系、同品类，再加一条，同一价位水平下，毕竟，不同价位之间的美食比较是缺乏客观标准的，于是，我们用这三同的标准来评判——
同菜系，同品类，同价位 ，再来考量上榜餐厅，我相信，但凡对某一菜系有特殊癖好及研究的老饭骨，一定会拿出一堆理由吐槽。
是的，比如我。
一 北京美食的简单与不简单
前几天我说过北京的饺子。
北京有一家位于北三环附近的饺子馆，火爆异常，出品的饺子以个儿大馅儿足著称，几乎每天的午晚饭点儿去吃，不等上两小时起，算是中了头彩。
但这真的是北京地区最好的饺子馆了吗？
显然不是。
各位有兴趣可以翻下我前几天写的文章，就不在此赘述了。
今天我要讲的，是最能代表北京饮食文化的一个品类，嗯，不是烤鸭，不是豆汁，是铜锅子涮肉。
与其他北京特色美食相比， 铜锅子是北京美食中门槛最低的，但同时也是最讲究的，最不容易出彩儿的。
北京烤鸭， 全国人民甚至外国友人都知道全聚德便宜坊，新派的有大董、四季民福云云，这道菜的门道讲究极多，从填鸭的饲料起步，到最后上桌前的刀工，每一道工序里的学问都极深，想要做好着实不易，于是在价格上也就分了档次。
豆汁， 是北京美食中争议最大的一个品类，爱它的真爱，烦它的真烦，这一碗浆水，别看便宜，天坛尹三儿家的豆汁儿，一碗不过两个大镚儿，但可着四九城，找不出比它家做的更能符合“酸臭香滑”这四点的另一家了。
所以，尹三儿入必吃榜，我是四肢赞同的。
二、铜锅子的基本素养与锅外功夫
现在，我要说的是，到底，什么样的铜锅子，才能算得上，必吃。
和全国各地的火锅比，北京火锅最不讲究，毕竟这玩意儿是从草原民族传过来的，和文化内涵极深的淮扬菜、鲁菜甚至本帮菜、杭帮菜比起来，简直就是一位目不识丁的大老粗。
但经过了元明清三个王朝的更替，有劳历代遗老遗少们的悉心栽培与不舍昼夜的钻研，现在的北京铜锅子，早不是当年忽必烈在人困马乏的时候研发出的手把肉改良版了。
当代中国人，大江南北都爱吃火锅，一来方便，二来带气氛，三来吃的花样多。
但从花样上比，北京的铜锅子真的没法和四川的红油锅、潮汕的牛丸锅、云南的菌菇锅相比，姆们这儿就是一锅子清汤，葱姜蒜枸杞干菇了不地了，吃的是什么？讲究的又是什么？
讲究的是锅子外面的货色。
一，当然是肉 ，羊肉有多少种吃法，牛肉又有多少种吃法？怎么切，刀工怎么讲究。还有爆肚儿，牛肚和羊肚不是一种吃法，羊的肚仁儿怎么吃，肚领儿怎么吃，食信儿怎么吃……这里面的讲究太多了。
二，当然是酱 ，拜各种社交媒体的信息传递所赐，全中国人恨不得都知道北京铜锅子的作料是芝麻酱了，甚至连二儿八酱这个更本土的提法，也普及了。
但说时容易，吃涮锅子要用什么芝麻酱，怎么个二儿八法儿，一碗芝麻酱上桌，放多少香菜多少葱末子合适，酱豆腐和韭菜花是先放后放，什么时候放？
这里的讲究，又不是一两句能讲明白的。
三，也是我们北京老饕最看中的，就是那些吃涮肉的配角们—— 糖蒜、萝卜皮、小烧饼子儿 ，这老三位，在我本人看来，是比肉与酱更加重要的板块，一顿铜锅子能不能吃美了，就看这三样儿地道不地道了。
说到这里，我就要进入正题了。
三、真的是必须去吃的馆子吗？
2023年的必吃榜里，北京叫得上号的几家铜锅涮肉还都上榜了，不好意思，作为一个深度铜锅爱好者，这些餐厅我大概是都吃过的。
先说句公道话，能上必吃榜的铜锅子，肯定都是在水准之上的，能吃，味儿也是对的。
但是不是每一家都担得起“必吃”这二字？
实在是不敢恭维了。
北京的铜锅子，想当年的翘楚叫东来顺，是家有些年头儿的北京老字号，一个多世纪了，但现在也如天津狗不理一样没落了，没上榜是应得应份的，确实一般。
如今，北京最知名的铜锅子大概有三家： 牛街的聚宝源、天坛的南门儿、平安里的满恒记。
尤其是聚宝源，它家的牛街总店，排队的夸张程度放在全国来讲，也能排进前十名。
