“espresso”一词是个英语*特中**殊饮料的专用词，来源于意大利，在有他之前人们一直使用“咖啡”来指代咖啡。直到“星巴克”船长装备了robert napier开发的蒸汽引擎，从西雅图突然来到中国，才让我们开始了解这个单词。
在之前我们仅以各种黑咖啡制作咖啡饮品，例如冰冻后成为冰咖啡，加上牛奶成为了牛奶咖啡，而加上由手动打奶器打发的牛奶就变成了那个时代的“卡布奇诺”。
之后，“espresso”突然来到我们身边，产生了一个一百八十度大转弯，甚至有很多年轻人都不知道在国内早年的“卡布奇诺”是如何做成，只知道由“espresso”制成的卡布奇诺。从此开始，“espresso”便在国内的咖啡业里拉开了一个崭新的新时代。
意大利是将“土耳其咖啡”转变为浓缩咖啡的正宗发源地。在以意大利为中心的欧洲，1948年Achille Gaggia已经称espresso为“crema caffe/naturale”。他是第一个从分析角度来称呼这种咖啡的人。
“黑咖啡”与“浓缩咖啡”是完全不同的饮料。例如“红茶、绿茶、白茶、花茶”原料都来源于茶树，他们只有中途制作过程不同，但从味道分辨就知道他们是完全不同的饮料。所以我们没有理由把“黑咖啡”和“浓缩咖啡”混为一谈，两者冲煮方法是完全不同的。“黑咖啡”与“浓缩咖啡”的差异就好比“啤酒”和“威士忌”那样天差地远。
土耳其咖啡
浓缩咖啡起源于土耳其咖啡
咖啡的起源许多书书写的都一样，都是来自牧羊人的传说，此外也有别的传说。而牧羊人应该是埃塞俄比亚的故事。咖啡的学名为“coffea arabica”其语义来源是阿拉伯文“qahwah”之地采到的农作物。
经过历史演变，大家口耳相传便称作“kaffa”，如您所见，发音已经和现在的“coffee”很相近了。
说到最古老的冲煮方法，因为当时什么器具也没有，我想应该是把采来的红果子洗一洗拨开果肉，以带有把手的的锅具炒一炒，然后用研钵磨碎，直接放进锅中用水煮，最后取上层清澈的部分来喝。可以看到土耳其咖啡和其冲煮的方式非常接近，它是用名为ibrik的铜锅煮，再用小杯子分装。
这不仅是古代的喝法，它在现代也是相当普遍的饮用方法。在欧式咖啡中算是一种相当正派且成熟的喝法。
浓缩咖啡机要用9个大气压力冲煮浓缩咖啡，而这种土耳其咖啡用的粉会磨的更细，因为一般的大气压力就能让水充分渗透到咖啡粉中，将其精华放到水里，冲煮出浓郁的咖啡。
如果要以大气压力过滤这么细的粉来喝，滤纸或滤布都会塞住，我想放进热水里面煮，应该是那个时代最好的方法吧。
不知从何时起，人们不喜欢那种沉淀物，想尽办法只要喝到上层清澈的部分，因此想出各种各样的冲煮办法，随着时代的进步，冲煮的科技也在进步。
在世界各地都以“冲煮”为目的，进行各方努力时，意大利人跳过这些繁杂的流程，直接以高压在短时间内萃取少量咖啡。这种高效率的方式，对于在意意大利为中心的人们而言，相当符合其生活与品位，因为他们选择了浓缩是的咖啡精华萃取法，集成了土耳其咖啡的源流，并将其融入自己的文化中。
磅、盎司
磅是国内比较少用的单位，即使是现在在意大利，这种单位也越来越不普遍。我们更多以克作为单位进行称重，现在使用磅较多的地区主要还是美国与英国等。不过在罗马时代，意大利也理所当然使用这个单位。这个单位为什么和浓缩咖啡有关呢？我来说明一下，大家一定知道一杯浓缩咖啡的冲煮量应为30ml。
