饭：千古如斯的首席主食
汪鹤年
俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”饭食在人们生活、尤其是在中国人的生活中所扮演的角色，看来很难被其他食品所取代。
饭的制作始于何时？
在现代人的印象中，饭就是煮制或蒸制而成的谷类食物，一般指稻米饭。实际上，饭在中国古代先民的心目中，其概念要宽泛得多，大凡用稻米、黍米、麦米、粟米、菰米、高粱米等五谷杂粮烹制的基本上成颗粒状的食物，都称作“饭”。而且，还常常掺杂以蔬菜、瓜果、肉食等制作，故而，其花样繁多，简直称得上是五色纷呈，各有异趣。
华夏先民们何时开始从茹毛饮血的野蛮愚昧中走出，大约很难说出过究竟。而据有关历史文献看，在传说中的黄帝时代就有了饭粥的制作。《北堂书钞·帝王部》中便留下了“［黄帝］作釜甑成火食之道”；“烹谷为粥”等记载。但仅凭这些记载，我们实在无法贸然得出结论。不过，考古成果却又为此说提供了足够的例证。
应该说，饭粥的问世，必须具备三个条件：即人类懂得用火，并以五谷为食，且能制造陶炊具。考古学家的发掘成果表明，从北京周口店龙骨山猿人洞的用火痕迹看，至少在50万年以前，我们的祖先就掌握了用火的技巧；据我国大量的新石器时代遗址的出土稻粒、粟粒、黍壳分析，至迟在六七千年以前，我国南方广大地区即已发展到普遍种植水稻的阶段，在北方地区，粟、黍也已成为我国北方先民的栽培作物；而仰韶文化和龙山文化遗址中出土的斝、鬲、甑、甗等蒸煮饭粥的炊具，则满足了制作饭粥的第三个条件。因此，有关专家认为，可能远在五六千年以前的原始社会，我们的祖先就已经开始了饭粥的制作，而这正与传说中的黄帝时代大致相当。
从《礼记·内则》的记载看，大约在周代，饭食的用米已有黄黍、稷、稻、白粱、白黍、黄粱、菰米、麦米等8种。
花色饭食的滥觞
随着饭食在人们生活中地位的日益巩固，吃出花样来，开始成为人们制作饭食时追求的目标之一。《礼记·内则》中记载的西周“八珍”中，就有两品为花色饭食：
其一为“淳熬”，其作法是：“煎醢，加于陆稻上，沃之以膏。”醢是肉酱，陆稻亦旱稻，膏即油脂。大意是说：以稻米为饭，将煎熬好的肉酱浇在饭上，然后再浇上油脂。
其二是“淳母”，其作法是：“煎醢，加于黍食上，沃之以膏。”其制作与“淳熬”相同，只是将稻米饭换成了黍米饭而已。
从这两品饭食的制作方法看，大约就是今人常吃的盖浇饭。
到南北朝时，人们炊饭的经验已相当丰富。从《齐民要术》关于饭食的记述看，当时人们常吃的饭食已有粟米饭、黍米饭、稻米饭、菰米饭等数种，其炊制方法亦显现出相当的技巧性。如用粟米制作水泡饭的“作粟飧法”中，作者就特别强调：“米欲细而不碎，碎则浊而不美”；“淘必宜净，十遍以上弥佳”。书中所介绍的用赤米（指一些下层百姓食用的米粒呈红色、米质较差的稻米）作饭时可使其变白的方法，更显现出时人的炊饭技巧：“莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼，取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。”其要领是，用热水浸米，并用手揉搓；再用冷水淘洗，反复揉搓，直到米变白为止。想要使赤稻变白，则会在一臼米里加蒿叶一把、白盐一把，将其合在一起舂，即可收到米色绝白的效果。
隋唐时期，花饭的品种更加丰富。曾任隋炀帝的尚食直长的谢讽《食经》中所载“越国公碎金饭”，据说便是流传至今的蛋炒饭。此饭选用软硬适度、颗粒松散的熟米饭以蛋炒之，炒成之后，洁白如玉的饭粒上裹着金黄油亮的蛋黄，外黄内白，看似碎金闪烁，故又有“金裹银”的美称。
唐代，用菰米煮成的雕胡饭尤为一些文人雅士所喜爱。一次，王维在游感化寺时就品尝过“香饭青菰米，嘉蔬绿芋羹”的滋味（《游感化寺》）。杜甫在卧病时仍念念不忘那“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”的当年情景（《江阁卧病走笔》）。
景龙三年，唐朝宰相韦巨源宴请唐中宗时，曾设有一品“御黄王母饭”，此饭由“淳熬”、“淳母”发展而来，但烹制方法有了新的改进。据韦巨源《食谱》记载，这种饭食是“遍缕卵脂，盖饭面表，杂味。”也就是说，是将烹熟并雕镂过的蛋和油脂，盖于饭面，并加调料而成，因而更具风味。
唐文宗时，宫廷御厨还常于盛夏季节制作凉饭以供御馔。宋初陶谷《清异录》中就记述了这种“清风饭”的制作方法：“宝历元年，内出清风饭。制度：赐御庖，令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调事毕，入金提缸，垂下冰池，待其冷透供进，惟大暑方作。”可见，清风饭不仅所用原料非常珍贵，制作工艺也极为讲究，作为宫廷饭食自是当之无愧。
唐段公路《北户录》中提到的岭南富室人家妇女产儿三日或足月、行洗礼时常用的“团油饭”更是一品美味的饭食。据龟图注，其制法是以煎鱼虾、炙鸡鹅、煮猪羊肉、鸡子羹、灌肠、粔籹、蕉子等，加姜、桂、盐、豉等调味的一种饭食，大约仍属于早期的盖浇饭。
早在南朝陶弘景《登真隐诀》中即已见诸记载的“太极真人青精干石饭”，本为道教徒在修炼过程中养生用的食物，流入民间后，很快成为唐人喜爱的饭食。时人习称之为青精饭，又称乌米饭，杜甫《赠李白》诗中就留下“岂无青精饭，使我颜色好”的吟咏。制作此饭的关键是“米”，据《本草纲目》引唐医家陈藏器《本草拾遗》载，此米的制法是：“取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如瑿珠，袋盛，可以适远方也。”即将南烛树枝叶捣碎，压榨取汁；用此汁浸泡大米，又经几蒸几晒后，米便成了青色，再收贮备用。据说，用此米煮成的饭青黑发亮，若久食此饭，可收身轻体健，延年益寿之功，故被誉为“仙家之食”。