南门涮肉的老店和北二环河沿儿那家，也是常去常等位。
满恒记呢，你是不可能在饭点儿到了就有位置的。
这三家店，算是同菜系、同品类、同价位的，大概都是人均130上下的水平，好吃是都好吃，但真的能分出高下来。
聚宝源的牛街总店，我是豪多豪多年没机会吃了，不是不想，是真排不起队，能进总店吃饭的，我没有调查研究的胡说一句，八成顾客是外地游客慕名而来。
其实大可不必跟总店较劲，聚宝源现在在北京开了很多分店，没去过的我不敢说，就我去过的两家，在整体水平上，不比我当年去牛街吃的差，肉好，酱好，都在其次，最重要的是它家的糖蒜和烧饼子儿，全北京的铜锅子里，都有一号。
南门儿是我最常去的铜锅子，它家也在北京有很多分店，而且还有很多打着“南门”旗号的盗版，这个具体怎么分辨，就看logo上面有“宏源”俩字商标的，那是正主儿，其他的都是蒙事。
四、配角儿可能更好吃的涮肉馆子
聚宝源和南门儿上必吃榜，我是没有意见的，确实担得起北京铜锅子里的翘楚。
但是，另一家，也是排队排出抑郁症的铜锅子——满恒记，是凭什么理由上了必吃榜的，我就不太明白了。
说起来，我对满恒记是有情怀的。
大概七八年前，有那么一阵，我和几个好朋友，几乎每礼拜都聚一次，每次也不选地儿，就去满恒记，因为那饭馆的位置正好处在几个人单位和家的取中点，不远不近，都合适。
当时我们四个大小伙子，可着劲儿的点肉，一顿饭四五百块，吃到扶墙。
他家的糖饼好吃，堪比官园儿峨眉酒家的糖饼，每次结账时，其中一个朋友都要打包一份回家给孩子。
这说起来，恍如隔世，也没有具体原因，反正后来我们就断了聚会，甚至一年到头也聚不了一次，各忙各的，连微信上说句话的机会都少了。
就是这家满恒记，怎么说呢，很好吃，而且价格实惠，和聚宝源、南门儿甚至北京其他叫得上号的铜锅子比，都算便宜的。
但是，我在这里说句老饭骨的公道话，它家的肉太一般了，酱太一般了，糖蒜和烧饼子，比一般可能还要差点儿。
它家真正好吃的，是蝎子和清真小吃，所以它家的外卖窗口是常年被大爷大妈排队占据着，如果单论铜锅子，满恒记远没达到能进必吃榜的水平。
这一说，就扯远了。
我在这里不是想黑哪家馆子，做勤行儿的都不容易。
勤行儿，勤行儿，起早贪黑赚个油腥儿。
也可能是我想多了，这些饭馆在点评上光是评论数都过万了，不在乎我的一家之言。
就当自说自话吧。
五、这个时代的酒，再香，也怕巷子深
一边划着手机屏幕，一边看着这一百来家必吃榜餐厅，有一些我种草了还没去吃的，也有我吃过之后直接拉黑的，当然一定有我吃过很多很多次而且总在心里念念不忘的。
所以，这个时代，到底什么才是美食呢？
用一个必吃榜真的可以定义美食吗？
更重要的是， 用必吃榜定义的美食，在媒介与平台的裹挟与诱导下，必然会形成更大的口碑力量，推动着更多新食家的到访。
有时候，我总琢磨老年间那些了不起的老字号是怎么起家的。
比如今天已经臭名远扬的狗不理，它家的出名故事尽人皆知，不过是一个摆摊卖包子的小伙计，纯粹因为包子好吃，口口相传，最后慕名而来的人越来越多，才成了气候。
中国有句民谚叫，酒香不怕巷子深。
这话是老年间流传起来的，但放在今天这个时代，当说不当说的，酒再香，如果巷子太深了，车开不进去只能腿儿着，老板不到小红小抖上嘚瑟几句，不和美食平台搞好关系，这香味，恐怕最后会被人直接说成臭的了。
此言非虚，我就在点评上看过一个差评，理由竟然不是因为菜品，而是没有停车位……
不过，删差评这种事儿，不用我再细讲了吧？
话，点到为止。
现在，越来越多的餐厅，会将“某某年度点评优质餐厅”“必吃榜入围商家”的招牌摆在最显眼的位置，甚至盖过了本店的名字。
最后，希望，一个美好的希望吧，
希望全天下真正用心做美食的餐厅，都能被老饭骨遇到。
不辜负一道佳肴，才是食家的生存哲学。
谢谢观赏，再见
无犀 原创