标示磅我们用lb，而字母书写是pound。其中明明没有lb，为什么用来标记pound？
lb标示源自罗马时代，罗马人做生意时使用roman libra(拉丁文中libra是天平的意思）。就像大家看到简化了的libra即是lb。libra约合现在的327g，而libra的十二分之一就是一盎司oz，罗马时代叫做uncia。所以1 uncia即是27.25g。
欧洲各国根据这样的单位，制造出瓷质杯子，意大利与法国最早制作这种杯子，称其为tasse/tazza统一为4oz，用来装浓缩咖啡的尺寸叫做demitasse/demitazza，为2oz。
而土耳其咖啡以前便使用这种尺寸的杯子供人饮用。
早期的纵置锅炉espresso咖啡机
浓缩咖啡是以30ml端出的饮品
浓缩咖啡就是要30ml，这神秘的分量即使到现在也是普适的标准。
制作浓缩咖啡需要高超的技术水平，那30ml是科学家在研发时候碰巧发现的吗？如果您了解制造一台机器有多难，就坚信这绝对不可能。
浓缩咖啡的创始者们，是以理论为基础不断研发。乍看下我们感觉这如此单纯，但每个零件都需要高度技术，所以真的不可能在一百多年前就在机器上碰巧发现浓缩咖啡的杯量。而我现在就来解释，其实所有的研发与发明，都是研究如何冲煮出这重要的分量。
最有名的咖啡馆——花神咖啡馆
1720年在威尼斯开张的“花神咖啡店”是欧洲各国最早的咖啡店，它开启了意大利咖啡店的时代。意式咖啡成了意大利人的文化，也是一天开始的仪式。为了不让客人久等，要迅速冲煮这重要的咖啡，再以小咖啡杯端出，于是人们开始研究咖啡厅的“浓缩咖啡机”。
当人们开始将压力作为重要的条件时，这时制造“浓缩咖啡机”的公司几乎都采用手动压杆。为了冲煮浓缩咖啡，这根压杆会一边施加压力，一边将冲泡头空腔内的热水以杠杆原理一口气冲出来。所以这种机器冲煮出的浓缩咖啡分量显然不可能比那个空腔的容量大。
机器的进步
“浓缩咖啡机”的基本构想，应该只是用于瞬间加热的热水进行冲煮。即使是现在，但从锅炉角度看这种机器，也是性能极高的热水器。在日本曾经有人带着第一台营业用的“飞马”咖啡机过海关，竟然会以“热水器”进行报关。“飞马”咖啡机冲煮出的浓缩咖啡，强制萃取的压力超越一般气压，这点跟以大气压力冲煮咖啡有着最大的不同。
目前最古老的文献记载，1843年法国人Edward Loyalsel de Santais发明了需要柴烧的大型新式咖啡机，这台机器参加了1855年法国的万国博览会。Santais在博览会上夸下海口，说这台机器一小时能冲煮出两千杯咖啡！他那是用蒸汽的构想给了当时的发明家一个启示，因此竞相将咖啡冲煮转向自动化。
法国人Edward Loyalsel de Santais 发明了最早的Espresso咖啡机
之后大家从我们之前的文章可知，由Luigi Bezzera发明了萃取压力由手动控制相对稳定的意式咖啡机，当时的这种机器冲煮结构还是非常简单，因为机器的目的只是使用锅炉内的压力把热水压出来，由于压力导致锅炉内的热水温度超过了100度，所以在冲泡头中的咖啡粉会因为高温而导致味道趋向恶化。illy的创始人Francesco Illy在1935年率先注意到这件事。此外“Gaggia”也考虑到高温对口味的影像，改良了冲煮方法，那就是出现于1938年的回转式活塞冲泡法，即我们现在见到的拉杆咖啡机。