到了宋代，乌米饭的制作更为精细。北宋药物学家苏颂《本草图经》中就记载了“乌米”的制作方法，其中对南烛木枝叶用量的介绍尤其详细。南宋隐士林洪在《山家清供》中，则不仅记述了“乌米”的制作方法，还具体介绍了青精饭的制作：“采枝叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。”也就是说，煮此饭时，恰当的用水量才是关键。
《山家清供》中所载“蟠桃饭”、“金饭”、“玉井饭”亦称得上是山野人家的妙品。
所谓“蟠桃饭”，就是用去核山桃制作的饭食：“采山桃用米泔煮熟，漉置水中，去核，候饭涌同煮顷之，如罨饭法。”
用藕块与去心莲米制作的“玉井饭”也别具一格：“削嫩白藕作块，采新莲子去皮、心，候饭少沸投之，如罨饭法。”
将菊花之香沁入饭中的“金饭”，则又是一种风味：“法采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过，候饭少熟，投之同煮。久食可以明目延年。苟得南阳甘谷水煎之，尤佳也。”
至于都市百姓常吃的饭食更五花八门。如《东京梦华录》所载的“麸笋素羹饭”、“菜羹饭”就是北宋京都汴梁食店常见的小吃。而据《都城纪胜》、《梦粱录》载，南宋杭州食店中所卖的饭食则有“石髓饭”、“大骨饭”、“浙米饭”、“煎鱼饭”、“随饭”、“荷包白饭”等。
苏轼《仇池笔记》中记述的一种名叫“盘游饭”的制法尤为有趣：“江南人好作盘游饭，鲊脯鲙炙无不有，埋在饭中，里谚曰‘掘得窖子’。”大约是将鱼肉等菜肴“埋”在饭里，方便端到户外吃，故有“盘游”之名。这大约要算是盒饭的鼻祖了。
返璞归真的饭食
与前朝相比，明清时代对花饭一类的饭食似乎不太讲究，人们更倾向于以菜肴下饭的吃法。如明太祖朱元璋就喜欢以香米饭为主食，明洪武十七年六月的一则御膳单中，其所载早膳中，有汤、菜10道，主食则为香米饭和筭子面；午膳有汤、菜18道，主食则为香米饭和菉豆棋子面。
清袁枚还在《随园食单》中更明确地表示：“余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。”在这位知名的美食家看来，用汤和着饭吃都嫌失去了饭之本味，更不用说要将菜做进饭里吃了。这大约代表了相当一部分人的口味与嗜好，这，也许就是花饭受到冷落的缘由。
不过，人们偶尔也会尝尝花饭的不同风味，如“包儿饭”就曾是明代宫廷中流行的吃法之一。据《明宫史》载：每逢四月初四日，宫中御厨便“以各样精肥肉、姜、葱、蒜剉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰‘包儿饭’”。是将煮熟的米饭，同炒熟的菜肴放在一起，再配以葱酱，然后用洗净的菜叶裹而食之。据说当时的辽东人也喜欢此种吃法。
清初屈大均《广东新语》记述的各种品目繁多的“异饭”，亦有异曲同工之妙：“西宁之俗，岁三月，以青枫、乌桕嫩叶，浸之信宿，以其胶液和糯蒸为饭，色黑而香。枫一名乌饭木，故用之以相饷。南雄以寒食前后，妇女相约上丘垄，以‘乌糯饭’置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为粔籹，色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭，食之亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰‘荷包饭’。琼州以南椰粉为饭，曰‘椰霜饭’。”
《清稗类钞》所记“薏苡饭”和“野葛饭”亦是乡村人家独创的异品：
薏苡饭：薏苡饭者，薏苡舂熟，炊为饭，气味须如麦饭乃佳。
野葛饭：野葛饭者，罗定州人常食之。罗定多山田，辄莳野葛，大如拳，味甘而性寒。采后，刀断之，如*子骰**状，沤之水，两昼夜发白沫，更以清水淘之，去其寒毒，曝令干，煮时与谷参半。
正是这种尝新意识，使得各种花色饭食仍一代代地流传下来，并演变为各有特色的地方小吃。如由“淳熬”、“淳母”逐渐演变而来的“盖浇饭”，脱胎于“越国公碎金饭”的“扬州炒饭”，至今仍在江苏、浙江、湖北、江西、安徽等地区流行的“乌米饭”，等等，就是历代花饭的现代版本。
不仅在花饭制作上，古人创造性地烹制出许多名声卓著的产品，留给今人一笔笔宝贵的财富；就是在一般饭食的制作上，古人也积累起许多有用的经验。《随园食单》中总结的煮饭之道就相当精辟：“善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或‘香稻’，或‘冬霜’，或‘晚米’，或‘观音籼’，或‘桃花籼’，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。”选择好米、淘洗用功、注意火候和掌握好用水量，这四大煮饭诀窍，除淘洗这一观点已为今人所否定外，其他观点仍为人们所沿用。
参考文献（略）
《花色餐点的前世今生》（连载）
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