但当时因为金属加工的水平问题，这种方式的活塞与套筒间会有空隙，咖啡粉会因此进入活塞而磨损，经常漏水。不过Gaggia在二战后改善了这个缺点，以现代上下拉动的弹簧式活塞冲煮结构，在1947年连同整个冲泡头一起登记专利，并将加热丝装进水箱内，力求精简，成功的在不手动施压的状态下，用这样的结构加压冲煮咖啡。此外他又做了另一个装置，成功制造出让牛奶发泡的结构。回转式活塞的想法来自“La Marzocco”在1927年制造出的回转式压杆，并非他们自己原创的构思，但上下拉动的弹簧式活塞则完完全全是他们独创的构想。此外一般推测，他们之所以能做到这样的金属加工技术，是因为世界大战使*器武**技术明显提升的因素。
在结构方面，这种与压杆一体的冲泡头直接设置在锅炉上，透过冲泡头里面的开的洞，直接连接空腔结构。冲泡头上方有连接器、压杆支点部分有螺丝固定。当人把压杆往下压时，往机器方向倒去的压杆，其作用点会将设置于下方的活塞往上拉，因此活塞会往上，水箱内因加热而多少产生水压的热水便会流进空腔，当活塞上的弹簧压缩到极限，压杆便会停在接近水平的位置。如果放开压杆，弹簧会把活塞往下推，自动让压杆回到原来的地方。
如果故意让压杆停在压到底的位置，承受管内压力的水便会透过冲泡头，自动进入空腔，因此在压力回到原位前，热水会透过滤网，渗进研磨过的咖啡粉，这样便有闷蒸效果。这种机器的冲煮压力，来自于弹簧的恢复力与弹簧压力。这个时代的冲煮压力大约只有4.6个大气压左右。
“压力的”奥秘
早期的纵置锅炉咖啡机
从这个时*开代**始，气压这项浓缩咖啡机冲煮时的一大特征开始受人注意。其代表是“Achille Gaggia”在1948年广告文案“Crema Caffe/Naturale”，这是用来比喻自家机器的优秀与口味革命。翻译成英文便是“Natural coffee cream”。
气压计的标示单位，因机器不同有bar、psi或是atm。压力这种东西可以说是感觉上了解就好，不过为了要以及写于科学的角度去了解、去想象浓缩咖啡，就必须让大家充分认识气压。
事先来说滤网的大小，主流的尺寸多为58厘米，现在我们来计算这滤网直径的压强。所谓压强就是每平方厘米上有多少千克的力量。通过此我们可以算出，58厘米直径的滤网上承受了24.2kg的压力。这个压力是指实际压力而非压强。
总之这个数字所展现的就是滤网承受9bar气压，像针筒一样将1盎司研磨成细粉的浓缩咖啡豆，以30ml、9bar压力冲煮出来。发明这个机器的人，一定脑袋非常好用。他为了做出9bar压力，而在计算蒸汽压力上耗费心力，但即便咖啡粉填满过滤手柄，热水以24.2公斤的力量从机器流出，他更希望打架去调整网眼跟填压力量，以便能以25-30秒的时间冲煮出“浓缩咖啡”，就因为有这样的想法，所以一般谈论“咖啡师”的书才会说“要练习到能以20kg左右的力量来填压咖啡粉”。
我们再回到浓缩咖啡机的演变历程，在拉杆式咖啡机已经普及的时代，又发生一个对于压力的戏剧性变化。就是大家在现代的浓缩咖啡机上都可以看到的设计，横置式锅炉！
横置的优点就是可以增加压力，因此能一次装配多个冲泡头。而咖啡机制造厂商能够轻松的安装多个冲泡头所需的抽水能力，也是因为金属加工技术有了进步。
至今还存在的拉杆式咖啡机
为了分析横置锅炉的优点，我们再次回到压力的基本原理来分析。压强是代表每平方米上的压力，因此现在我们来比较锅炉内部的球面面积。
假设直径20cm、高40cm的圆柱形锅炉装有一半水。若是垂直放置的话，上层蒸汽的内部表面积为1884平方厘米，而假如水平放置的话，上层蒸汽内部面积为2370平方厘米。因此，水平放置的话也就是增加了2370/1884=1.2579，即增加了13%的表面积，锅炉内部的压强相同，可见锅炉可提供更高的压力。因此水平放置即增加了水箱的压力，又能使其更加稳定。
除此之外，压力还有一个秘密：能在9个大气压下保持液态的物体，突然放到1个大气压的正常环境下，以水为例，会立刻气化。
所以下面我们试想，9个大气压必须要在密闭环境中才能实现，如果不是密闭环境，即使只是一点点小漏洞，就无法达到9个大气压的条件了。因此冲煮代表着气压的释放。
所以当咖啡机手柄没装时打开冲泡头，冲泡头上的压力是不会达到9个大气压的。即使是现代的弹簧式加压商用咖啡机，如果不装手柄便将拉杆拉下，拉杆会因为弹簧强大的压力立刻被弹回原位。
水在高压下能保持液态，因此从高压进入低压环境时，会产生一些变化。当手柄跟空气接触开始冲煮咖啡，由于通道效应的存在，所以冲煮出来的咖啡会有泡沫，如果是没有油脂与蛋白质的液体，便无法保留这自然生成的泡沫。因为我们要的就是crema，不是一般的泡沫，所以绝对需要含有油脂的浓缩咖啡豆。
压力是一个奇妙的因素，也会对浓缩咖啡产生相当复杂的影响。 为了提升压力在浓缩咖啡制作中的神秘因素，同时让浓缩咖啡更好喝，也为了更稳定的压力，在第二次世界大战后期，La Marzocco公司的创始人Giusppe Bambi在1939年2月25日，首次以espresso coffee drinks的名称，登记了横置式锅炉的专利。因为横置锅炉的出现，使得咖啡师冲煮浓缩咖啡更加顺手，打发牛奶时也更加方便。La pavoni也在1948年改为横置式锅炉，并研发出不靠弹簧，而利用水压的上下式活塞冲煮法。接着在1961年FAEMA研发出热交换式锅炉系统。
最早的纵置锅炉变横置锅炉的设计图
La Marzocco最早实现横置锅炉的机型
各公司又一次考虑到，好的咖啡豆会因为温度而使风味有所偏差，要尽量避免以蒸汽冲煮，因此加快脚步研发控温功能，不使温度超过适合冲煮的温度，并分开加热蒸汽与浓缩咖啡用的热水，浓缩咖啡机踏入最后阶段。
FAEMA公司的Ernesto Valente是1961年制造的浓缩咖啡机，拥有目前所有功能，他的电动旋转泵可保持稳定不断的水压及适当的温度，并以最好的效率冲煮。因为有了旋转泵，冲煮压力可以一下提到9个大气压。
在电动旋转泵的作用下，只要打开电磁阀，便可以开始连续冲煮，因为采用热交换结构，因此可以保持充足的温度以应付不断的冲煮。此外这台机器也不像以往的机型一样，让水在水箱中逐渐升温，而会不时补充新鲜的水，并瞬间加热到高温。现代浓缩咖啡机的结构，因为FAEMA E61的出现而变得更加完美。
1961年出现了划时代的FAEMA E61
为何一定要30ml？
为什么一份浓缩一定是30ml？我们假设这30ml的神秘分量有其意义，才会变成普适规定，那就用科技的观点来讨论，不要无意义的循规蹈矩。
现在所有关于浓缩咖啡的书籍，对于浓缩咖啡粉的重量都用克标示，因此基本都是说“一人份约7-8克”，“两人份要将近15-20克”。那么我们如果不用重量，而用容积来计算呢？就需要测量手柄的容积。
如果只是通过E61等等可以连续冲煮的咖啡机，光从口味的角度来研究浓缩咖啡，应该找不出答案。叶扇是测量水流量的工具，位于热水管上，现代的机器由电脑计算叶扇的旋转圈数来测量大致水压。
“盎司”是个过时的单位，只存在于咖啡机手柄内，而咖啡机手柄从研发开始就是指的浓缩咖啡一份杯的过滤器。连续冲煮的机器结构，让咖啡师因为手艺不同，对一份浓缩咖啡的量会有细微的调节。
我们将浓缩咖啡分为“美国西海岸标准”和“意大利标准”，不过我认为浓缩咖啡的基本意义还是在于强烈的风味。而这两者的最大区别就在于“意大利标准”早已存在很长时间。
说到“美国西岸咖啡”文化，就是“咖啡拿铁”这种以牛奶为主、浓缩咖啡为辅的饮料。意大利研发出的机器，因为远渡北美而有完全不同的面向，走向自动化的美式风格。
举例来说，星巴克专用的浓缩咖啡机就是La marzocco的拼拍，这台机器从意大利远渡来到美国，变成了着重打发牛奶的机器，这就是代表拿铁文化已经散布开来的典型文化。
La Marzocco是Starbucks曾经的标配
虽然咖啡不含单宁酸，但有结构类似单宁酸的绿原酸。绿原酸含有咖啡酸与奎宁酸，是最早从咖啡豆分离出来的物质。虽然一般人将他跟单宁酸分开看待，但也有人认为它是一种可水解的单宁。
绿原酸虽然不像单宁酸那么苦，但仍有苦味。生豆中含有5%-10%的绿原酸，烘焙后就会分解30%-70%。根生豆的味道比较起来，做成咖啡饮品的时候不会那么苦。虽然单宁酸也是苦味的来源，但也会因烘焙而减少。
不同绿原酸的浓度，可以做出多变的口味，浓度低的话酸味就明显；浓度高的话，就能发挥出苦涩的风味。
好的咖啡师可以从crema的产生方式，判断浓缩咖啡的味道，以及是否冲煮成功。crema必须是美丽的焦糖色，而非白浊的颜色，也可以由冲煮时的味道来判断。
牛奶可以说几乎都是脂肪，而且其脂肪是饱和脂肪酸，而crema是不饱和脂肪酸，他们恰恰相反。所以crema一遇到氧气就会分解，立刻氧化，所以crema的风味就会消失。
有人说要尽量让浓缩咖啡的crema直接流进杯子，这是因为如果出现白色浑浊或有焦黑斑纹的crema，味道就会不好。
拥有着像虎斑一样颜色的优质Crema
人们之所以能察觉这点，也是因为绿原酸在长时间因高温产生变化，因此变成混浊的白色。所以这20-30秒的标准冲煮时间，是咖啡师以经验得来的，他们亲身感受咖啡中各种化学变化的发生。所以冲煮出一杯美味的浓缩咖啡，可谓是一门非常厉害的技术。
考虑到绿原酸的性质，再来比较“浓缩咖啡”与“黑咖啡”。浓缩咖啡是以9个大气压冲煮出来的30CC高浓度精华；“黑咖啡”是大气压力下，以水的渗透压冲煮，再以纸或布除去咖啡豆拥有的美味油脂。与浓缩咖啡相比，我觉得一般的咖啡就好比把浓缩咖啡稀释到4-5倍来喝。因为两者皆受绿原酸的影响，不同绿原酸的浓度又会让口味产生各种变化，因此从科学的角度来看，我还是觉得该把他们当做两种不同的饮料看待。
因此我们可以想象，以热水稀释浓缩咖啡制成的美式咖啡，之所以有香甜柔和的口感，是因为加水稀释成较淡的espresso的缘故，而不是将其变成“黑咖啡”，这样想，就比较好理解他的口感如何得到。
因此我们要把黑咖啡和浓缩咖啡分开，让大家对浓缩咖啡有更深的认识。拥有优秀技术的咖啡师他的味觉能让1oz转化为25cc或27cc，制造出美味的浓缩咖啡。
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